морфолого-культуральные (внешний вид колоний, микроскопический препарат) и на физиолого биохимические свойства (окраска по Граму, каталазная активность, образование аммиака из аргини на, сбраживание цитрата кальция, сбраживание углеводов). 101
По результатам проведённых исследований для дальнейшей работы было отобрано 25 штам мов, которые по ключевым свойствам, согласно определителю «Берджи», были отнесены к Lactococ- cus lactis ssp. Отобранные 25 штаммов лактококков были изучены по технологически ценным свой ствам: активность кислотообразования, органолептические показатели, активность газо- и аромато- образования, солеустойчивость, терморезистентность, антибиотикоустойчивость, фагоустойчивость. Одним из ключевых показателей молочнокислых бактерий является кислотообразующая ак тивность, характеризующая сбраживание лактозы. Данный показатель у исследуемых штаммов оце нивали по титруемой кислотности через 4 часа культивирования и времени образования сгустка при дозе инокулюма 5% культуры. Большинство исследованных штаммов обладало хорошей кислотооб разующей активностью. Через 4 часа культивирования 17 штаммов показали кислотность 44-61оТ, а 8
штаммов - 33-42оТ. Все штаммы (25) образовали сгусток в течение 6 - 8
часов и имели титруемую кислотность в пределах 71-100оТ. Органолептические показатели молочнокислых бактерий являются важным критерием при их подборе в состав бактериальных заквасок. По результатам дегустации выделенные штаммы характе ризовались плотным сгустком, однородной консистенцией и чистым кисломолочным вкусом. И ссле дования по определению способности выделенных штаммов к образованию углекислоты (газообра
