зующая активность) и продуцированию диацетила и ацетоина (ароматобразующая активность) пока зали, что из 25 выделенных штаммов один штамм дал положительные результаты по аромато- и газо образующ ей активности. Устойчивость лактококков к разным концентрациям поваренной пищевой соли (% NaCl) наиболее актуальна при производстве сыров. Соль регулирует микробиологические, биохимические и физико-химические процессы во время выработки и созревания сыра и оказывает влияние на фор мирование вкуса и консистенции. Поэтому молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериаль ных заквасок должны быть тестированы на устойчивость к концентрации поваренной пищевой соли (% NaCl). Исследуемые штаммы показали рост в питательной среде с содержанием NaCl 2% и 4%. Кон центрация NaCl 6,5% оказала ингибирующее влияние на рост тестируемых штаммов. Способность микроорганизмов выдерживать высокую температуру в течение определённого времени играет важную роль при производстве сыров во время второго нагревания. Исследования показали, что все выделенные штаммы лактококков выдерживают нагревание при температуре 65оС в течение 30 и 60 минут. Молоко, поступающее на молокоперерабатывающие предприятия, часто содержит ингибиру ющие вещества, в том числе антибиотики. Техническим регламентом Таможенного сою за ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» установлены допустимые уровни содер жания антибиотиков в молоке и молочных продуктах. Большинство антибиотиков ингибируют рост молочнокислой заквасочной микрофлоры. По отношению к антибиотикам чувствительность молоч нокислых бактерий может варьировать. Поэтому, при подборе чистых культур в состав бактериаль ных заквасок, необходимо учитывать их устойчивость по отношению к антибиотикам. Выделенные
