2008). Выделение чистых культур лактококков проводили многократным пассажем в стерильное обезжиренное молоко с последующим культивированием при оптимальной для мезофильных лакто кокков температуре (30±1)оС. Идентификация выделенных штаммов проводилась по морфолого культуральным и физиолого-биохимическим свойствам по показателям, указанных в «Определителе Берджи» (B ergey’s manual o f systematic bacteriology, 2009). Селекция мезофильных лактококков включала следующие этапы работ: отбор образцов, вы деление чистых культур, исследование морфолого-культуральных и физиолого-биохимических свойств выделенных штаммов для проведения идентификации, тестирование штаммов по техноло гически ценным свойствам, составление паспортов на штаммы, включение перспективных штаммов мезофильных лактококков в состав СКМ. Результаты и их обсуж дение. Большая часть молочнокислых бактерий, выделяемых из при родных источников, часто не удовлетворяют требованиям, предъявляемым к заквасочным штаммам, используемых в молочной промышленности. После определенного срока эксплуатации вновь выде ленные штаммы могут утрачивать свои производственно ценные свойства, и в этом случае необхо димо заменять неактивные штаммы на новые заквасочные микроорганизмы. В настоящее время д о стоверно установлено, что штаммы, выделенные на территории тех регионов, в которых они исполь зуются, с большей вероятностью приспосабливаются к местному сырью и оказывают положительную роль в развитии макроорганизма, что является основанием для получения местных штаммов молоч нокислых бактерий. Всего в ходе работы было выделено 100 штаммов. Выделенные культуры исследовали на спо собность образовывать сгусток на стерильном обезжиренном молоке в течение 24 часов при дозе инокулюма в размере одной бактериологической петли с образованием ровного плотного сгустка, на
