Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г
тометре типа СФ-102.Суммарное определение содержания антоцианов проводили спектрофотомет
жүктеу/скачать 9,53 Mb. Pdf көрінісі
|
elibrary 41527946 59710061
| тометре типа СФ-102.Суммарное определение содержания антоцианов проводили спектрофотомет
рически. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили по руководствам Б.А. Д оспехова и Г.Н. Зайцева, для обработки результатов дополнительно использовались пакеты компь ютерных программ: M icrosoft Office Excel и Nirsmain. Результаты и обсуж дения. Наиболее важными показателями биохимического состава плодов бузины черной является содержание сухих веществ, сахаров, антоцианов, органических кислот и ви тамина С. На первом этапе исследования были определены биохимические показатели бузины чер ной (табл. 1). Таблица 1 - Среднее содержание биологически активных веществ в ягодах бузины черной Образец Содержание витамина С, мг/100 г Содержа ние СРВ,% Содержа ние сух. нераство римых веществ, % Содержание сахаров, % Содержание антоцианов, мг/% Кислот ность, % СКИ Б1-10 27,58±3,80 30,81±1,65 16,27±4,35 13,27±0,71 19,00±3,80 2,76±0,08 4,81±0,18 Б2-10 34,16±6,62 29,25±1,56 15,67±3,20 12,60±0,67 14,67±6,19 2,60±0,07 4,85±0,22 Б3-10 20,93±4,06 34,58±1,85 18,39±4,61 14,90±0,80 56,55±23,85 2,85±0,08 5,23±0,48 Б4-10 42,52±8,24 32,89±1,76 17,31±3,76 14,17±0,76 29,71±4,09 2,64±0,07 5,37±0,44 Б5-10 44,80±8,69 35,1±1,88 19,47±4,74 15,12±0,81 30,96±13,06 2,50±0,07 6,08±0,56 Б6-10 36,99±7,17 30,29±1,62 16,16±4,50 13,05±0,70 72,38±30,52 2,62±0,07 4,98±0,25 Б7-10 36,34±7,05 37, 7±2,02 20,47±3,42 16,24±0,87 28,30±11,93 2,78±0,08 5,84±0,39 Б8-10 33,20±6,44 31,85±1,70 27,78±4,05 13,72±0,73 58,39±24,63 2,56±0,07 5,36±0,43 Б9-10 17,83±3,46 35,49±1,90 19,29±4,71 15,29±0,82 14,96±6,31 2,66±0,08 5,75±0,51 Б10-10 46,90±9,09 32,50±1,74 17,27±3,87 14,00±0,75 30,74±12,96 2,67±0,08 5,24±0,47 Б11-10 22,65±4,39 29,9±1,60 14,26±2,79 12,88±0,69 40,52±17,09 2,86±0,08 4,51±0,28 Из вышеизложенного можно сделать вывод, что образцы Б10-10, Б5-10 , Б6-10, Б9-10 по тем или иным технологическим показателям имеют комплексно большое содержание биологически ак тивных веществ. Пригодность к промышленной переработке оценивалась исходя из сохранности биологически активных веществ бузины черной в процессе хранения в виде консервированной про дукции (Волощенко, 2010, 2016). Наибольшие изменения после термической обработки происходят у витамина С, поэтому рассматривали этот показатель. Компоты, как продукт переработки ягод бузины черной, являются одним из наиболее привле кательных в плане вкусовых и питательных свойств консервов. В них хорошо сохраняются биологи чески активные вещества ягод, их внешний вид, аромат. Дегустационная оценка приготовленных компотов из ягод бузины черной показала в целом их неплохие вкусовые качества (баллы от 3,76 до 4,88). Содержание аскорбиновой кислоты в них со ставляло от 14,67 до 42,55 мг/100г в зависимости от образца (рис. 1). 205 Б1-10 Б2-10 Б3-10 Б4-10 Б5-10 Б6-10 Б7-10 Б8-10 Б9-10 Б10-10 Б11-10 м витамин С ш дегустац. балл Рис. 1 - Среднее содержание витамина С и дегустационная оценка образцов плодов бузины черной Определение содержания сухих веществ показало, что колебания данного показателя по о б разцам были в пределах от 18,29 до 34,03 %. При этом кислотность компотов из ягод бузины черной колебалась от 2,02 до 2,71%. Для производства компотов можно рекомендовать кроме образцов Б10-10 и Б5-10, образцы Б4-10 (содержание аскорбиновой кислоты - 37,59 мг/100г, дегустационный балл - 4,31) и образец Б7- 10 (соответственно 32,49 мг/100г и 4,22). Ягоды остальных образцов не рекомендуются для перера ботки на данный вид консервов из-за низкого содержания аскорбиновой кислоты (образец Б9-10 и Б3-10) и невысоких вкусовых качеств (образцы Б9-10, Б11-10, и Б6-10). Дегустационная оценка изготовленного варенья из ягод бузины черной показала в целом его хорошие вкусовые качества (баллы от 4,10 до 4,64). Содержание аскорбиновой кислоты составляло от 11,26 до 33,55 мг/%. Содержание сухих веществ было в пределах от 47,15 до 54,27%. Кислотность жүктеу/скачать 9,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|