«Бесастарт». Она включает Pediococcus pentosaseus .Staphylocjccus carnosus и моносахара. Ее приме нение позволяет сократить сроки изготовления колбас с 28 до 16-20 дней. Молочнокислые бактерии, входящие в состав стартовых культур, перерабатывают сахар, о б разуя молочную кислоту. При этом рН продукта снижается до необходимого уровня в течение 24-48 ч, создавая оптимальные условия для уплотнения консистенции колбас, снижения их микробиологи ческой обсемененности и быстрого равномерного высушивания батонов. Предложенный способ о б работки сырья с помощью стартовых культур позволяет интенсифицировать биохимические процес сы при созревании мяса и повысить качество готового продукта. Установлено, что введение концен трата стартовых культур в мясной шрот при посоле улучшает органолептические, физико химические, микроструктурные, микробиологические показатели в деликатесных мясных изделиях и повышает биологическую активность готового продукта и снижают его себестоимость. Процесс созревания продуктов из оленины базируется на жизнедеятельности молочнокислых бактерий (МКБ), которые постепенно становятся доминирующими, подавляя развитие нежелатель ной микрофлоры. Они обладают высокой антагонистической активностью, способностью расти в анаэробных условиях, при низких температурах, продуцировать антимутагенные вещества и значи тельное количество витаминов. Это очень важно с точки зрения упрощения технологий производства мясных изделий. Внесение стартовых культур позволило повысить уровень молочнокислой микрофлоры в при готовленном фарше на 2-3 порядка. Применение стартовых бактериальных культур в производстве деликатесных изделий позволяет исключить этапы обработки мясопродукта при высоких температу рах. Данные микроструктурного анализа подтверждают, что процесс ферментации мышечной ткани,
