Для производства сырокопченых колбас: северной, полярной, колбасок-снеков, охотничьих, норильских, сыровяленой колбаски к пиву была использована оленина 1 с; для сыровяленых колбас: таймырской, суджука и сырокопченой таймырской - оленина односортной жиловки. Так же исполь зовался шпик хребтовый, мышечная ткань оленины, измельченная кубиками (4 х 4 мм) - охотничьи колбаски, шпик боковой для таймырской колбасы. Сыровяленые колбаски таймырские и колбаски к пиву изготавливаются без оболочки. При изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас были использованы стартовые культуры. Закуски мясные сырокопченые и сыровяленые ТУ 10.13.14-001-0024348-2018 (снеки, сухари ки, соломка, слайсы, хворост). В технологии производства используется оленина, лосятина, говядина, свинина, баранина, конина. Сроки годности закусок мясных с момента изготовления: при температу ре минус 10°С - не более 12 месяцев; при температуре от 0°С до плюс 20°С при использовании гер метичной упаковки или упаковки с использованием вакуума - не более 4 месяцев. Для производства данной группы колбас применяют оленину 1с или односортную. Мышечную ткань измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-6 мм. Для варено-копченых колбас в рецептуру включают свинину полужирную и шпик боковой. Жилованную оленину солят в кусках, шроте или мелкоизмельченном виде. Посоленное сырье выдерживают при 3 . 1°С в течение 5-7сут. Подготовленные батоны подвер гают осадке и сушке. Сырокопченые колбасы подвергают сушке при общей продолжительности про цесса 5-8 сут. в зависимости от диаметра оболочки, для суджука - 10-15сут. Выход продуктов из оле нины в % к массе несоленого сырья составляет 66-92 % в зависимости от вида продукта и технологии его изготовления. Продукты из оленины копчено-запеченые, сырокопченые, варено-копченые ТУ 9213-021
