Для производства деликатесов из оленины используют: спинную и поясничную мышцу, тазо бедренную часть оленины, мышечную часть из шейной части, плечелопаточную часть, пояснично подвздошную мышцу. Для выработки рулетов применяют шпик свиной боковой и фарш, изготовлен ный из жилованной оленины 1с. Учитывая нежную структуру оленины механическую обработку фарша следует производить в щадящем режиме (Полянская, 2009). Посол мясного сырья для делика тесов проводят различными способами в зависимости от вида конечного продукта, шприцевание рас солом, натирка поверхности посолочной смесью со специями. Далее сырье заливают рассолом и по сле выдержки и стекания сырье подвергают варке в термоагрегатах до температуры внутри продукта 72 С и затем копчению. По завершении указанных технологических операций продукты охлаждают до температуры в толще продукта не выше 8 С, упаковывают и направляют на хранение (Донченко, 2008). Имеющиеся в литературе данные о микроструктурных особенностях оленины довольно огра ничены. В связи с чем, нами были определены микроструктурные показатели оленины в сравнении с говядиной. На полученных снимках заметна тонковолокнистость мышечных волокон оленины. На рисунках 1, 2 представлены продольные срезы мышц заднетазовых отрубов оленины и говядины. Рис. - 1 Продольный разрез мяса говядины Рис. 2 - Продольный разрез мяса оленины 265
Основная часть мышечных волокон вытянута и имеет линейную форму. Границы между от дельными мышечными волокнами хорошо просматриваются, но эндомизий виден не отчетливо. Диаметр мускульного волокна оленины 31,54 мкм, говядины - 99,74 мкм. Очевидно, тонковолокни- стость оленины и обеспечивают ему известную нежность (Углов и др., 2018).
