самки страуса и мясной коровы составляет соответственно 25-40 и 8-10 лет) [1]. Мясо страуса относится к экзотическим продуктам, хотя с каждый днем оно становится все популярнее. Сегодня во многих уголках мира есть фермы, которые занимаются выращиванием этих птиц. О собой популярностью это мясо пользуется на территории Азии и Европы. Чаще всего на при лавках магазинов представлено мясо с бедер птицы, которое имеет красный цвет. По внешнему виду такой продукт многим напоминает телятину. При разделке ног птицы можно получить до 30 кг мяса. Этот продукт относится к высшей категории [2]. М атериалы и методы . Объектами исследования явилось мясо африканского страуса - б ед ренная часть и голень (высшая категория). После выработки продукции «Рулет из мяса страуса» был определен ее общий химический состав (содержание белка, жира, влаги и золы), содержание аминокислот, минеральных веществ. Также были проведены исследования микробиологической безопасности в лабораториях Алматинского технологического университета (Приложения Н-О). Результаты и обсуж дение. Установлено, что усовершенствованное соленое изделие из мяса страуса в виде рулета содержит достаточное количество протеина (11,2 %); содержание жира в изделии составляет 7,4 %, что позволяет сделать вывод о том, что по сравнению с другими мясными продуктами из говядины, свинины, утки или гуся, рулет из страусиного мяса обладает малым количеством липидной фракции (табл. 1). Таблица 1 - Химический состав готового продукта «Рулет из страусиного мяса» Наименование показателей Полученные результаты Белок, % 11,212 Жир, % 7,4 Влага, % 60,788 Зола, % 3,746 Углеводы, % 3,74
