Особо ценным является витаминный состав продуктов переработки льна. В льняной муке в
достаточно больших количествах содержатся витамины группы В (B 1, B 2, B 6, фолиевая кислота), ви
тамин Е. Также льняная мука отличается высоким содержанием пищевых волокон - их в 4 ,9 -6 ,1 раз
выше, чем в традиционных видах муки [1, 4, 5].
М атериалы и методы . Для исследования влияния муки льняной на свойства МКИ, в частно
сти печенья, была выбрана унифицированная рецептура печенья «Лимонное». В объектах исследова
ния - опытных образцах печенья - пшеничную муку высшего сорта заменяли на льняную в следую
щих количествах: 20, 40, 60, 80% к общ ей массе муки по рецептуре. В качестве контрольных служили
образцы из пшеничной муки высшего сорта без добавления льняной муки. Технологический процесс
производства печенья состоял из традиционных основных этапов производства: подготовка сырьевых
ингредиентов к пуску в производство, приготовление рецептурной смеси, замес теста, формование,
выпечка, охлаждение. Анализ качества по органолептическим и физико-химическим показателям
экспериментальных изделий проводили согласно ГОСТ 24901-2014.
Результаты и обсуж дение. Органолептическая оценка качества объектов исследования пока
зала, что с увеличением количества льняной муки становится сильным и более выраженным вкус
льна, одновременно вкус печенья становится более нежным и пластичным при разжевывании, что
вероятно обусловлено увеличением содержания жировой части в изделиях. Цвет печенья также изме
няется с изменением дозировки льняной муки в рецептуре: желтый - при 20-%-ном замещении пше
ничной муки на льняную, постепенно переходя в коричневый - при 80 %-ном содержании льняной
муки. Объясняется это изначально более темным цветом льняной муки из-за наличия темноокрашен-
Достарыңызбен бөлісу: |
