ную нишу и будут пользоваться популярностью у потребителей, придерживающихся здорового обра за жизни. Получение продуктов из белкового комплекса молочной сыворотки - в настоящее время реа лизовано путем извлечения сывороточных белков в виде альбуминного молока при так называемом «отваривании» (главным образом в производстве молочного сахара), белковой массы и ультрафиль- трационных (УФ) концентратов. Анализируя уровень спроса на молочный сахар (общепринятый в России термин), производи телям следует обратить особое внимание на лактозу пищевой категории качества — лактозу пище вую, или пищевой молочный сахар. В Ставропольском крае (Молочный комбинат Ставропольский), благодаря совместным усилиям власти, производственников и ученых Северо-Кавказского федераль ного университета, уже запущено производство лактозы, подходящ ей для её применения не только в пищевой, но и в фармацевтической отрасли [2]. Молочная сыворотка должна рассматриваться как идеальная композиция для биотрансформа ции в производные - углеводные и азотсодержащие. Именно на лактозе молочного сырья были син тезированы первые антибиотики, поставлены и решены проблемы лактозного оперона (англ. lac operon), удостоинные Нобелевской премии. На практике, в настоящее время, отработаны процессы 332
протеолиза сывороточных белков и детерминации аномеров лактозы, отработан регламент получения лактулозы [2]. Кроме гидролизатов лактозы и лактулозы ж дут своей очереди лактитол, лактосахаро за, галактоолигосахариды и еще десятки необходимых и востребованных изомеров, бактериоцинов и биогенных элисторов. На рисунке 1 представлены направления промышленной переработки и обозначен ассорти
