ных пигментов, а также, наличием значительного количества сахаров и азотистых веществ, обуслав ливающих более интенсивное образование меланоидинов во время выпечки печенья. Также была произведена дегустационная оценка качества выпеченных образцов печенья, ре зультаты которой позволили сделать вывод, что наилучшими оказались варианты с 40 и 60 % добав лением льняной муки. Выделенные образцы получили максимальные оценки при сенсорном анализе, так как характеризовались наилучшими органолептическими показателями, отличались правильной формой, хорошим подъемом, ровной гладкой поверхностью, выраженным цветом, вкусом и ароматом (рис. 1). ■ форма ■ состояние поверхности ■ вид в изломе ■ цвет ■ вкус ■ запах Рис. 1 - Органолептические показатели качества печенья Физико-химические показатели готовых мучных изделий обусловлены соотнош ением рецеп турных компонентов и правильностью ведения технологического процесса производства. В результате проведенных исследований было установлено, что в опытных образцах печенья наблюдалось снижение влажности и намокаемости (оно обратно пропорционально увеличению кон центрации льняной муки в рецептуре). В образце печенья № 5 установлено отклонение от требований ГОСТ по показателю намокаемость. На изменение содержания влаги и намокаемости печенья оказало влияние высокое содержание липидов в льняной муке, обладающих гидрофобными свойствами. В ы воды . Таким образом, проведенные экспериментальные исследования доказали целесооб разность введения льняной муки в рецептуру мучных кондитерских изделий. Экспериментально 335
установлены оптимальные дозировки льняной муки в рецептуре печенья «Лимонное» - 40 - 60 % к массе пшеничной муки, обеспечивающие формирование лучших органолептических свойств изделий
