Цель исследований: изучить возможность использования миндальной муки в рецептурах кек сов в качестве функционального ингредиента и выявить ее влияние на показатели качества готовых изделий. М атериалы и м етоды . Материалы исследований - кексы с добавлением миндальной муки. Методы исследований - лабораторные, органолептические. Для определения щелочности кексов ис пользовали ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочно сти». Для определения влажности кексов использовали ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. М ето ды определения влаги и сухих веществ». 375
Р езультаты и обсуж дение. В учебной лаборатории-пекарне ГАУ Северного Зауралья (г. Тю мень) проведена пробная выпечка кексов с добавлением миндальной муки. В качестве контрольного варианта была выбрана рецептура кекса «Столичного» (Сборник рецептур и технологических ин струкций ..., 2000). Замена пшеничной муки на миндальную составила 50 и 70 % к ее массе. Тесто для приготовления кексов готовилось следующим способом: в лабораторном миксере-тестомесилке сбивали сливочное масло, нагретое до температуры 40°С, затем добавляли сахар-песок и продолжали сбивать в течение 5-7 минут. После этого в миксер добавляли яйцепродукты, разрыхлитель, соль и миндальную муку. В последнюю очередь добавляли пшеничную муку и в течение 5 минут замешива ли до однородной массы. Готовое тесто раскладывали по формам и отправляли на выпечку при тем пературе 180°С (Кузнецова, 2002). Продолжительность выпечки - 20 минут. После остывания гото вые кексы оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и аромат муч ных кондитерских изделий зависят от состава и свойств используемого сырья. Органолептическая
