нечная продукция) [1].
В современных условиях для молочных предприятий большое значение имеют вопросы по
вышения уровня качества и безопасности выпускаемых продуктов, определяющие их конкурентоспо
собность. Вся ответственность за безопасность и качество продукции ложится на ее производителей,
что обуславливает актуальность разработки и внедрения предприятиями систем менеджмента каче
ства и безопасности [2].
Понятие «риск» в системе ХАССП определяется как сочетание вероятности реализации опас
ного фактора и тяжести его последствий. Анализ рисков предполагает выявление опасных факторов и
условий их возникновения на всех этапах производства. При производстве кисломолочных продуктов
большое значение имеют микробиологические риски, наиболее значимые из которых связаны с каче
ством сырого молока, прежде всего, микробиологическими показателями, эффективностью пастери
зации молока (нормализованной смеси), активностью развития заквасочной микрофлоры и скоростью
кислотообразования в процессе сквашивания, соблюдением санитарно-гигиенических режимов про
изводства [3].
Качественное молоко должно соответствовать требованиям не только по физико- химическим
показателям - кислотностью, плотностью, массовой долей сухих веществ, белка, жира, а прежде все
го быть безопасным, то есть соответствовать действующим требованиям уровней обсеменения мик
роорганизмами, количества соматических клеток, предельно допустимых уровней токсичных элемен
тов, микротоксинов, остаточных количеств противомикробных препаратов, лекарственных средств и
других веществ [2].
М атериалы и методы . Система менеджмента качества ХАССП построена на следую щ их се
ми принципах: анализ и оценка рисков, выявление критических контрольных точек, установление
критических пределов, разработка системы мониторинга, разработка корректирующих действий, д о
Достарыңызбен бөлісу: |
