кументирование всех стадий и процедур, разработка процедур проверки разработанной системы.
389
А н а ли з и оценка рисков. Анализ риска состоит из его оценки, управления им на анализируе
мом этапе и оценки возможности передачи риска на последующие этапы.
Все известные риски делят на биологические, химические и физические.
Б иологические р и ск и включают в себя риски, возникающие в результате действия живых ор
ганизмов, в том числе микроорганизмов (Salm onella, E scherichia coli 0157:H7 и др.), простейших, па
разитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности.
Х им ические р и ск и можно разделить в зависимости от источника происхождения на три груп
пы.
1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты:
а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.
б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие сред
ства, смазочные масла и т. д.
в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.
2. Естественно возникающие факторы риска:
Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.
3 Намеренно добавляемые в пищу химикаты:
Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработ
ки и т. д.
Ф изические р и ск и связаны с наличием любого физического материала, который в естествен
ном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или при
чинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.).
В ы явление крит ических конт рольны х точек. Критическая контрольная точка (ККТ) - место
Достарыңызбен бөлісу: |
