тирует производство безопасной и качественной сырья. От правильности определения критических контрольных точек (ККТ) зависит эффективность функционирования системы НАССР, поскольку неполный учет опасных факторов повышает риски производства опасной продукции, а лишние или неправильно установленные ККТ несут за собой дополнительные расходы, которые не влияют на ка чество производимой продукции [3]. Критическая контрольная точка - это этап, на котором могут применяться меры контроля, и который является существенным для предотвращения или устранения опасных факторов или умень шения их до приемлемого уровня. Все возможные опасные факторы, которые при отсутствии долж ного контроля с большой долей вероятности могут привести к заболеваниям или повреждений ж и вотных, должны быть рассмотрены при установлении ККТ. Для критических контрольных точек сле дует установить: критерии идентификации - для опасных факторов; критерии допустимого (недопу стимого) риска - для контроля признаков риска; допустимые пределы - для применяемых предупре дительных воздействий. Выявление критических контрольных точек в производстве высококаче ственного молока для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, предусмат ривает рассмотрение операций производства, которое может охватывать все технологические опера ции, которые осуществляются на фермах и молочных комплексах. Полное и точное определение ККТ является основой для контроля опасных факторов [4]. Бактериальная обсемененность сырого молока зависит от здоровья животных, санитарно гигиенических условий получения молока в сельхозпредприятиях, способов охлаждения, условий хранения и транспортирования молока. Как показывает практика, основными источниками загрязне ния сырого молока являются: вымя и кожный покров животных, внешняя среда (воздух доильных
