ции наггетсов в зависимости от технологии производства и температурных режимов может достигать 3-4 месяца. Результаты произведенных испытаний показали, что по органолептическим и физико химическим показателям полуфабрикаты и кулинарные изделия соответствуют установленным тре бованиям, отклонений по гигиенической безопасности от требований СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011 не обнаружено. Исследования органолептических и микробиологических показателей, зна чений перекисного и кислотного числа в процессе хранения, активности воды замороженных полу фабрикатов с учетом коэффициента резерва 1 , 2
в течение 108 суток не выявили превышения доп у стимых значений и отклонений от требований нормативной документации [4]. Включение в разработанные рецептуры моркови, сладкого перца, капусты брокколи, лука и жареных шампиньонов позволило максимально сбалансировать состав новых продуктов по амино кислотному составу. При этом показатель коэффициента различия аминокислотного состава (КРАС) рецептурной композиции составил 0,524. КРАС является средней величиной избытка аминокислот ного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора, какой либо неза менимой аминокислоты. Чем меньше величина КРАС, тем выше качество белка [5]. При расчете обобщ енного критерия желательности определен коэффициент утилитарности белка, который соста вил 0,883. В ы воды . Подводя итог данной научной статьи, можно костатировать, что повсеместное при сутствие рубленых котлет, наггетсов и палочек на сегодняшнем рынке служит доказательством их несомненного успеха и привлекательности для потребителей. Производство рубленых котлет, наггет- сов и палочек является сложным процессом, включающим в себя грубое и тонкое измельчение, со
