ство и качество клейковины смеси. В ходе изучения технологических свойств муки было доказано,
что наибольшее влияние на качество клейковины оказало внесение 7,5% порошка яблок к массе му
187
ки, поэтому для выпечки хлеба можно рекомендовать более низкие сорта (общ его назначения, 1 сорт)
с добавлением фитопорошков для улучшения технологических свойств муки.
Укрепление структурно-механических свойств клейковины, вероятно, обусловлено образова
нием комплексных соединений белков муки с углеводами и липидами вносимых добавок. При этом,
по-видимому, происходит уплотнение "упаковки" белковых молекул вследствие образования допол
нительных ионных, сорбционных, водородных и других связей. Укреплению клейковины также м о
гут способствовать перекиси, образующиеся из ненасыщенных жирных кислот липидов порошков,
которые принимают участие в окислении - SH-групп белков, и следовательно, влиять на их структу
ру. Кислотность смесей повысилась за счет содержащихся в выжимках органических кислот, в
первую очередь яблочной. Число падения увеличивается, вероятно, за счет увеличения кислотности.
Учитывая благоприятное влияние порошков, полученных из яблок и крапивы, на хлебопекар
ные свойства пшеничной муки, а также их богатый химический состав, нами были проведены иссле
дования по их влиянию на предварительную активацию прессованных дрожжей. В качестве контроля
использовали активированные прессованные дрожжи на водно-мучной суспензии (табл. 2).
Таблица 2 - Влияние фитопорошков из яблок и крапивы на активацию дрожжей
Наименование показате
ля
Дозировка порошка из яблок,
% взамен муки
Дозировка порошка из крапивы,%
взамен муки
Контрольный без
Достарыңызбен бөлісу: |
