ским и физико-химическим показателям были пробы хлеба, приготовленные с внесением порошка из яблок в виде суспензии в воде и с внесение порошка из крапивы в виде суспензии в молочной сыво ротке. Пробы хлеба отличались большим удельным объемом, нежным эластичным мякишем с более развитой тонкостенной пористостью. В целях определения потребительских свойств хлеба, нами была проведена пробная выпечка хлеба с анализируемыми образцами. К показателям пробной выпечки хлеба относят: объемный вы ход формового хлеба, расплываемость подового хлеба, качество мякиша хлеба по пористости, кис лотность, а также органолептические показатели качества хлеба: поверхность, форма, цвет корки, пористость, эластичность, цвет мякиша, вкус и запах (3). При определении органолептических пока зателей пробной выпечки нами было отмечено, что с ростом дозировки в тесто порошка из яблок хлеб приобретает вкус и запах яблок, а мякиш - не свойственный пшеничным изделиям серовато коричневый цвет с вкраплениями частиц порошка. 188
Физико-химические показатели качества пшеничных хлебобулочных изделий с добавлением порошка из яблок представлены в таблице 3. При внесении порошка из яблок в количестве 2,5% влажность хлеба уменьшается на 1%. Дальнейшее увеличение дозировки порошка приводит к сниже нию влажности пробной выпечки. Внесения порошка из яблок в количестве 2,5% оказало положи тельное влияние на пористость пробной выпечки, и она увеличилась на 3%. В остальных анализиру емых образцах данный показатель ухудшается с повышение дозы внесения порошка из яблок. На ос новании полученных данных можно сделать вывод, что добавление порошка из яблок в дозировках выше 2,5% отрицательно сказывается на качестве готовых изделий из пшеничной муки, что выража
