ется в резком снижении показателей влажности и пористости мякиша изделий. Кислотность мякиша
с увеличением дозировки порошка из яблок возрастает, что связано с наличием в последнем органи
ческих кислот, однако показатель находится в норме.
Таблица 3 - Физико-химические показатели качества пшеничных хлебобулочных изделий с
добавлением порошка из яблок
Наименование показателя
Дозировка порошка из яблок, % к массе муки в тесте
Контрольный
без добавок
2,5
5
7,5
Влажность,%
43
42
41
39
Кислотность, град
2,7
2,8
3,0
3,1
Пористость, %
70
73
67
64
В связи с тем, что внесение яблочного порошка более 2,5%, а порошка из крапивы - более
0,5% приводит к потемнению мякиша, нами была установлена оптимальная дозировка фитопорошков
при выпечке пшеничного хлеба. Так, можно рекомендовать использование фитопорошков из крапивы
в количестве 0,5%, а из яблок 2,5% взамен муки.
Библиографический список
1.
ГОСТ Р - 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - Введ. 01.2005. - Изд-во стан
дартов, 2003. - 7 с.
2.
ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
3.
ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хле
ба.-введ. 01.07.89. - Изд-во стандартов, 1988. - 9 с.
4.
СаНПиН Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.- Взамен СаНиП 623
69; 9750-71; 2277-80; утв. Госкомсанэпиднадзором РФ и введд. 25.09.96. -М.: Экономика, 2009. - С. - 195-240.
5.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПофОбрИздат, 2001. - 432 с.
Достарыңызбен бөлісу: |
