добавок
2,5
5,0
7,5
0,5
1,0
1,5
Время активации
дрожжей, мин.
90
85
60
60
90
85
63
Подъемная сила
дрожжей, мин
60
57
54
48
61
60
59
Установлено, что добавление 5 и 7,5% порошка из яблок и 1,5% порошка из крапивы повы
шает биологическую активность дрожжей и сокращает продолжительность активации прессованных
дрож жей до 1 часа (продолжительность активации прессованных дрожжей без внесения порошков -
2,5 часа).
В ы воды . В ходе наших исследований мы определили, что добавление фитопорошков оказы
вает влияние на подъемную силу прессованных дрожжей. Так при внесении 2,5% яблочного порошка
от массы муки улучшается подъемная сила дрожжей на 5%, при внесении 5%- подъемная сила увели
чивается на 10%, а при внесении 7,5% яблочного порошка увеличение подъемной силы происходит
на 20% относительно контроля. Внесение порошка из крапивы существенного влияния на подъемную
силу не оказывает. Это является очень важным показателем, по которому можно судить о возможном
сокращении продолжительности технологического процесса.
Учитывая все вышеизложенное, было решено использовать порошок из яблок в рецептурах
хлебобулочных изделий из пшеничной муки в дозировке 2,5% взамен муки, порошок из крапивы в
дозировке 0,5% взамен муки. Степень влияния добавки изучаемых фито порошков на качество хле
бобулочных изделий оценивали методом пробной лабораторной выпечки (по ГОСТ 27669-88). Нами
были исследованы различные способы внесения порошка из яблок и крапивы в оптимальных дози
ровках при приготовлении пшеничного теста безопарным способом. Наилучшими по органолептиче
Достарыңызбен бөлісу: |
