ния животных жиров. В соответствии с ТР ТС 021/2011 при производстве изделий для детей дошкольного и школь ного возраста запрещено использование гидрогенизированных жиров и масел и растительных масел с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира. Для комплексной оценки качества используемых жиров и масел ВНИИ кондитерской промышленности рекомендует исследовать сле дующ ие показатели [12]: - жирнокислотный состав - показывает риск изменений органолептических показателей в процессе хранения в результате окислительных и микробиологических процессов. По данным жир нокислотного состава можно предварительно оценить скорость окислительных изменений и иденти фицировать виды используемого сырья; - кислотное число характеризует степень расщепления жира, наличие свободных жирных кислот, чем больше кислотное число, тем жир быстрее прогоркает; - индукционный период - показатель, который характеризует стабильность жира к окисли тельным процессам, является одним из способов ускоренного тестирования и средством прогнозиро вания, позволяющим избежать проведения длительных испытаний сроков хранения. Проведенный в РФ анализ фактического питания детей выявил нарушения качественной и количественной продуктовой структуры, а также дисбаланс пищевых веществ в рационах питания у обследованных групп детей независимо от их пищевого статуса. Дисбаланс заключался в превыше нии квоты жиров за счет невосполнения квоты углеводов и в превышении лимита потребления про стых углеводов, насыщенных жиров, а также в недостатке поступления пищевых волокон, витаминов А, D, группы В (тиамина, ниацина, пантотеновой кислоты, биотина, фолиевой кислоты) и кальция [13, 14]. Следует отметить, что углеводы в питании детей являются основным энергетическим матери
