ния животных жиров.
В соответствии с ТР ТС 021/2011 при производстве изделий для детей дошкольного и школь
ного возраста запрещено использование гидрогенизированных жиров и масел и растительных масел с
перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира. Для комплексной оценки качества
используемых жиров и масел ВНИИ кондитерской промышленности рекомендует исследовать сле
дующ ие показатели [12]:
- жирнокислотный состав - показывает риск изменений органолептических показателей в
процессе хранения в результате окислительных и микробиологических процессов. По данным жир
нокислотного состава можно предварительно оценить скорость окислительных изменений и иденти
фицировать виды используемого сырья;
- кислотное число характеризует степень расщепления жира, наличие свободных жирных
кислот, чем больше кислотное число, тем жир быстрее прогоркает;
- индукционный период - показатель, который характеризует стабильность жира к окисли
тельным процессам, является одним из способов ускоренного тестирования и средством прогнозиро
вания, позволяющим избежать проведения длительных испытаний сроков хранения.
Проведенный в РФ анализ фактического питания детей выявил нарушения качественной и
количественной продуктовой структуры, а также дисбаланс пищевых веществ в рационах питания у
обследованных групп детей независимо от их пищевого статуса. Дисбаланс заключался в превыше
нии квоты жиров за счет невосполнения квоты углеводов и в превышении лимита потребления про
стых углеводов, насыщенных жиров, а также в недостатке поступления пищевых волокон, витаминов
А, D, группы В (тиамина, ниацина, пантотеновой кислоты, биотина, фолиевой кислоты) и кальция
[13, 14].
Следует отметить, что углеводы в питании детей являются основным энергетическим матери
Достарыңызбен бөлісу: |
