Согласно статье 8 Технического регламента 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», мучные кондитерские изделия для детского питания не должны содержать добавленного сахара более 25 процентов. Исследования показывают, что доля добавленного сахара в рационе питании детей су щественно превышает рекомендуемые величины (не более 10% калорийности), составляя в среднем 13-14% от общ ей калорийности рационов [11]. Поэтому актуальным направлением при разработке новых видов кондитерских изделий для питания детей является поиск и введение в рецептуру нату ральных ингредиентов, позволяющих снизить сахароемкость и энергетическую ценность выпускае мой продукции, не изменяя при этом ее традиционные органолептические характеристики. Одним из основных ингредиентов кондитерских изделий является жир, и не смотря на то, что ограничения по содержанию жира в изделии регламентом ТР ТС 021/2011 не установлены, по мне нию специалистов ВНИИ кондитерской промышленности количество жира в кондитерских изделиях для детского питания должно быть скорректировано в сторону уменьшения (не более 20% для муч ных кондитерских изделий). Пищевые жиры играют не только важную роль в питании человека, но и в значительной сте пени определяют качество пищевых продуктов, оказывая влияние на такие свойства, как текстура, вкус и аромат, пищевая и энергетическая ценность. Качественные показатели используемых жиров оказывают существенное влияние на сроки годности и стабильность готовой продукции в процессе хранения. Пищевые жиры делятся на два существенно отличающихся по своим свойствам и значе нию вида: жиры животного происхождения и жиры растительного происхождения. При производстве кондитерских изделий используются также промышленные жиры представляющие собой жировые продукты изготовляемые из модифицированных растительных масел с добавлением или без добавле
