ния позволили сформулировать рекомендации по обеспечению ожидаемого качества творожных про
дуктов:
- достижение однородной консистенции за счет использования функциональной добавки -
пищевых волокон животного происхождения, которые обладают структурообрующими свойствами
(коллагенсодержащие препараты SCANPRO Т 95, SCANPRO B R 95 и ^ p r o 601) и придают продук
ции функциональные свойства;
- снижение массовой доли жира и энергетической ценности;
- применение натуральных ингредиентов, не наносящих вреда здоровью потребителя;
- снижение себестоимости продукции;
- введение в рецептуру компонентов, полезных для здоровья;
- повышение срока годности продукта без использования консервантов.
С учетом предложений по обеспечению ожидаемого качества творожных продуктов проведе
ны эксперименты по использованию функциональной добавки для разработки новых видов творож
ных продуктов. С целью определения рационального соотношения основных сырьевых компонентов
рецептуры и режимов тепловой обработки продукта был спланирован полный факторный экспери
мент. В качестве целевой функции рассматривали предельное напряжение сдвига, влагосвязывающую
способность и пластичность в качестве управляемых факторов:
- массовую долю обезжиренного творога в диапазоне от 25 до 80 %;
- температуру пастеризации продукта в диапазоне от 67 до 95 °С;
397
-
массовую долю функциональной добавки с уровнем варьирования: SCANPRO Т 95 - от 0,3
до 1,0 %; SCANPRO BR 95 и ^ p r o 601 - от 0,5 до 2,0 %.
Использовали модельные среды, состоящие из обезжиренного творога, сливок с массовой д о
лей жира 10 и функциональной добавки, которые перемешивали и подвергали тепловой обработке. В
Достарыңызбен бөлісу: |
