результате проведения полного факторного эксперимента и последующего статистического анализа результатов получены регрессионные уравнения зависимости предельного напряжения сдвига, пла стичности и влагосвязывающей способности, от управляемых факторов: для модельной среды с функциональной добавкой SCANPRO Т 95: У = 4 5 ,1 1 -0 ,6 8 k-121,03 x -0 ,3 9 t + 6 ,2 2 k t + 0,01 k x + 1 ,5 5 x -t-0 ,0 3 k x -t; (1) для модельной среды с функциональной добавкой SCANPRO B R 95: У = 0,45 + 0,84 k +23,96-x + 0,33-t + 1 ,4 0 k x ; (2) для модельной среды с функциональной добавкой ^ p r o 601: У = -5 6 ,8 3 + 1,34 k + 96,53 x + 1,16-t + 0 ,5 5 k x + 0 ,0 1 k t - 0 ,6 2 x -t + 0 ,0 2 k x t ; (3) где k - массовая доля творога в модельной среде, %; x - массовая доля коллагенсодержащих препаратов в модельной среде, %; t - температура пастеризации продукта, °С. Для пластичности и влагосвязывающей способности были получены регрессионные уравне ния аналогичного вида. На основании полученных регрессионных уравнений построены поверхности отклика и изолинии сечения влияния концентрации коллагенсодержащих препаратов и температуры пастеризации продукта на значения предельного напряжения сдвига, пластичности и влагосвязыва ющ ей способности модельной среды с различными целевыми значениями массовой доли жира. На основе анализа результатов полного факторного эксперимента разработана технология производства и рецептуры творожных десертов (табл. 1) с целевыми значениями массовой доли жира (3,7 %), предельного напряжения сдвига (105 Па). Таблица 1 - Варианты рецептур функциональных творожных продуктов Наименование компонентов Массовая доля компонентов в рецептурах № 1-6
