Ш. А. Абжанова Алматы: ату, 2009. 65 б
жүктеу/скачать 1,06 Mb. Pdf көрінісі
|
abzhanova sha et zhne et onimderinin tekhnologiiasy
| Технология.
Мал ұшаларынан жаңа шешілген тері б у л ы тері деп аталады. Микроорганизмдер мен ферменттердің әсерінен булы терілер, әсіресе жұқа және жүн қабаты қалың терілер тез бұзылады. Сау мал терілерінен коккалар, спора түзгіш бактериялар, сонымен біре шіріткіш бактериялар табылған. Ірі қара мал терісінің бактериалды ластануы шошқа терісімен салыстырғанда жоғары. Микроорганизмдер тері асты клетчаткаға, эпидермистің шырышты қабатына шаш қалталарына, бездерге ене отырып ол жерде тез көбейеді, алайда ыдыраудың көзге көрінетін қимылдары болмайды. Ыдыраудың бұдан терең сатыларында эпидермис қатпарлана бастайды және шаш бөліне бастайды, аммиак пен күкірт сутегінің иісі қатты сезіледі, дерма әлсіз, күңгірт, шырышты болады және беріктігі төмендейді. Терілердің шаш қабатының беті қатты ластанған. Әсіресе үлкен әрі тығыз ластану огузкада, артқы сирақтарда (ең бастысы ірі қара мал терісінде) және полаларда болады. Малдың бапталуының жағымсыз шарттарында терінің осы учаскелерінде теріге жабысқан нәжіс пен ластың тығыз қабаты пайда болады (навал). Шешкеннен кейін теріде бұлшықет пен май ұлпаларының кесінділері, қан ұйындылары қалады, бұларды жалпылап утяжительдер деп атайды. Лас заттар мен утяжительдер микрофлораның дамуына қолайлы жағдай туғызады. Сондықтан оларды жою керек. Бұл тағы теріінң булы массасын табу үшін де қажет, ол бойынша ет комбиаты былғары өндірісімен есептеседі.Былғары өндірісіне теріні булы және консервіленген күйінде өткізеді. Алайда теріні шешу мен отмочнозольды операциялардың арасындағы уақыт былғары өндірісінде шектеулі. Қазіргі қызметтегі технологиялық нұсқаулар бойынша терілерді өңдеу немесе консервілеуді 53 оларды ұшалардан шешкеннен соң 3 сағатан кешікпей өткізу қажет. Мұндай шектеулі уақыт ішінде терілерді үлкен қашықтықтарға тасымалдауға үлгермейді. Терілерді булы күйінде ет комбинаты мен былғары өндіретін кәсіпорын бірі – біріне жақын орналасқанда ғана өткізеді. Сондықтанда терілерді булы күйінде өткізу кең қолданыс тапқан жоқ. Жағымды шарттарда (өткізу – қабылдау кәсіпорындарының арасындағы қашықтық үлкен болмаған жағдайда және олардың жұмысы үйлесімді болғанда) терілердің шектеулі түрде консервілеуді (қысқа мерзімді сақтау үшін) жүзеге асырады. Терілердің негізгі массасын ұзақ мерзімді сақтау мақсатында консервілейді. Булы терілерді былғары өндірісі кәсіпорындарына өткізу немесе консервілеуге дайындауды терілерді санитарлы өңдеу деп те атайды. Ол келесі операцияларды қамтиды: навалды (навалды терілерден) жою, терінің мездра жағынан ет және тері асты клетчатканы жою (мездрение),жуу, контурлау, сұрыптау, бұның ішінде олардың массасы немесе ауданын анықтау (ұсақ мал терісі үшін). Терілерді булы күйінде өткізу кезінде оларды қосымша комплектілейді және бірден былғары өдіру кәсіпорындарына тасымалдап, жеткізеді. жүктеу/скачать 1,06 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|