Шингисов А. У. 2022 ж. № Тапсырмасы
жүктеу/скачать 169,41 Kb.
|
3 . ӘНУАР
| 2 ЗЕРТТЕУ БӨЛІМІ
2.1 Зерттеуді жүргізу әдістері Сүзбенің қасиеттерін органолептикалық және физика – химиялық анализ арқылы анықтайды.Сүзбенің қасиеттерін органолептикалық бағалау. Сүзбені бөлме температурасында бағалайды. Түсін анықтау үшін сүзбені цилиндрға салып тексереді. Сапасы жақсы сүзбенің түсі ақ немесе аздап крем түстес болуы керек. Сүзбенің консистенциясын бір ыдыстан екінші ыдысқа баяу құйып анықтайды. Сапасы жоғары сүзбенің консистенциясы біртекті, қоспаларсыз, үлпек болмайды. Сүзбенің иісін ыдысты ашқан уақытта анықтайды. Сапасы жақсы сүзбенің иісі жағымды және өзіне тән болуы керек. Сүзбенің дәмін тек өнімде бөгде бояулар болмағанда ғана тексеріледі. Сүзбенің қасиеттерін физика – химиялық көрсеткіштері бойынша бағалау. Физика – химиялық анализдердің көмегімен сүзбенің тығыздығын, майлылығын, ылғал мен құрғақ заттарын, ақуыздың массалық үлесін, лактозаның массалық үлесін анықтайды. Сүзбенің тығыздығын анықтау.Сапасы жақсы сиыр сүтінен алынған тығыздығы 1,027 – 1,030 г/см3 аралығында болады. Сүзбенің тығыздығын 20°С температурада анықтайды. Анализ жүргізу алдында сүзбені 40°С температураға дейін жылытып, осы температурада 5 минут ұстайды. Содан кейін 20 минут суытады. Сүзбені көлемі 250 мл цилиндрге салып үстінен белгіге дейін дистилденген су құйып тығыздығын ареометрмен немесе лактоденциметрмен анықтайды. Сүзбенің ылғалдылығын анықтау. Шыны стаканға 20-30 г жақсылап жуылған құмды салып, шыны таяқшамен араластыра отырып 30 мин кептіру шкафында 102-105°С температурада ұстайды. Кейін стаканның бетін қақпақпен жауып, эксикаторда суытады да өлшейді(қақпақсыз дәлдігі 0,001 г). Үстіне пипеткамен 10 мг сүзбені салып жабады да, қайтадан өлшейді. Сүзбемен құмды жақсылап араластырып, үздіксіз араластыра отырып құрғақ массаға жеткенше су моншасында ұстайды. Кейін стаканды кептіргіш шкафқа салып (102-105°С) 2 сағат кептіреді. Қақпағын жауып, эксикаторда салқындатып қайтадан өлшейді. Соңғы екі өлшемнің айырмашылығы 0,004 г жеткенше кептіріп өлшей береді. Ылғалдылықты процентпен есептейді. Сүзбенің қышқылдығын анықтау. Сүзбенің қасиетін көрсететін ең негізгі көрсеткіш қышқылдық болып табылады. Сүзбенің қышқылдығын анықтау үшін 200 мл колбаға 5г сүзбемен10 мл дистелденген су және 3 тамшы фенолфталейн қосып араластырады да 0,1 н NaOH – пен қызыл түске дейін титрлейді. Қышқылдығын анықтау үшін титрлеуге кеткен NaOH мөлшерін онға көбейтеді. Стандарт бойынша пастерленген сиыр сүтінен алынған сүзбенің қышқылдығы 21°Т; жаңа сауылған сүттен алынған сүзбенің қышқылдығы 16-18°Т. Сүзбе дайындау үшін қышқылдығы 22° Т жоғары сүт қайнатқан кезде іріп кетуі мүмкін, ал қышқылдығы 30° Т жоғары сүт тез ұйытқы болып қалады. Сүзбенің құрамындағы ақуыздың массалық үлесін есептеу. Сүзбенің құрамындағы ақуыз мөлшерін формальдегид ерітіндісімен титрлеу арқылы анықтайды. Формальдегид ақуыздың амин топтарымен реакцияға түсіп, нәтижесінде ақуыздың қышқылдық қасиеттері жоғарылайды. Анықтау жолы. Көлемі 150-200 мл стаканға 20 мг сүзбе салып оған 50 мл су құйып жақсылап аралстырып 2-3 тамшы фенолфталейн қосып 0,1 н NaOH – пен ақшыл қызыл түске дейін титрлейді. 36 - 40% формальдегид қосып қайта ақшыл қызыл түске дейін титрлейді. Есептеуге екінші титрлеуге кеткен NaOH мөлшерін алады. Оны 0,959 – ға көбейтіп сүттің құрамындағы жалпы ақуызды анықтайды. жүктеу/скачать 169,41 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|