Шингисов А. У. 2022 ж. № Тапсырмасы
жүктеу/скачать 169,41 Kb.
|
3 . ӘНУАР
| 1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
Аналитикалық шолу Сүзбенің сипаттамасы. Сүзбе дәстүрлі ақуызды, сүт қыщқылды, жоғары тағамдық және емдік – диетикалық қасиеті бар өнім. Оны пастерленген тұтас немесе көк сүтті ұйытып және алынған қоймалжыңнан сарысудың бір бөлігін бөлу арқылы өндіреді. Пастерленген сүттен өндірілген сүзбе термиялық өңдеуден міндетті түрде өтетін өнімдерді (вареники, сырки) өндіру үшін және балқытылған ірімшікті өндіру үшін қолданылады. Сүзбенің дәмі мен иісі сүт қышқылды консистенциясы әлсіз және біркелкі: майлы сүзбе үшін аздап үгітілген және жабысқақты, майсыз сүзбе үшін үгітілгіш, аздап сарысуы бөлінген, жұмсақ диетикалық үшін паста тәрізді. Сүзбенің түсі-ақ, майлы сүзбе үшін, масса бойынша біркелкі крем тәрізді; жеміс-жидекті қосылғыштар қосылған сүзбе үшін енгізілетін қосылғыштардың түстеріне байлынысты. Пастерленбеген сүттен өндірілген сүзбе термиялық өңдеуден міндетті түрде өтетін өнімдерді өндіру үшін және балқытылған ірімшікті өндіру үшін қолданылады. Сүзбенің дәмі мен иісі сүт қышқылды консистенциясы әлсіз және біркелкі : майлы сүзбе үшін аздап үгітілген және жабысқақты, майсыз сүзбе үшін үгітілгіш , аздап сарысуы бөлінген, жұмсақ диеталық үшін паста тәрізді. Сүзбенің түсі – ақ , майлы сүзбе үшін , масса бойынша біркелкі крем тәрізді; жеміс – жидекті қосылғыштар қосылған сүзбе үшін енгізілетін қосылғыштар қосылған сүзбе үшін енгізілетін қосылғыштардың түстеріне байланысты [2]. Асханалық майсыз сүзбе – біртекті, сүт ақуызының бөліктері білінеді, беті тегіс емес. Түсі крем түсті, ал майсыздары – ақ, массасы бойынша біртекті. Жұмсақ диеталық сүзбе – таза, сүт қышқылды иісі мен дәмі бар. Бұл сүзбеге жеміс – жидек қоспалары қосылады. Консистенциясы біртекті, нәзік. Сүзбе өнімдеріне «Детский» және «Ягодка » сүзбелері жатады. Олар жеңіл, жағылатын, өзіне тән бөлек иісі бар. Жеміс – жидек қосылған балалар сүзбе пастасы – біртекті, қоспаның түсіне сай түсі бар. Сүзбені өндірудің әдістері. Сүзбені өндірген кезде негізгі операциялардың бірі болып ақуыздардың коагуляциясын тудыратын сүтті ұйыту есептелінеді. Қышқылды - мәйекті әдіс кезінде казеиннің коагуляциясы мен қоймалжыңның түзілуі сүтқышқылының және мәйек ферментінің әсерінен жүреді. Мәйек ферменті қоймалжыңда синерезис процесін күшейтеді,нәтижесінде сарысудың бөлінуі жақсарады. Майлы және жартылай майлы сүзбе ақуызды коагуляциялау әдісімен, тәуелсіз өндірісте дәстүрлі немесе бөлу әдісімен өндіріледі. Сүзбені дәстүрлі тәсілмен өндірген кездегі сүт қышқылды ағынның сұлбасы суретте көрсетілген. Сүзбені өндіру үшін қышқылдығы 20ºТ жоғары емес жоғары сапалы сүтті жібереді, сүтті міндеттті түрде ашытуға дайындау керек. Бұл үшін сүтті құрамы бойынша нормалайды және ашыту температурасы дейін салқындатады. Сүтті пастерлеу режимі ұйыту кезінде алынатын қоймалжыңның тығыздығына әсер етеді. Пастерлеудің температурасын жоғарылатқан кезде, қоймалжыңның тығыздығы артады, сонымен бірге қоймалжыңның ылғалды ұстау қабілеті жоғарылайды, бұл қоймалжыңның сарысу бөлінуін қиындатады. Осыған байланысты сүзбе өндірген кезде сүтті 78(+-)2º С температурада 15-20 секунд ұстау арқылы пастерлейді. Бұл режим нормаланған қоспадағы микрофлораны жою үшін қолайлы деп есептеледі. Пастерленген қоспаны жылы мезгілде 28-30º С температураға дейін және суық мезгілде 30-32º С температураға дейін салқындатады. Қоспаны ашыту және ұйыту сүзбе өндіруге арналған арнайы екі қабырғалы ванналарда жүреді.Сүзбені қышқылды-мәйекті тәсілмен өндірген кезде ашыту температурасына дейін салқындатылған қоспаға 1-5º ашытқыны енгізеді. Ашытқыны мезофильді сүт қышқылды стрептококтың таза культурасынан дайындайды. Жақсылап араластырған сүтті 2-3 сағат аралығында қышқылдығы 32-35ºТ жеткенде дейін ұстайды. Осыдан кейін оған 40º кальций хлорының ерітіндісін, 400 грамм сусыз тұзды 1 тонна сүтке есеппен енгізеді. Мәйек ферментінің ерітісін қайнатылған және 35ºС температураға дейін салқындатылған судан дайындайды. Пепсин ферментінің қарқындылығын жоғарылату мақсатында оны температурасы 36(+-)2º С қышқыл сарысуынан дайындайды. Мәйек ферментін ашытқыдан бөлек енгізу ашытудан кейін алғашқы 2-3 сағаттан кейін сүтті әр 30-40 минут сайын оның бетіне майы жиналмауы үшін араластыруға мүмкіндік береді. Сонымен қоса, сүтті ұстау процесінде сүттің қышқылдығын арттыру енгізілген мәйек ферментінің белсенділігін күшейтеді, бұл қоймалжыңның сапасын жақсартады. Қоймалжыңның дайын болғанын сыну үлгісі арқылы анықтайды. Бұл үшін қоймалжыңға шпательді көлбеу бағытта енгізеді де, ақырындап көтереді. Дайын қоймалжың осы кезде біркелкі жылтыр қабырғалы, тұнық мөлдір сарысуы бөлінген сынық береді. Егер қоймалжың дайын болмаған жағдайда онда сынық мөлдір емес сарысулы, ұсақталған түрде болады. Қоймалжыңның дайындығын дұрыс анықтамау сүзбенің сапасын және оның шығысын төмендетеді. Қоймалжыңның дайын болғандығын оның қышқылдығы арқылы анықтады, майлы және жартылай майлы сүзбе үшін қышқылдық -58-60º Т. 6-8 сағат аралығында қоймалжың пайда болады. Сүтті ұйыту ұзақтығын қысқарту үшін мезофильді және термофильді сүт қышқылды стрептококтан 1:1 қатынаста тұратын ашытқыны сүтке 5º көлемінд қосады. Осы кезде сүтті ұйыту температурасын жылы уақытта 35(-+)2º С, суық уақытта 37(+-)2º С температураға дейін жоғарылатады. Сүтті ұйыту ұзақтығы 4-5 сағатқа дейін қысқартылады, ал қоймалжыңнан сарысудың бөлінуі қарқынды жүреді. Алынған қоймалжың сүзбенің консистенциясына айналу үшін одан барлық ылғалдың 70º бөлу қажет. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін қоймалжыңды ұсақ бөлшектерге кесу керек. Қоймалжыңды арнайы сымды пышақтар мен алғашында ваннаның ұзындығы бойынша көлденең, содан кейін ұзындығы мен бойынша тігінен кеседі. Нәтижесінде өлшемі 20 мм кубиктер алынады. Кесілген қоймалжыңды 30-40 минутқа тыныш күйге қалдырады. Ұстау уақыты кезінде одан сарысу қарқынды бөлінеді, бөлінген сарысу ваннадан сифон немесе келте құбыр (штуцер) арқылы шығарылады. Сүт қышқылды ашудың нәтижесінде пайда болған сүт қышқылының әсерінен сүт казеині ерімеген күйге қоймалжың түзе өтеді. Қышқылды-мәйекті коагуляция кезінде алынған қоймалжыңнан ерекшілігі, оның тұтқырлығы мен беріктігі төмен болады. Бұл екі қоймалжыңның ақуызды бөлімдерінің дисперстілігінің әртүрлігімен түсіндіріледі. Қышқылды – мәйекті каогуляция кезінде алынған қоймалжыңда ақуыздың үлкен бөліктері (30-50 мкм) және орташа (10-30 мкм) өлшемді болады және 80º-ты құрайды. Қоймалжыңның дайын болғандығын сыну үлгісі бойынша анықтады. Осы кезде бөлінген сарысудың түсіне мән бөлу керек. Ұюдың аяқталғанын қоймалжыңның қышқылдығы арқылы нақты анықтайды, қоймалжыңның қышқылдығы 70-80 ºТ болуы керек. Қоймалжың 7-8 сағат аралығында түзіледі. Дайын қоймалжыңды қабырғасы бойынша өлшемі 20 мм кубиктерге пышақтың көмегімен кесіп, 10-15 минутқа сарысу бөліну үшін тыныш күйге қалдырады. Қышқылды-мәйекті әдіске қарағанда қышқылды әдіспен алынған қоймалжыңнан сарысу баяу бөлінеді. Синерезисті жылдамдату үшін осы жағдайда температураны жоғарылату қолданылады, бұл ақуызды қоймалжыңның қатты жыртылуын туғызады және одан сарысудың бөлінуін білсендетеді. Осы мақсатпен ваннаның қабырғааралық кеңістігіне ыстық су жіберу арқылы кесілген және тығыздалған қоймалжыңды 40-44ºС температураға дейін қыздырады. Барлық масса толығымен қыздырылуы үшін қоймалжыңды ақырындап араластырады. Осы кезде қарқынды араластыруға рұқсат берілмейді, бұл қоймалжың түйіршіктерінің ұсақ ақуызды бөлшектерге ыдырауын тудырады, ұсақ ақуызды сарысумен сыртқа бөлінуі мүмкін, бұл өнімнің шығысын төмендетеді. Берілген температурадан қоймалжыңды артық қыздыру жіберілмейді, бұл құрғақ және дөрекі консистенциялы сүзбені өндіруге әкеп соғады. Қоймалжың толық қыздырылмаған кезде сарысудың бөлінуі баяулайды және нәтижесінде сүзбенің қышқылдығы жоғары болады, консистенциясы жабысқақ және оны өндірген кезде шығынның көлемі жоғарылайды. Қоймалжыңда қажетті температураға дейін қыздырғаннан кейін 20-30 минутқа тыныш күйге қалдырады. Сарысудың бөлінуін жақсарту үшін қоймалжыңда кіші порциялармен престейді, бұл үшін қоймалжыңды мықты бөз немесе лавсан қаптарға құяды. Ваннаның келте құбыры арқылы әрбір қапқа өзінің ағысымен 7-9 кг қоймалжың құйылады. Қаптардың аузын байлап, бірнеше қатар пресс-арбаға жинайды. Онда өзінің салмағымен қоймалжыңнан сарысу бөлінеді. Өздігінен престеу ауаның температурасы 16ºС-тан жоғары емес цехта бір сағат аралығында өтеді. Өздігінен престеу аяқталғанда қоймалжыңның беткі жағының жылтыры жойылады. Өздігінен престеуден кейін қаптарды бірнеше қатар етіп пресс-арбаға немесе басқа тұрпатты преске жинайды және температура сүзбе дайын болғанға дейін қысымның әсерінен престейді. Престеу кезінде қысымды ақырындап жоғарылату керек, егер қысымды тез жоғарылатқан жағдайда құрғақ заттар сарысудың құрамына өтіп шығынның көлемі көбейеді. Престеу процесі кезінде сүзбе салынған қаптарды бірнеше рет сілкіп ауыстырып отырады, бұл сарысудың бөлінуін жылдамдатады. Қышқылдықтың өсуінің алдын алу үшін престеуді ауаның температурасы 3-8ºС бөлмелерде жүргізеді. Престеудің аяқталғанын сүзбенің құрамындағы ылғалдылықтың құрамы бойынша анықтайды. Престеу процесі 10 сағатқа созылады. Сүзбені бөз емес, лавсан қаптарда престеу тиімді. Бұл сарысудың бөлінуін жылдамдатады, нәтижесінде престеу ұзақтығы 40º-қа қысқарады. Осыған байланысты сүзбенің қышқылдығы 12-15ºС температураға төмендейді, бұл дайын өнімнің сапасын жоғарылатады. Лавсан матасына ақуызды қоспаның жабысуының азаюына байланысты өндіру кезіндегі сүзбенің шығыны 1 тонна өнімге 8-10 кг аралығында төмендетеді. Лавсан матасы жеңіл жуылады және бөзге қарағанда мықты болып келеді. Престеуден кейін сүзбені 8-15ºС температураға дейін салқындатуға жіберіледі, бұл үшін әр түрлі конструкциялы салқындатқыштар қолданылады, салқындатқыштардың ішіндегі ең қолайлысы болып екі цилиндрлі жабық салқындатқыштар саналады [3]. Сүзбені бөлу әдісімен өндіру. Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру технологиясының бірнеше кемшіліктері бар. Бұл сүзбені өндіру процесі 12 сағаттан кем емес. Мата қаптарды қолдану арқылы қоймалжыңнан сарысуды бөлу ұзаққа созылады және қол еңбегінің үлкен шығынын талап етеді. Қоймалжыңнан сарысумен бірге майдың біраз көлемі кетеді. Барлық процесс ашық әдіспен жүргізіледі, бұл өнімді екінші қайтара микробиологиялық ластануға әкеп соғады. Осы жағдай сүзбені өндірудің жаңа жолдарын іздестіруге негіз болды. Әдістің мәні мынада-майсыз көк сүттен майсыз сүзбе өндіріледі де, оның майлылығы 9-18º-қа дейін жоғарылату үшін кілегей қосады. Осы кезде майсыз сүзбені қышқылды-мәйекті әдіспен алады. Дайын майсыз сүзбені қажетті ылғалдылыққа дейін престейді және біркелкі консистенция алу үшін вальцовкада ұсақтайды. Осыдан кейін оны араластыру машинасында майлылығы 50-55º пастерленген және салқындатылған кілегеймен араластырады. Бұл үшін қажетті есептерді арнайы кестенің көмегімен жүргізеді. Сүзбені бөлу әдісімен өндіру майдың шығынын 1 тонна өнімге 13-14 кг қысқарады, бірақ технологиялық процестің механизациясын жоғарылатпайды. Сүзбе бөлгіш сепараторды қолдану сүзбені бөлу әдісімен өндірудің технологиялық процесін толығымен механизациялауға және арнайы ағынды-механизацияланған ағынды жетілдіруге мүмкіндік берді. Айтылған ағындарда сүзбені өндіру кезінде майсыз көк сүтті 78(+-)2 º С температурада 15-20 секунд ұстау арқылы пастерлейді, 28-30 º С температураға дейін салқындатылып, ұйытылу үшін қоймалжыңды араластыруға арналған арнайы араластырғышы бар сыйымдылыққа келіп түседі. Майсыз көк сүтті ашыту жылдың суық уақытында 30-32ºС, жылы уақытында 28-30ºС температурада өтеді. Мезофильді сүт қышқылды стрептококтың таза культурасынан дайындалған ашытқыны 1-5º көлемінде, 30-40 º кальций хлорының ерітіндісін 1 тонна 400 грамм сусыз тұзының есебімен және ферментін, пепсин ферментін немесе ВНИИМС фермент препаратын 1 тонна сүтке 1 грамм фермент есебімен майсыз көк сүтке қосады.Осының барлығын бір уақытта енгізеді, 10 минут аралығында сыйымдылықтағы қоспаны жақсылап араластырып, қоймалжың түзілу үшін тыныш күйге қалдырады. Майсыз көк сүтті ұйыту ұзақтығы -8-10 сағат. Ұйытылудың аяқталғанын қышқылдығы бойынша анықтайды. Алынған қоймалжыңды араластырғышпен 5-10 минут аралығында жақсылап араластырып, сораппен қатпарлы жылу алмастырғышқа жібереді. Онда араластырылған қоймалжыңды 60ºС температураға дейін қыздырып, одан кейін 30ºС температураға дейін салқындатады. Термиялық өңдеудің нәтижесінен қоймалжың сарысуды жақсы бөледі. Термиялық өңдеу кезінде қоймалжыңда вегатативті формалы сүт қышқылды микроағзалардың біраз бөлігі жойылады. Бұл қышқылдықтың артық жоғарылауының алдын алады және өнімге сақтау кезіндегі үлкен тұрақтылықты береді. Қатпарлы жылу алмастырғыштан екі қабырғалы сүзгіш арқылы қоймалжыңды сораппен ірімшік бөлгіш сепараторға жібереді. Сепараторлаушы құрылғыда қоймалжың табақшалар арасымен жұқа қабаттарға бөлінеді. Ортадан тепкіш күштің әсерінен қоймалжың сүзбе пен сарысуға бөлінеді. Сүзбе ауыр фракция болғандықтан, периферияға жиналып, қалақша арқылы үздіксіз қабылдағышқа шығарылады. Түссіздендірілген сарысу арнайы сақина арқылы сепараторлаушы құрылғыдан бөлініп шығарылады. Сепаратордан шыққан сүзбе қабылдағыштан арнайы сораптың көмегімен дереу салқындату үшін қатпарлы немесе құбырлы салқындатқышқа жібереді. 8º С температураға дейін салқындатылған майсыз сүзбе араластырғышқа келіп түседі. Араластырғышқа дозалаушы сораппен сыйымдылықтан майлығы 50-55º-та пастерленіп,салқындатылған кілегей беріледі. Сүзбе мен кілегейдің араласуы көлемді пропорцияда өтеді. Араластырғыштың камерасында майсыз сүзбемен кілегей жақсылап араластырылады және өнім конусты насадка арқылы үздіксіз ағынмен араластырғыштан шығарылады. Жинағыш сыйымдылық арқылы сүзбе ыдыстаушы автоматқа келіп түседі. Сепараторда қоймалжыңды өңдеудің нәтижесінде дайын өнімнің консистенциясы паста тәрізді болады, бұл дәстүрліден ерекшеленеді және сондықтан да жұмсақ диетикалық сүзбе атауын алды. Қосылғыштар ретінде джем, повидло, жеміс-жидектер мен цитрустардың бұқтармасын қолданған жағдайда рецептура бойынша сахарозаның массалық үлесі 66º сироптың қажетті көлемін қосады [4]. Дайындалған қосылғыштарды алдын ала жеке сыйымдылықта кілегеймен араластырады және кілегейге арналған дозатор арқылы араластырғышқа жібереді. Жеміс-жидекті майсыз сүзбе өндіру үшін араластырғышқа 190º С температурадан жоғары емес сүзбе келіп түседі, ал жеміс-жидекті қосылғыштар кілегейге арналған дозатор арқылы келіп түседі. Ұсақ диетикалық сүзбенің барлық түрлерін қораптар мен сыйымдылығы 0,5кг жоғары емес полистирольдан дайындалған стакандарға, полимер материалдан жасалған герметикалық құмыраларына құяды. Ағынды-механизацияланған ағынды сүзбені бөлу әдісімен өндіру жоғары экономикалық қарқындылықты береді. Технологиялық процестен қаптарда престеуді ығыстыру 1 тонна өнім өндірген кездегі 10 кг сүзбенің шығынын төмендетті. Бөлу әдісімен өндіру 1 тонна өнімге майды 13-14 кг үнемдеуге мүмкіндік береді, нәтижесінде дайын өнімнің өздік құны төмендейді. Технологиялық процесс жабық жүйеде өтуіне байланысты өндірістің санитарлық-гигиеналық режимі жақсарады және дайын өнімнің сапасы жоғарылайды. Сүзбе өнімдерінің технологиясы Осы өнімдердің негізгі құрамдық бөлшегі болып майлы сүзбе, жартылай майлы және майсыз сүзбе саналады. Оған май, қант немесе тұз қосады, сонымен қатар әр түрлі дәмдік және хош иістік заттарды қосады. Нәтижесінде сүзбе өнімдері жағымды дәмдік сапаны ғана алып қана қоймайды, олардың қоректік заттары жоғарылайды. Сүзбе өнімдерінің сан алуанын келесі топтарға бөлуге болады: сүзбе массасы және сырки, сүзбе торттары, сүзбе кремдері мен сүзбелік шала фабрикаттары. Сүзбе массасы мен сүзбеше. Майдың құрамы бойынша олар: жоғары майлылықтағы (20-26º), майлы (14,5-18º), жартылай майлы (7,0-8,5º) және майсыз. Енгізілетін қосылғыштарға байланысты сүзбе массасы мен тәтті және тұзды етіп өндіреді. Тәтті тағамдарға қанттан басқа мейіз, цукат, кофе және тағы басқа заттар қосылады. Сүзбе массасының дәмі мен иісі – таза сүт қышқылды. Консистенциясы біркелкі, нәзік, тығыз болады. Түсі ақ, крем тәрізді немесе дәмді және хош иісті қосылғыштармен сіңірілген барлық массасы бойынша біркелкі. Дайын өнімнің консистенциясы нәзік біркелкі болуы үшін сүзбені вальцовкада ұсақтайды. Үгітілген қосылғыштарды илегіштен өткізіп илейді. Сүзбе өнімдерінің барлық құрамдық бөлшектерін сәйкес дайындағаннан кейін сүзбені сүзбе илегішке енгізеді. Ароматты сақтау үшін ванилинді соңғы кезде енгізу керек, жақсылап араластырып, 6º С температураға дейін салқындатады. Сүзбе массасын автоматта сыйымдылығы 250-500 грамм үлкен ыдысқа құяды, ал сыркиді 55-100 грамм сыйымдылықта ыдысқа құяды. Сатылымға жіберілгенге дейін оларды сақтау ұзақтығы 1 тәуліктен аспауы керек. Әрленген (глазированные) сүзбеше. Басқа сүзбешелермен салыстырғанда, олардың ылғалдылығы төмен, формалары цилиндр тәрізді болады. Әрленген сүзбеше үшін қоспаны рецептура бойынша дайындалады. Сүзбеше өндіруге жіберілетін сүзбенің ылғалдылығы 55-56% болуы керек. Илеу машинасында қоспаны дайындау жүреді, 1 тонна сүзбеше үшін 487,4 кг ірімшік, 126,2 кг сары май, 216,35 кг қант, 0,15 кг ванилин енгізеді. Алынған сүзбе массасын 60º С температураға дейін салқындатады және қалыптаушы машинаның бункеріне жіберді. 40 грамм массамен қалыптанған сырки транспортер арқылы әрлеу машинасына келіп түседі, онда олар шоколад глазурімен қапталады. Сүзбеше массасы глазурьмен қапталғаннан кейін 50 граммға дейін үлкейеді. Ауа салқындатқыштан өткеннен соң глазурі қатқан сүзбнешелер ыдысқа салынуға жіберіледі. Әрбір сүзбешені этикеткаланған пергаментті фольгаға орайды да, жәшіктерге немесе картоп қораптарына жинайды [5]. Стевия - қант диабеті ауруымен ауыратындар үшін қандағы қант деңгейін төмендетеді, бірақ стевияны қант деңгейі қалыпты дені сау адамдар қолданғанда, қант мөлшері төмендемейді. Стевиазид (стевия құрамындағы негізгі биологиялық белсенді қосылыс) - бұл антиоксидант, ол еркін радикалдарды байланыстырып, оларды нейтралдандырады. Бұл кезде қан қысымы және қандағы холестерин деңгейі төмендейді. Қан тамырларын қатайтады және олардың серпімділігін қалпына келтіреді. Стевиазидтің бауыр және өт безі жұмысына оңтайлы әсері анықталған. Стевия асқазан қызметін тұрақтандырады, ас қорытуды жақсартады, жараның пайда болуына жағдай тудырмайды, ағзаның инфекциялы ауруларға тұрақтылығын жоғарылатады, ұйқы және ми жұмысын жақсартады. Стевия жапырағында емдік – профилактикалық және денді сауықтыратын қасиетті компоненттер бар болғандықтан балаларға арналған кафеде өндірілетін тағамдарға қосу, тұтынушылардың денсаулығына пайдалы әсер ету. Қазіргі уақытта тамақтану туралы заманауи ғылыми концепция есебінен төменгі калориялы тамақ өнімдерінің өндірісі өсуде, осыған байланысты тағам өнімдерінің шығу көлемі және өнім түрлері көбеюде, сондай-ақ натуралды және синтетикалық өнімнің шығу тегі сияқты, сахарозаның бір бөлігін немесе толықтай мөлшерін тәттілендіргіштермен ауыстыру қарастырылады. Осы жоспар өндіріс орындары үшін төменгі калориялы тамақ өнімдеріне стевия сияқты белсенді тәттілендіргіштерді қосу қызығушылық тудырады, тәтті дәмді қалыптастырумен қатар және де өнімге анықталған функциональды бағыт береді. Стевияны қолданғанда аштық сезімін төмендетеді. Емдік және алдын алу қасиеті бар емдік шөптердің қатарына құрамында стевиазидтер бар стевия өсімдігі жатады. Стевиядан өндірілген стевиазидтер кешені құнарлы емес, дәмі жағымды тәтті, сондықтан да емдәмдік тағамтану барысында көмірсуларды алмастыра алады. Мұқият жүргізілген зерттеулер қантты стевиазидтермен алмастыруға кері көрсеткіштер жоқ екендігін, керісінше көмірсу алмасуы бұзылғанда, семіздікте, астеросклерозда, панкреатитте және диабетте ұсынылатынын көрсетті. Бөлініп шығарылатын стевиазидтерден басқа стевияның кептірілген және ұнтақталған жапырақтарын түрлі өнім өнімдеріне қосымша ретінде қолдануға болады, яғни стевиядан тәтті заттектерді бөліп алуға да, бөлмей алуға да болады. Ал стевия жапырақтарын ұнтақтап қолдану өнімнің органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін тигізбейді. Тәтті дитерпенді гликозидтерден басқа стевия жапырақтарында флавонидтер, суда еритін хлорофилдер мен ксантофилдер, оксиқабықты қышқылдар (кофейня, хлорогенді), суда еритін бейтарап олигосахаридтер, бос қанттар, 17 амин қышқылдары, соның ішінде теңі жоқ минералды қосылыстар, А,С,Д,Е,К,Р витаминдері, сапониндер, микроэлементтер, эфир майлары бар. Осы қосылыстар кешені адам ағзасына қолайлы әсерін тигізеді, сонымен қатар тағам рационының қуат құнарлығын, қандағы глюкоза және инсулин деңгейін түсіреді, иммунды қорғаныс қызметін ынталандырады, оның функционалды мүмкіндіктерін жақсартады, антиоксидантты әсері бар, тіс жегісін және бактериялардың дамуын болдыртпайды [6]. жүктеу/скачать 169,41 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|