Сүттің химиялық құрамы, қасиеттері. Сүт консервілерінің ассортименті
жүктеу/скачать 74,89 Kb.
|
Сүт өнімдерін консервілеу
| Тәжірибелік жұмыс №9.
Жануарлардың майларының, субөнімдерінің, жұмыртқалардың химиялық құрамы, қасиеттері Жануар майларының химиялық құрамы. Май қорытудың екі әдісі бар: құрғақ және ылғалды. Құрғақ әдісте май шикізаттарын қазанда су қоспай қыздырады. Май қызып көлемі ұлғаяды, клеткалардан бөлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықтары шыжық деп аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды бөліп алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты, бірақ қою түсті және өзіндік күйген шыжық иісті болады. Ылғалды әдісте су қолданылады. Бұл шикізаттың күйіп кетуінен сақтайды. Бірақ суда шыжықтың тканьдері ериді де, түзілген сорпадағы майды бөліп алу қиынға соғады, сондықтан май сақтауға онша тұрақты емес. Қазіргі кезде майды үздіксіз әрекеттегі қондырғыларда ылғалды әдіспен алынады. Бұл майды күйдіру процесін қысқартады (10-12 минутқа дейін). Үздіксіз әдіспен алынған майда витаминдер, фосфатидтер және басқа биологиялық құнды заттар сақталады. Сиыр майының түсі ақшыл сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-200С температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. І сұрыпты майда жеңіл қуырылған дәм болуы керек. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-520С), сондықтан оның сіңімділігі төмен (80-94%). Қой майының түсі ақтан ақшыл сарыға дейін (жоғары сұрып), сары (І сұрып) болуы керек. Дәмі мен иісі өзіне тән. І сұрыпты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-200С температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы 44-450С, сіңімділігі-80-90%. Шошқа майы қатты, ақ түсты болады, І сұрыпты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15- 200С температурада қоймалжың немесе тығыз.Балқу температурасы-36-420С. Сүйек майы ақтан сарыға дейін болады. І – сұрыпта сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. І сұрыпта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-200С температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйек сүйек коллогені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүйек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Оның құрамында олеин, стеарин және пальмитин қышқылдары бар. Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп алады. 1000С-тан жоғары температурада өңделген сүйектерден желім алынады. Жинақ майды шұжықтарды, ыстамаларды, субөнімдерін, т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қою сарыға дейін. Сұр және жасыл рең болуы мүмкін, сонымен қатар шыжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен иісі біліну мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады. Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз. Қорытылған жануар майларында түрі мен сұрпына байланысты 0,2-ден 0,3%-ға дейін ылғал болады. Қорытылған жануар майларын буып-түю және сақтау. Қорытыл –ған жануармайларын ағаш немесе фанерлі штампталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30кг-нан салады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып-түю үшін картон, қағаз, шыны, металл ыдыстар қолданылады. Қорытылған жануар майларын -5-тан -80С-қа дейін температурада 6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0-40С температурада 80% ылғалдылықта сақтаған жөн. жүктеу/скачать 74,89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|