Тағам өндіру процестерінің классификациясы
жүктеу/скачать 96,22 Kb.
|
Protsess 1
- Бұл бет үшін навигация:
- Түйіршіктеу (брикетирлеу
- Пішінберу (форматүзілу).
| Дражирлеу – қатты материялдың жұмырлау түйіршіктеудің адгезиясының дербес түрі. Дражирлеу үрдісі кезінде материал - дән, бидай, жаңғақ, миіз, цукаттар немесе басқа болашақ драженің ядролары адгезионды барабанда айналып кейін олардың жұмыр беттеріне какао, қант пудрасы және басқа ұнтақтарды жабыстырады (қабаттайды). Агрономияда егіс материалдарын дражирлеу кезінде тұқымның үстіне қабатпен пестицид пен улағышты қабаттайды. Ерітіндіні, суспензияны және пульпты сұйықтардан материалдарды гранулирлаған кезінде әдетте зат газтәріздес кептіру агентніі екіфазалы ағымында жүзеге асырады. Бұл үрдіс жалғансұйықтату (псевдосжиженный) қабатында немесе қарама-қарсы айналмалы ағымдарда жүзеге асырады. Екі жағдайда да кептірілетін суспензиялардың немесе пульпалардың бөлшектері қажетті ылғалдылыққа жеткенде бір-біріне жабысады және олар газдың ағынында еркін ұшу қалпында бөлек, ұсақ түрінде қозғалады. Бөлшектердің қажетті өлшемге келгенде бөліктер (гранулалар) массасының көбеюіне байланысты өлшемде тұнбаға кейіннен түседі. Түскен бөліктер дайын өнім ретінде алынады.
Түйіршіктеу (брикетирлеу) және таблеткалау гранулирлеу сияқты жағдайларда жүзеге асырылады - шығатын ұнтақ материалына біріктіргіш ретінде су немесе басқа сұйықтықты қосады кейін алынған массаны пуансонмен тұйық матрицаға басылады немесе матрица ролін атқаратын сыңаулардан өткізіледі. Алынған өнімдер кейін керек емес судан жоюы үшін кептіріледі. Брикет пен таблеткаларды штамптау ұсақдисперсті ылғал материалынан да және алдын ала өңделген ұсақ гранулалардан да жасау мүмкін. Пішінберу (форматүзілу). Бұл әрекет материалдарға ойдағыдай форманы беруге арналған үрдіс болып табылады - штамптау, басу, прокаттау, дөңгелету (жұмырлату), жабу (закатывание) және т.б. операциялар арқылы іске асырылады. Пішінберуді материалдарға қалайтын тұйық пішінберуші көлемнің толтыру жолы арқылы да, сонымен қатар бөлек материалдардың беттеріне циклдік әсер күштері арқылы ұрып (соғып) жүзеге асырады. Пішінберу үшін қолданылатын тұйық көлем мен форманы әдетте алынбалы (ауыстырмалы) етіп жасайды, ал олардың осы бөліктерін матрица және пуансон деп атайды. Пуансонның көмегімен матрицаға материалды басқаннан кейін формаланған материал одан итеріліп шығарылады. Бұндай үрдісті штамповка деп атайды. Егер де материал үзіліссіз жгут түрінде форманың фигурлы тесіктері арқылы итеріліп жасалынса, онда бұндай үрдісті айдау немесе сығу деп атайды. Сығу әдісімен дайындайды, мысалы: макарон өнімдерін, кәмпит жгуттарын, және т.с.с.; штамптау әдісімен – печенье, вафли, кәмпит және қамыр дайындауында шар тәрізді домалатуы немесе ұзынша келген цилиндрлі пішінде начинканың домалатуы, табалы жапырақты дайындықтар және т.б. өнім бөліктерінің бетінде ену жолымен пайда болуы қамыр жапырағын домалату кезінде пайда болады. Тағамдық материалдардың үзіліссіз жгут тәрізді (макаронды өнімдер, кәнпитті масса, ірімшік массалар және т.б) түрінде басылса ( нагнетания) (матрица арқылы басу) материал қабатының деформациясымен бірге қозғалатын сыртқы қысымның әсерінен оның ұзын полимерлі молекулалары бір-біріне жақындап спецификалық ерекшелікті туғызады. Нәтижесінде көлденең байланыстардың көлемі олардың арасында ұлғаяды және материал жоғарғы беріктік алады. Осындай әдіспен алынған макарон өнімдері езілмейді (пісіп кетпейді). Осы эффектті ұлғайту үшін тағамдық өнеркәсібінде арнайы конструктивті және технологиялық әдістерді қолданады. Осылардың эффекттік негізі: - матрицаға кірер кездегі қысымның жоғарлауы 35 МПа –ға дейін және одан да көп; - қамырдан ауаны жою және молекулалардың тығыз жақындату мақсатында матрицаны вакуумдау; - материал қабаттарының салыстырмалы араласуының жоғарлату мақсатында матрицаның кіріс бөлігін арнайы профилирлеу; - ұзын полимерлі молекуланың көлемін ұлғайту мақсатында макаронды қамырда клейковина құрамын арттыру; - макаронды қамырында крупчатка - ұнын қолдану - олардың ішкі бөлігі илеу үрдісі кезінде аз ылғалды қабылдау себебінен және ұндағы артық ылғалдың алынуына әсер етуінен (макаронды қамырдың ылғалдығының кемуінің аналогті технологті қабылдануына әсері); - қамырға арнайы қосындыларды (присадка) қосу және т.б. Бұл әрекеттер бірігіп макаронды өнімдердің сыртқы бетін жалтырлатады және үзіліссіз пісіру кезіндегі оның сақталуы және оның суға көшуі әлсірейді. жүктеу/скачать 96,22 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|