Тақырыбы: «Луй Пастер және Пастеризация»
жүктеу/скачать 470,9 Kb.
|
«Луй Пастер және пастеризация»
| Пастер Париж институты
1889 жылы Пастер Парижде өзі ұйымдастырған жеке институттың басшысы болды, оған қаражат бүкіл әлем бойынша жазылу арқылы жиналды. Ол институтқа сол кездегі ең жақсы биологтарды жинап, микробиология мен иммунологияның ғылыми мектебін ұйымдастыра алды, олардан көптеген атақты ғалымдар, оның ішінде 8 Нобель сыйлығының лауреаттары келді. Мысалы, 1908 жылғы Нобель сыйлығының лауреаты Илья Мечников Пастер институтында басынан бастап қайтыс болғанға дейін жұмыс істеді, оны Пастер зертханалардың бірін басқаруға шақырды. 2.2 Пастерлеу Пастер тоқтамады, ол жұмысын жалғастырды, Францияға ғылымның өнеркәсіпке қалай пайдалы болатынын көрсетуге шешім қабылдады; ол шыны ыдыстарға бірнеше жәшіктерді жинап, өзінің жанашыр көмекшісі Дюклоны ертіп, Арбойстағы үйіне барды. Ол шарап ауруларын зерттеуге шешім қабылдады, бұл құлап бара жатқан шарап өнеркәсібіне көмектесу үшін. Пастер ескі достарының үйлеріне барып, аурудың әр түрлі сорттарын жинады: Ол линзаны тұтқыр шараптың бір тамшысына бағыттағанда, ол кішкентай моншақтардың жіптерінде жиналған күлкілі кішкентай микробтармен толы екенін көрді; ащы шарап қосылған бөтелкелер микробтың басқа түрімен, ал қышқыл шарап - үшінші. Содан кейін Пастер шарапты ауру тудыратын микробтардан қалай қорғауға болады деген мәселені көтерді. Егер олар шарапты ашыту аяқталғаннан кейін бірден қыздырса, оны аздап қыздырса, оны қайнау температурасына жеткізбесе, онда барлық шетелдік микробтар өледі және шарап нашарлайды деген қорытындыға келді. Бұл кішкентай трюк қазір пастерлеу деп аталады. 1857 жылы оның жұмысы пайда болды, онда Пастер көптеген ақылды және дәл эксперименттермен қантты алкогольмен ашыту ашытқы саңырауқұлақтарының өмірімен тығыз байланысты процесс екенін дәлелдейді, олар ашытылатын сұйықтық есебінен қоректенеді және көбейеді. Ашыту кезінде барлық қант алкоголь мен көмірқышқыл газына айналмайды, ал оның бір бөлігі ашытқы жасушаларының құрылысына және глицерин мен сукцин қышқылы сияқты қосалқы өнімдердің түзілуіне жұмсалады. -химиялық акт. Ферменттер, Либиг бойынша, органикалық денелерді оңай ыдыратады, олардың ыдырауы бір мезгілде ашытатын сұйықтықтың ыдырауын тудырады. Пастердің құрамында таза қант бар сұйықтықпен, ашытқы саңырауқұлағы үшін тағам ретінде қызмет ететін әр түрлі минералды тұздармен және саңырауқұлақты қажетті азотпен қамтамасыз ететін аммиак тұзымен жасалған эксперименттер әсіресе сенімді болды. Саңырауқұлақ дамып, салмағы артады; аммоний тұзы жұмсалды. Либиг теориясына сәйкес ферментті құрайтын азотты органикалық заттардың жойылуының өнімі ретінде саңырауқұлақтың салмағының төмендеуін және аммиактың бөлінуін күту қажет болды. Кейіннен Пастер сүт ашыту үшін ферменттеу сұйықтығында көбейетін, сонымен қатар салмағы артып, сұйықтықтың жаңа бөліктерінде ашытуды тудыруы мүмкін болатын арнайы ферменттің болуы қажет екенін көрсетті. Мұнай ашытуды зерттеу микробиологияда маңызды фактінің ашылуына әкелді: Пастер май ашыту микробтары (вибрион майы, вибрионбутирик) ауа болмаған жағдайда ғана дами алатынын көрсетті. Бұл факт бактериялардың екі түрін анықтауға мүмкіндік берді: аэробты, олардың өмірі үшін ауаны қажет ететін және анаэробты емес, ол болмаған жағдайда дамиды. Әр түрлі ашыту жағдайларын зерттей отырып, Пастер зерттеу әдістерін, ферменттерді дамытуға қажетті мәдениеттерді дайындауды әзірлейді және қолында зерттеуге қол жетімді және қол жетімді болатын осы шексіз ұсақ тіршілік иелерін толық меңгереді. 1858 ж Пучет Париж Ғылым Академиясына деректер жиынтығын қамтитын жұмысты ұсынды, оның пікірінше, өздігінен пайда болу мүмкіндігін сөзсіз растады. Осыны ескере отырып, академия «Табысты эксперименттер арқылы стихиялық ұрпақ мәселесіне жаңа жарық беру» тақырыбындағы сыйлықты ұсынды. Пастер бұл мәселе бойынша жұмыс істеуді шешті, дегенмен Бьер мен Дюма оны бұл әрекеттен бас тартты. Ол эксперимент кезінде эмбрионның өзгеруге қабілетті сұйықтыққа енуінің кез келген мүмкіндігі (өсімдік немесе жануар инфузиясы, шөп, ет қайнатылуы) жойылғанда, соңғысы өзгеріссіз қалатынын дәлелдеді. Пироксилин сүзгісі арқылы атмосфералық ауаны сүзу, алкоголь мен эфир қоспасында сүзгіні еріту және қалған атмосфералық шаңды микроскоппен зерттей отырып, П бұл шаңның әр түрлі ашытуға және жеңіл өзгеретін сұйықтықтардың өзгеруіне әкелетінін көрсетті. Өздігінен пайда болатын ұрпақты жақтаушылар оттегі сұйықтықтағы өмірдің қоздырғышы, оны оңай өзгертуге болады деп дәлелдеді. Пастер мұндай сұйықтықтарды ашық тар қисық мойынмен жабдықталған цилиндрлерге қалдырды, олар арқылы ауа таралуы мүмкін және бұл жағдайда сұйықтықтар ұзақ уақыт бойы сақталатынын көрсетті, өйткені ауадан шыққан эмбриондар тамақтың қабырғасында қалады. Пастер неғұрлым дәл зарарсыздандыру әдістерін берді, бұл кейде барлық эмбриондарды өлтіру үшін затты 100 -ге дейін қыздыру жеткіліксіз екенін, бірақ оны 105, 110 және одан да жоғары температураға дейін қыздыру керектігін көрсетті. Пастер эмпирикалық түрде эмбриондардың атмосферада таралуы туралы Пунияның қойған сұрағына жауап берді. Ол қайнатылған стерильденген сұйықтық салынған 20-40 мөрленген цилиндрді алып, ауаның эмбрионға қаншалықты бай екенін анықтағысы келген жерге ауыстырып, сол жерде ашты. Қорытынды. Пастерлеу-бұл көбінесе сұйық өнімдерді немесе заттарды 60 ° C дейін 1 сағат немесе 70-80 ° C температурада 30 минут бойы бір реттік қыздыру процесі. Бұл технологияны 19 ғасырдың ортасында француз микробиологы Луи Пастер ашқан. Ол азық -түлік өнімдерін дезинфекциялау үшін, сонымен қатар олардың жарамдылық мерзімін ұзарту үшін қолданылады. Бұл емдеумен микроорганизмдердің вегетативті түрлері өнімде өледі, алайда споралар өміршең күйде қалады және қолайлы жағдайлар туғанда қарқынды дами бастайды. Сондықтан пастерленген өнімдер (сүт, сыра және т.б.) шектеулі уақыт ішінде төмен температурада сақталады. Пастерлеу кезінде өнімнің тағамдық құндылығы іс жүзінде өзгермейді деп есептеледі, өйткені дәмі мен құнды компоненттері (витаминдер, ферменттер) сақталған. Тағамдық шикізаттың түрі мен қасиеттеріне байланысты пастерлеудің әр түрлі режимдері қолданылады. Ұзақ (63-65 ° С температурада 30-40 минут), қысқа (85-90 ° С температурада 0,5-1 минут) және тез пастерлеуді (98 ° С температурада бірнеше рет) ажыратыңыз. секунд) ... Пастерлеуді тағамды сақтау үшін қолдануға болмайды, өйткені герметикалық жабылған контейнер анаэробты микрофлораның спораларының өнуіне қолайлы орта болып табылады. Мезофильді сүт қышқылының бактериялары негізінен пастерлеу кезінде өледі. Термофильді сүт қышқылының стрептококктары мен энтерококктары сүтте пастеризациядан кейін едәуір мөлшерде сақталады. Бірақ олардың 8 ° С -тан төмен температурада сүтті сақтау кезіндегі биологиялық белсенділігі салыстырмалы түрде төмен және олар салқындатылған пастерленген сүттің сапасына әсер етпейді. Ыстыққа төзімді сүт қышқылының таяқшалары пастерлеудің қабылданған режимдеріне де төтеп береді. Алайда, сүтті сақтаудың төмен температурасында олар дамымайды. Әсіресе ашыған сүт өнімдерін өндіруде олардың рөлі жоғары, онда ашыту температурасының жоғарылауы мен сүт қышқылының стрептококктарының болуы олардың дамуын ынталандырады. Психротрофиялық бактериялар негізінен пастерлеу кезінде өледі, дегенмен ыстыққа төзімді түрлердің жеке жасушалары 71-72 ° C және тіпті 75-77 ° C температурада қысқа мерзімді пастерлеуге төтеп бере алады. Пастерлеудің тиімділігі шикі сүтте қандай микроорганизмдердің басым болуына байланысты. Бұл фактор, өз кезегінде, сүтті пастерлеуге дейінгі сақтау шарттарымен анықталады. Егер сүт сауғаннан кейін бірден 0-3 ° С температураға дейін салқындатылып, өңделгенше осы температурада сақталса, онда психротрофты микрофлора басым дамиды. Психротрофтардың термиялық тұрақтылығы төмен, сондықтан терең салқындатылған сүтті пастерлеу тиімділігі жоғары (99,9%дейін). Шикі сүтте дамыған психротрофтар термиялық өңдеу кезінде жойылмайтын ыстыққа төзімді липадтар мен протеазалар шығара алады, бұл стерильденген сүт пен консервіленген сүттің сапасына теріс әсер етуі мүмкін. Егер сүт 8-10 ° С жоғары температурада сақталса, онда ыстыққа төзімді бактериялар (энтерококктар, термофильді стрептококктар және т.б.) басым болып, микроорганизмдердің жалпы санының 50% немесе одан да көп мөлшеріне жетеді. Нәтижесінде сүтті пастерлеу тиімділігі 98%-дан төмен. Ультра пастерлеу-бұл тағамдық өнімнің жарамдылық мерзімін ұзарту үшін термиялық өңдеу. Жеміс шырындары әдетте осылай өңделеді. Сұйықтық 2-3 секунд ішінде 135-150 ° С температураға дейін қызады және бірден 4-5 ° С дейін салқындатылады. Бұл жағдайда патогенді микроорганизмдер жойылады. Сүт, мысалы, мұндай өңдеуден кейін 6 апта немесе одан да ұзақ уақыт бойы қолдануға жарамды. UHT процесі жабық жүйеде өтеді. Ұзақтығы екі секундтан асады. Екі жол бар: 125 125-140 ° C температурада қыздырылған бетпен жанасу; 135 стерильді буды 135-140 ° C температурада тікелей араластыру. 4. Қолданылған әдебиеттер тізімі (1) Беляев Д.К., Дымшиц Г.М. Жалпы биология. Оқулық.- М .: Білім, 2015 2. Колесов Д.В., Маш Р.Д., Беляев И.Н. Биология. Оқулық. 8 -сынып - М.: Білім, 2017 ж 3. Елисеева Л.Г. Тауартану және тамақ өнімдерінің сараптамасы: Оқулық / Ред. проф. Л.Г.Елисеева. - М.: MCFER, 2014 ж 4. Микробиология, санитария және гигиена: оқу құралы. - 4 -ші басылым, Аян. және қосыңыз. - М.: ID «FORUM»: INFRA-M, 2015 ж. 5. Прозоркина Н.В., Рубашкина А. L. Микробиология, вирусология және иммунология негіздері: оқу құралы. / Н.В. Прозоркина, Л.А. Рубашкин. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2012 ж 4. http://microbiologu.ru/obschaya-mikrobiologiya/rost-mikroorganizmov/metodyi-sterilizatsii.html 5. http://www.fitocomplex.ru/47.html жүктеу/скачать 470,9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|