«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
| І.Табиғи шырындар
Мұндай шырындарды, тәртіп бойынша ұсакталған жемістерден алынған жасушалышырын пресстерінде сығу жолымен және өлшенген және коллоидты - ерітілген бөлшектерден тазарту жолымен алады. Алынған шырындарды ештемемен дәмдемейді, тәттілендірмейді, оларды тек фильтрлейді (кей кезде кристаллды мөлдір болғанша), гертметикалық тараға салады, тығындайды және 80-85оС аралығыйда пастерлейді. Толықтай мөлдірлілік талабы тек жүзім шырынына міндетті болып табылады, яғни онда аморфты кристаллды датұнба болмау керек. Сондақтан да жүзім шырының өндіру, басқа жемістердің шырындарына қарағанда анагұрлым қиын болып келеді, себебі ешкандай тұнбасыз, мөлдір жүзім шырынан алу өте қиын, себебі онда ащы виннокалий тұзы бар (шарап тасы). Бөлме температурасындағы шарап тасының ерігіштігі бар жоғы 5г/л болып табылады, бірак алдағы кезде қанық ерітінділерді өндіруге бейім болғандыктан, ол көбінесе жүзім шырынында үлкен концентрацияда болады 7-8 г/л және одан да көп. Мұндай ерітінділер тұрақсыз болып келеді және белгілі жағдайларды олардан еріген заттардың кристаллдары түсіп калады. Шындығында да, жүзім шырынын сактағанда, тепе-тендік жағдайының бұзылуы салдарынан, шарап тасының артығы ыдыс түбіне кетеді. Шарап тасы (винный камень) - жүзім шырынының қалыпты химиялық құрамына кіретін зат, және оның бұзылуы ағзаға оң әсеін тигізеді. Бірақ бұл мына жағдай үшін мүмкін, егер шарап тасы шырында ерітілген күйде болса ғана. Кристаллды жағдайда ол шырынның балласты болып табылады. Шарап тасын жоюга бірнеше әдістер бар, сонын ішінде көп тарағаны екі әдіс: - Шырында ұзақ уақыт қалыпты қоймада 15 °С температурада 3-4 ай сақтау; - Шырынды 2 айлық ұстау, яғни температурасы мұздау нүктесіне біршама жоғары, яғни -1-2 С температурада. Жүзім шырынын ұзақ уақыты ұстау, әсіресе суықта, шарап тасынын кристаллдарынын түсуіне әкеп соқтырады, себебі ұстау процесінде тұнбаға қорғаныс коллоиды түседі және шырынның тұтқырлығы заяды, бұл өз кезегінде диффузия коәффициентінің көбеюіне әкеп соқтырады. Суықта сақтаған сіңімділік коэффициенті (D) біршама төмендейді. Алайда есептеулер бойынша, төмен температурада 15 °С - 0 °С сақтауда, суықта кристаллдану жылдамдылығы лезде жоғарылайды. Нәтижесінде ұзақ уақыт ұстағанда шарп тасының көп бөлігі, жүзім шырыны жартылай фабрикат түрінде сақталатын ыдыс түбіне тұндырылады. Мұндай ұзақ уақыт ұстау процесінде шырынның тұнбалығын ескертетін аморфты заттар тұндырылады. Фильтрлеуден кейін әдемі, мөлдір шырын алынады және оларды бөтелкелерге құйып, бекітіп, пастрелеп, тұтынушы жіберуге болады. Сонымен, жүзім шырынын өндіру, зауыттарда 2 стадияда жүзе асырылады. Бірінші кезенде дайындама және жартылай фабрикатты сақтау жүзеге асырылады. Екінші кезенде ары қарай жартылай фабрикатты өндеу және дайын өнімді алу жүзеге асырылады. Барлық жүзім шырыннын апудын өндірістік циклы 3-4 ай немесе одан кі уақытты камтиды. Мүнымен жүзім шырынының технологиясы бас шырындарды ендіруден тиімсіз ерекшеленеді, себебі олардың циклынь ұзактығы бар жоғы бірнеше сағатка созылады. Жүзім шырынының жалпы өндіру технологиясы 1-кестеде көрсетілген. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|