«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
З.Қара өріктен жасалған компот
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
- Бұл бет үшін навигация:
- 25. Такьшып Көкөністі тамақ консервілері Дәріс жоспары
| З.Қара өріктен жасалған компот.
Қара өріктен жасалған компот.Қара өрікті жуып, үстіне ыстық су құйын, құмшекер салып, 10—15 минут қайнатады. 200-300 г қара өрікке: 3/ I стақан құмшекер, 3 стакан су керек. Ал жемістердін қонсервілеуіне келетін болсақ, консервілеу - дегеніміз көгеріп, өнделген саңыраулақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әр түрле микроағзалардың өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерилдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе кулинарлық жолмен дайындалған күйінде стерилдеу үшін банкаға салып, қақпагын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120 °С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мегі етті үй жағдайында консервілемейді. Ыдыс және құрал-жабдық. Әдетте консервіні үй жағдайында сыйымдылығы 0,2; 0,35; 0,5 және 1 л шыны банкаға сол сияқты бөтелкелерде дайындайды. Банкалардың аузын резинка сақинасы бар металл кақпакпен, арнайы бұрандалы кол машинканың көмегімен, немесе арнаулы қысқышты әйнек қақпакпер жабады. Жеміс-жидектер мен көкөністерден және саңыраукұлактан жасалатын консервілердін барлығын дерлік кәдімгі сүт кұятыға бөтелкеге дайындауға болады. Құрал-жабдықтардың ішінен булау және қайнату үшін сыйымдылығы 3—5 л. 1—2 кастрюль, стерилдеу үшін 1-2 шұңгыл кастрюль (5—10 л.), асхана пышағы, шанышқы, кепсер, сүзгі, көке үккіш, жемістер мен жидектерден және кекеністен пюре жасау үшін үккіш құрал, шырын сыққыш, шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр банкалар қойғыш, кастрюльдегі банкаларды алатын қысқыш керек. Консервілерді стерилдеу. Шыны банкаларды тазалан жуып, ыстық суға қайнатады да, суын құрғатады. Консервілеуге дайындалған жеміс-жидектерді немесе көкөністерді ернеуіне 1,5—2 см жеткізбей банкаларға салып, тұздық немесе сироп (жеміс шырыны) құнды. Қақпақсыз немесе қаңылтыр қақпақпен жабылған банкаларды қайнаған су толтырылған (50—60 °С) кастрюльге салады. Кастрюльдегі судың денгейі банкалар консервілеуге салынған жемістер, деңгейімен бірдей болуы қажет. Банкалар сынбас үшін кастрюльдің түбіне тұғырық қойылады. Кастрюльдегі суды банкалармен қоса қайнатады. Су катты қайнаған кездей бастап, стерилдену уақытын белгілейді. Консервілердің әр түрінің стерилдену уақыты таблицада керсетілген. Стерилдеу кезінде консервіге су шашырамауы үшін суды баяу қайнату керек. Стерилденіп болғаннан кейін банкаларды қысқыштармен алып, оларды дереу арнайы бұрандалы қол машинкасымен қакпағын бұрап жабады. Қақпағы жабылган банкаларды салқындату үшін төңкеріп үстелге қояды. Сүт куятын беөелкелерді консервілегенде оларды мұқият жуып, ыстық суға батырып алады да, суын кұрғатып, жеміс-жидекпен немесе көкөніспен толтырады, устіне тұздык немесе сироп құнды, сосын аузын жаппастан қайнаган суға салып, банкаларды, стерилдейді. Стерилденіп болғаннан кейін бөтелкенің аузын астына қалың қагаз салынған қаңылтыр қақпакпен (диаметрі 32—33 мм) жауып, айналасын ыстык сорғыш не қара маймен желімден тастайды. Қант сиропы компоттың дәмін келтіреді, бірақ кем шотты жидектерге су немесе жеміс-жидек шырынының құйып, қантсыз да консервілеуге болады. Мұндай жағдайда дайын компотты ішер алдында әркімнің калауы бойынша қант қосу керек. Компоттар әр түрлі жемістер мен жидектерден жасалады. Егер жемістер қатты болса, (мысалы, алмұрт пен алма) оларға аздап су кұйып, жумсарғанша қайнатады. Сондай-ақ жемістерді сусыз кастрюльге салып, духовка, бұқтыруға болады. Жұмсақ жемістер мен жидектерді оңай үгілетініне қарамастан, 70-80°С температурада қыздырып алган жөн. Қыздырғанда жеміс пен жидектің тотықтырғыш ферменттері бөлінеді де, жемістерді одан әрі өндегенде қараймайды. Оны піскен соң әлектен немесе кепсерден өткізеді; Дайындалған пюрені кастрюльге қайнатып алып, алдын ала дайындалған банкаларға бөліп құяды да, 10-15 минут қайнаған суда стерилдейді. Шие мен кара ерік пюресін ыстықтай кұйып, аузын жапқаннан кейін стерилдемеу болады. Шырындар жана жиналған жемістер мен жидектерді сығу арқылы алынады. Жеміс-жидектерді жуады және уақтайды (торы кең ет тартқышпен пышак). Уақ жеміс пен жидекті келсаппен түйіп ұнтактайды. Шырын алу үшін пюре-пресс және шырын сыккыш пайдаланылады. Алынған шырынды сүзгіден өткізеді де, 85-90°С температурада қыздырады, содан кейін банкаларға иемесе бөтелкелерге бөліп салады. Аузы тар шарап, сыра бөтелкелері де пайдаланылады, олардың аузын тығындап, қарамай құйып бекітеді. Шырын құйылған банкалар мен бөтелкелерді 15—20 минут 85—90 °С температурада қыздырады да, аузын жабады, бұдан кейін кыздырудың қажеті жок. Таза шырыннын өзі өте қышқыл болады, сондықтан оған 10-15% қант қосу керек. Пісіп жетілген, бірақ әлі езілмеген ұсақ томаттарды консервілеу үшін іріктеп алады. Оларды тазалап, жуғаннан кейін, сымнан тоқылған корзинкаға немесе кепсерге салып, қайнаған суға (температурасы 95-98°С) 1-2 минут салып алып, соңынан суық суға батырады. Осындай өндеуден өткеннен кейін томаттың қабығы оңай тазаланады. Тазаланған томатты банкаға нығыздап салып, ыстық шырын немесе рассоль кұяды (1 л суға 1 ас қасық тұз салынады). Жарты литрлік банкаларды қайнаған суға салып 35 минут, литрлік банкаларды 40 минут стерилдейді, кақпағын мықтап жабады. Томатты қабығымен консервілеуге болады, ол үшін оларды жуып тазалағаннан кейін, шикі күйінде банкаларға салады. 3%-дық ыстык рассоль құяды да, қайнаған суға салып, жарты литрлік банкаларды 35 минут, aл литрлік банкаларды 40 минут стерилдейді. Ал осы жемістерді түрлеріне байланысты компот жасауға дайындауды мына кестеден көруге болады. 1 кесте. Жеміс түрлерінеи байланысты компотты дайындау
25. Такьшып Көкөністі тамақ консервілері Дәріс жоспары: Дәмханалық көкөніс консервілері Фарш компонентгерін дайындау Табиғи көкөніс консервілері салат, винегрет, бірінші және екінші тағам, сонымен қатар ет және балық тағамдарына гарнир дайындауда жартылай фабрикаттар болып табылады. Табиғи түрде жасыл асбұршақты, қантты жүгеріні сабақты (струка) фасоль, тамырлы көкөністерді, түсті және брюссельдік орамжапырақты, бұрышты асқабақты және сол сияқтыларды консервілейді. Табиғи консервілер көкөністің бүтін немесе туралған қандай да бір түрінен тұрады, тұздың әлсіз ерітіндісі, кейде қанттың аз мөлшері косылып құйылады. Мысал ретінде «Жасыл асбұршақ» консерві өндірісінің технологиялық, схемасын келтіреміз. Бұл консервілердің технологиясы процестерді механизациялаудың жоғары деңгейдегі өндірісі мысалы болып табылады. Плантацияларда жасыл массаны жинаудан бастап, оны транспортқа жіберу, стационарлы балғалармен ұсақтау және сумен бірге автоцистерналарда дәндерді жеткізуге дейінгі барлық процесс механизирленген өндірістік бағытга қалыптасқан. Бұрын кең тәжірібиеленген зауытқа собықтарды жәшікте тасу процесс механизациясы деңгейін төмендетіп, көптеген шығындар мен шикізат сапасын нашарлатуға ұшыратты. Сулы әсіресе салқындатылған автоцистерналарда ұсақталған шикізаттарды жеткізу шығындарды құрт төмендетеді. Зауытқа дәндді жеткізудің прогрессивті әдісі оларды сусыз салқындатылған күйде тасымалдау болып табылады. Суретте «Жасыл бұршақ» консервісінің дайындалуының технологиялық процесі оны жазықтық және зауыттық цикілге бөлместен көрсетілген. Бұршақ собығы сабақпен бірге екі паралельді жұмыс жасап тұрган ұсақтағыш балғаларға скребкалы элеватор арқылы беріледі. Ұсакталғаннан кейінгі қалдықтар скребкалы транспортермен алынып тасталынады. Үсактнлган бүршақ ленталы транспортермен «Қаз мойыны» әлеваторына беріледі, оның көмегімен воялкаға түседі. Мұнда дән массасында ұсақталғаннан кейінгі қалып қойған қоспалар алынып тасталынады. Автоматиқалық таразылар арқылы дәндер вяялкадан флотационды жуу-сорттағыш машинаға жіберіледі. Мұнда су ағынымен жеңіл және ауыр қоспапар алынады, бұдан кейін асбұршақ насос көмегімен барабанды субөлгішке беріледі, сосын «каз мойыны» элеваторы көмегімен барабанды бланширлеуге бағытталады. Бланширлеу бұршақ түсі жақсы сақталуды сонымен қатар барлық кірді, дән кабығыдан бөлінген жабысқақ крахмалды және де бөлінген дәндегі крахмал бөліктерін жоюды қамтамасыз ететін қышқылды ферменггердің бөлінуі үшін 2-5мин аралығында ыстық суда (75-90°С темп) жүргізіледі. Егер бұны жасамаса банкаға жасыл бұршақты құйган кезде мөлдір тұздық стерильдеу кезінде бұлдырланып кетеді. Сосын бұршақ барабанды жуғыш машинада салқындатылады және жуылады, транспортерде бақылаудан өтіп, «қаз мойыны» элеватор көмегімен дән мен тұздықты банкаға дозапайтын автоматты толтырғаш бункеріне жіберіледі. Тұздык 2-3% қант және 2% тұзды құрайды. Табақшалы тарнспертерлі толтырылған банкалар жылжымалы машиналарға, сосын стерилдеуге жіберіледі. Аппараттардағы стерилдеудің максимальді температурасы 132°С. Стерилизаторда бір-біріне қарама-қарсы екі гидростатикалық жүйе орналаскан, олар алты кезекті жалғасқан камерадан әрбіреуінің биіктігі 4м болатын су ванналарынан тұрады. Бір жүйе қыздыру, ол біреуі салқындату қызметін атқарады. «Жасыл бұршақ» консервісін стерильдеу кезінде температуралықт өңдеу 70-85-100-110-120-122-132-90-70-50-30-20°С диапозонында жүреді. Банканың стерилизатор арқылы өтуінің жалпы уақыты 44минутты құрайды. Мұнда қолданылатын «Хунистер» аппараты әлемдегі үздіксіз әрекетті стерилизаторлардың бірі болып табылады. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|