«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
- Бұл бет үшін навигация:
- Бояғыш заттар
- Эфир майлары
- Азотты заттар
| Органикалық қышқылдар жемістерде шамамен 0,2-7% дейін, көкөністерде 0,1-1,5% дейін болады. Көп мөлшерде алма, лимон және шарап қышқылдары, аз мөлшерде қымыздық, бензой, салицил, янтарь қышқылдары кездеседі. Алма және лимон қышқылдары тұқымды және сүйекті жемістерде көп болады, шарап қышқылы негізінен жүзімде (0,3-1,7%) болады, алма мен қара қарақатта ол мүлдем болмайды. Бензой қышқылы аз мөлшерде (0,1%) итбүлдірген мен мүкжидекте, салицил қышқылы таңқурайда болады. Бензой қышқылы антисептикалық қасиетке ие, осыған байланысты итбүлдірген мен мүкжидек жақсы сақталады. Қымыздық қышқылы шырышты қабатты қоздырады, адам организімінен кальцийдің шығарылуына әсер етеді, сүйектерге морттылық береді және бүйректе тас жиналуы мүмкін. Сондықтан қымыздық қосылған тамақтарды қолдану. Әсіресе балалар мен кәрі адамдарда шектелу қажет.
Илік заттар жемістерге ауыз қуыратын дәм береді. Әсіресе ол айва, құрма, алмұрт, алмада көп болады. Ферменттердің әсерінен олар тотығады да, жемістерді кескенде немесе басқанда қараяды және сапасы төмендейді. Илек заттар көптеген жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде (0,1-0,2%) болады. Ең кең тараған және зерттелген илек заттарға тниндер мен катихиндер жатады. Бояғыш заттар (пигменттер) жемістер мен көкөністерде белгілі бір түс береді. Антоциандар жемістер мен көкөністерді қызылдан қою түске дейін бояйды. Антоциандар жемістер толық жетілу кезінде жинақталады, сондықтан жемістің түсі олардың жетілуінің керсеткіші болып табылады. Антоциандарга цианидин (көк өрік, алма, орамжапырақ, картоп), энин (қызғылт және қызыл сортты жүзімде), керацианин (шиеде), идеин (итбүлдіргенде) жатады. Каратиноидтарға каротин, ликопин, ксантофил жатады. Каротин сәбіз, өрікте, қауында болады. Ликопин қызыл түсті, ол қызынақта, итмұрында т.б. болады. Ксантофил - сары пигмент, өсімдіктің жасыл бөліктерінде болады. Ксантофилдің аналогтары да белгілі: криптосантин (апельсин және мандарин қабығында); капсантин (бұршақта) т.б. Хлорофил жемістер мен жапырақтарға жасыл түс береді. Жемістер жетілгенде (лимон, мандарин, банан, бұрыш, томат т.б.) хлорофил ыдырайды да, басқа бояғыш заттардың есебінен жетілген жемістерге тән түс пайда болады. Эфир майлары (ароматты заттар) жемістер мен көкөністерге өзіндік аромат береді. Эфир майларының құрамына әртүрлі табиғатты қосылыстар кіреді: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондар, фенолдар, эфирлер және т.б. Эфир майлары әсіресе татымды көкөністерде (аскөк, ақжелкен, эстрагон), жемістерінің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) көп мөлшерде болады. Гликозидтер - қанттардың спирттермен, альдегидтермен, фенолдармен, қышқылдармен күрделі қосылысы. Олар жемістермен көкөністерде аз мөлшерде болса да, оларға ащы дәм мен өзіндік аромат береді, олардың кейбіреуі улы. Гликозиттерге соланин (картоп, баклажан, піспеген қызанақ), амигдалин (ащы миндаль, сүйекті жемістер, алма), капсаицин (бұрыш), вакцинин (мүкжидек, итбүлдірген), геспередин (цитрусты жеміс), синигрин (түбіртамыр, қыша) т.б. жатады. Витаминдер. Жемістер мен көкеністер витаминдердің негізгі көзі. Олардың құрамында С, Р, А, В1, В2 витаминдері көп мөлшерде болады. С витамині аскорбин және дегидроаскарбин қышқылы түрінде таралған. Р витамині флавоноидтар тобына жатады. Ол С витаминімен бірге организмдегі тотығу- тотықсыздану реакцияларына қатысады және С витаминінің биологиялық тиімділігін арттырады. Каротин (провитамин А) адам организміндегі А витаминіне айналады. В2 витамині (фоли қышқылы) организмде жетіспесе қан аздық ауруын тудырады. U витамині антиязва факторы. Азотты заттар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болады, олар және белок емес азот қосылыстары түрінде болады. Азотты қосылыстардың мөлшері 0,4-2% аралығында ауытқиды. Көп мөлшерде ол бұршақ тұқымдасында (6,5% дейін),орамжапырақта (4,8% дейін) болады. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|