«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
| Түйнекжемістілер.
Картоп (картофель) - аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150 астам түрі бар. Картоп оңтүстік Америкадан тараған. Европаға 16 ғасырдың ортасында, ал Россияға 18 ғасырда әкелінген. Орташа өнімділігі гектарына 200-400 кг. Картоптың тағамдық қасиеті оның түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай бағаланады. Түйнекте 8-29% крахмал, қантты зат тектес-8%, сахароза 5,5%, фруктоза 0,4-2,9%, шикі протейн 0,7-4,6%, жалпы азот 0,1-0,7% және басқалар бар. Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 20-22%. Картоп белогы тағамдық қасиеті жағынан ет белогынан төмен болғанымен, өсімдік белоктарының ішіндегі ең бағалысы болып есептеледі. Картоп крахмалы картоптың негізгі бөлігі болып табылады. Түйнектің құрғақ заттарында крахмалдың мөлшері 80% дейін болады. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады. Амин қышқылдық құрамы бойынша тауық жұмыртқасы белогына жақын. Тирозин амин қышқылының ферменттік тотығуының нәтижесінде аршылған картоп ауа қатысында қараяды. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады. Крахмал мөлшеріне байланысты картопты төмен крахмалды (15% төмен), орта крахмалды (16-20%) және жоғары крахмалды (20% жоғары) болып бөлінеді. Тағайындалуы бойынша картоп асханалық, техникалық, жемдік және әмбебап болып бөлінеді. Асханалық картоптың дәмі жақсы, қабығы тегіс, көздері терең емес, тазаланғанда және турағанда ұзақ уақыт қараймайды. Құрамында 12-18% крахмал болады, тез піседі, езіліп кетпейді және жақсы сақталады. Жетілу мерзіміне қарай ерте (75-90 күнде жетіледі), орта (90-120 күн) және кеш (150 күнге дейін) пісетін болып бөлінеді. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|