Тағам технологиясының негізгі процестері, олардың маңызы және тағам өнімдерінің сапасына әсері Технологилық процестің қабылданған шарттары бойынша сортты диірмендерде дәннің перифериялық бөлігі мен эндоспермнің бөлінуі жүреді.Дән перифериясы-қабықша,зародыш және алейрондық қабат технологияның негізгі өнімін құрайды,ал эндосперм-жоғары сортты ұнды.Дәннің биологиялық табиғаты сондай,ондағы биологиялық активті заттар-витаминдер,микроэлементтердің көп бөлігі дән перифериясында,ол жоғары сортты ұнды құрамындағы витаминдерге қарай азқұнды тағамдық өнім жасайды.Егер дән өнімдерінің В1(тиамин) және В2(рибофлавин) және РР(никотин қышқылы) витаминдерінің негізгі көзі екенін ескерсек,онда жоғары сортты ұнға жасанды жолмен витамин енгізу керектігі анық болады.Нан және дәннен алынған басқа өнімдер негізгі тағамдық өнім болғандықтан,жағдай қиындауы мүмкін.Сондықтан жоғары сортты ұнның витаминдендірілуі маңызды болып табылады.Витаминдендірілу технологиясы арнайы инструкция бойынша жүзеге асырылады.Жоғары және бірінші сортты ұндардың витаминдендірілуі В1, В2 және РР сияқты синтетикалық витаминдердің енгізілуімен жүзеге асырылады (3.50 табл.сәйкес).
кесте 3.50-Жоғары және бірінші сортты бидай ұнына В1, В2 және РР витаминдерінің енгізілу нормалары
