Технология хлебопекарного производства
Описание технологического процесса производства булочки «Веснушка»
жүктеу/скачать 136,51 Kb.
|
дарницкий, веснушка
| Описание технологического процесса производства булочки «Веснушка»
Приемка, подготовка и хранение сырья. Приемка, подготовка и хранение муки, дрожжей, сахара-песка и поваренной соли осуществляется так же, как и при производстве хлеба Столичного. Хранение и подготовка маргарина столового с м.д.ж. 82 %. Маргарин должен храниться на предприятиях при температуре не выше 60С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента поступления при указанной температуре в транспортной таре- не более 15 сут. Хранение и подготовка куриных яиц. Хранят яйца при температуре от 0 до 40С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими продуктами. Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», в случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2%-ном растворе питьевой соды или 0,5%-ном кальцинированной соды, дезинфекции в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина с последующим промыванием чистой проточной холодной водой. Яйца, предварительно овоскопированные, помещенные в сетчатый ящик или перфорированное ведро, погружают последовательно в отделения на 5-10 мин, после чего промывают чистой проточной водой в течение 3-5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения опадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивают в отдельную посуду по 3-5 яиц и, проверив на качество, переливают в общую емкость. Хранение и подготовка винограда сушеного. Виноград сушеный (ГОСТ 6883-69) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т.е. изюм из бессемянных сортов винограда. В винограде сушеном не допускаются: ягоды загнившие и зараженные амбарными вредителями; признаки спиртового брожения и плесени, видимые невооруженным глазом; насекомые, вредители, их личинки, куколки, металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически. Изюм перед употреблением очищают от веточек и отбирают посторонние предметы, промывают в воде при температуре около 400С. жүктеу/скачать 136,51 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|