Дефекты хлебобулочных изделий
|
Причины дефектов хлебобулочных изделий
|
1
|
2
|
Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья
|
Посторонний запах или привкус
|
Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
|
Хруст на зубах при разжевывании
|
Наличие в муке песка или другой минеральной примеси
|
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая
|
Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
|
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый
|
Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
|
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная
|
Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошащаяся. Клейковина характеризуется по силе как сильная
|
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками
|
Мука из зерна, поврежденного клопом — черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстойке изделий быстро перерасстаиваются
|
Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения
|
Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство
|
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба
|
Пониженное содержание клейковины в муке
|
Горьковатый привкус изделий
|
Низкое качество жирового продукта (прогорклость)
|
|
