Технология хлебопекарного производства

Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса

жүктеу/скачать 136,51 Kb. бет 12/26 Дата 17.05.2022 өлшемі 136,51 Kb. #143564 түрі Курсовая

Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем Занижена влажность теста Хлеб тяжелый. Корка у формового хле­ба плоская, форма подового хле­ба расплывчатая. Мякиш влажный на- ощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые Завышена влажность теста Неравномерная окраска мякиша хле­ба, видны комочки не промешан ной муки Нарушение режима замеса теста (недоста­точная продолжительность замеса полу­фабрикатов, неудовлетворительная рабо­та тестомесильной машины) Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжим истый, пористость толстостен­ная, неразвитая, привкус соли Увеличена дозировка поваренной пище­вой соли Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несо­леный или слабосоленый Снижена дозировка поваренной пищевой соли Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами Повышенная температура воды, идущей на замес теста Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка от­стает от мякиша. Мякиш липкий, за­минающийся, пористость неравно­мерная Недостаточная продолжительность броже­ния опары или теста Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встре­чаются разрывы, ярко выраженные- кислые вкус и запах хлеба Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто) Пустоты в мякише хлеба Недостаточная обработка тестовых заго­товок при формовании, попадание в те­стовую заготовку муки, воды или жира Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба Небрежное забрасывание тестовых заго­товок в формы, пониженная влажность теста Подовый хлеб округлой формы, кор­ка формового хлеба излишне выпук­лая, имеются подрывы, трещины или выплывы Недостаточная продолжительность рас­стойки тестовых заготовок Подовый хлеб расплывчатый, у фор­мового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная Чрезмерная продолжительность расстой­ки тестовых заготовок Мелкие неглубокие трещины на по­верхности Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влаж­ность воздуха в расстойном шкафу) Глубокие надрезы батонообразных изделий Неправильная настройка ножей Отслаивание корки от мякиша, раз­рывы мякиша, вогнутая корка формо­вых изделий, расплывчатая - подовых Удары кусков теста или форм с тестам при посадке в печь в начале выпечки Подгорелая и слишком толстая корка хлеба Длительная выпечка, повышенная тем­пература среды пекарной камеры Корка хлеба матовая («седая»), иног­да с трешинами Нарушен паровлажностный режим пекар­ной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры Корка бледная, толстая, мякиш сы~ ропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом Недостаточная продолжительность вы­печки, низкая температура или нерав­номерный нагрев среды пекарной каме­ры, посадка заготовок на холодный под или люльки Неравномерная интенсивность окрас­ки, различные толщины корки и низ­кий объем изделий Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (темпера­турный перекос) Подовый хлеб с притисками, блед­ная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке Излишне плотная посадка тестовых заго­товок на под печи Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки Посадка хлеба на холодный под печи Отслаивание корки, притиски, дефор­мация хлеба Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки Закал в ржаном хлебе и хлебе из сме­си ржаной и пшеничной муки Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влаж­ность мякиша, недостаточная разрыхлен- ность теста жүктеу/скачать 136,51 Kb. Достарыңызбен бөлісу: