1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества
Рецептура- это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.
Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки).
В табл.2, 3 приведены унифицированные рецептуры на хлеб Дарницкий и булочку «Веснушку» и физико-химические показатели качества готовых изделий соответственно.
Таблица 2 – Рецептура изделий
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
Хлеб дарницкий
|
Булочка «Веснушка»
|
Мука ржаная хлебопекарная обдирная
|
60,0
|
-
|
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта
|
40,0
|
-
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
|
-
|
100,0
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные
|
0,5
|
3,0
|
Соль поваренная пищевая
|
1,4
|
1,0
|
Сахар-песок
|
-
|
10,0
|
Маргарин столовый (содержание жира не менее 82%)
|
-
|
9,0
|
Виноград сушеный
|
-
|
5,0
|
Яйца куринные на смазку
|
-
|
75/3,0
|
|
Достарыңызбен бөлісу: |
