Технология хлебопекарного производства
жүктеу/скачать 136,51 Kb.
|
дарницкий, веснушка
- Бұл бет үшін навигация:
- Обминка теста
- Разделка теста
| Приготовление теста. Тесто приготавливается из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре.
Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Приготовление опары. Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Тесто замешивают из всего количества опары с несением остального количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин. Готовность опары определяют по органолептическим показателям и кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой добавляют оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения теста однородной консистенции. Брожение теста происходит в течение 80-120 мин. В процессе брожения тесто рекомендуется подвергать обминке. Обминка теста. Обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 часа брожения теста. Жир и сахар при производстве ватрушек сдобных с творогом вносят в процессе обминки. Этот процесс называется отсдобкой. Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия жира и сахара на интенсивность созревания теста. Разделка теста. Округленные тестовые заготовки укладывают на листы с таким расчетом, чтобы в процессе расстойки (60-80 мин) заготовки соединились. Перед посадкой в печь поверхность смазывают яйцом или яичной смазкой. Выпечка. Расстоявшиеся тестовые заготовки переставляют с люлек расстойного шкафа на люльки печи, в которой производится выпечка в течение 30-40 минут при температуре 185-215 0С в увлажнённой пекарной камере. жүктеу/скачать 136,51 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|