Технология хлебопекарного производства


Дефекты хлебобулочных изделий



бет11/26
Дата17.05.2022
өлшемі136,51 Kb.
#143564
түріКурсовая
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   26
Байланысты:
дарницкий, веснушка

Дефекты хлебобулочных изделий

Причины дефектов хлебобулочных изделий

1

2

Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья

Посторонний запах или привкус

Наличие в муке постороннего запаха или привкуса

Хруст на зубах при разжевывании

Наличие в муке песка или другой мине­ральной примеси

Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно ок­рашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда рас­плывчатая

Мука смолота из проросшего зерна, с по­вышенным содержанием водораствори­мых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается

Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, за­минающийся, вкус хлеба солоделый

Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество

Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная

Мука из зерна, подвергшегося неправиль­ному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клей­ковина короткорвущаяся или крошащая­ся. Клейковина характеризуется по силе как сильная

Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой по­ристостью. Верхняя корка иногда по­крыта мелкими неглубокими тре­щинками

Мука из зерна, поврежденного клопом — черепашкой. Из пшеничной муки отмы­вается недостаточное количество клейко­вины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстой­ке изделий быстро перерасстаиваются

Изделия малого объема, с плохо раз­рыхленным мякишем, иногда рас­плывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения

Низкое качество прессованных или жид­ких дрожжей. Недостаточная подготов­ка сушеных дрожжей к пуску в произ­водство

Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба

Пониженное содержание клейковины в муке

Горьковатый привкус изделий

Низкое качество жирового продукта (про­горклость)



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   26




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет