Технология хлебопекарного производства


Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества



бет13/26
Дата17.05.2022
өлшемі136,51 Kb.
#143564
түріКурсовая
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   26
Байланысты:
дарницкий, веснушка

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

Рецептура- это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.


Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки).
В табл.2, 3 приведены унифицированные рецептуры на хлеб Дарницкий и булочку «Веснушку» и физико-химические показатели качества готовых изделий соответственно.
Таблица 2 – Рецептура изделий

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Хлеб дарницкий

Булочка «Веснушка»

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

60,0

-

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта

40,0

-

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

-

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

3,0

Соль поваренная пищевая

1,4

1,0

Сахар-песок

-

10,0

Маргарин столовый (содержание жира не менее 82%)

-

9,0

Виноград сушеный

-

5,0

Яйца куринные на смазку

-

75/3,0



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   26




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет