«Технологиялық» бөлім
Балық етінің және жануардың миералдық құрамы
жүктеу/скачать 27,36 Kb.
|
Айдын Тұрсынай отчет
- Бұл бет үшін навигация:
- Балық етінің минералдық құрамы, мг %
- 4. Ет консервілері Банкадағы ет консервілері
- Бланширленген ет консервілері
- Қуырылған еттен жасалған консервілер
- Тұздалған ет консервілері
- 5.Ет консервілерін сақтау
- 6. Дайын өнімге қойылатын талаптар
- III.Қорытынды
- IV.Пайдаланған әдебиеттер тізімі
Балық етінің және жануардың миералдық құрамы
Балық етінде ; сера- 100-300; хлор -60-250; фтор -0,51-1,1 (теңіз балығы); марганец – 0,01-0,05; цинк -0,7-4,0 мг 100 г етке, Әртүрлі балықтардың элементтері келесі таб көрсетлген. Балық етінің минералдық құрамы, мг %
4. Ет консервілері Банкадағы ет консервілері Тағамдық өнімдердегі банкадағы ет консерві деп (100Сжоғары) жоғары температурада өңделген герметикалық банкаға салынған өнім. Өнімді осындай үлгімен дайындау микроорганизмдерді өлтіреді. Өнімдегі (бактерия,дрожж, саңырауқұлақ) дамуына жол бермейді. Дұрыс пастерленген және герметикалық өңдеуден өткен өнімді ұзақ уақыт сақтауға болады,сондықтан өнімді осылай консервілеу сенімдірек болып саналады. Бланширленген ет консервілері Етті кулинарлық өңдеуден өткізу үшін, бланширлейді. Бланширленген кезде еттің көлемі кемиді, ол банкаға салған кезде өте ыңғайлы, себебі ол банкада қайта көтеріледі. Бланширлеу келесі жағдайларда жүреді: Бөлшектелген етті ыстық суға салады. Керекті концентрацияны сорпа алу үшін осы қайнатылған суда оны үш рет бланширлейді, бірінші 50-60 мин, екіншісі 75 мин, үшіншісі 90 мин. Басқа жолмен етке ыстық су құйып ( 4-6% еттің мөлшері) суды қайнатады. Бланширлеуіне 30-40 минут болады. Осы жағдайда сорпа керекті концентрацияда болады. Етті үлкен кателдарға түзу етіп салып, тұз және ащы бұрыш салады. Бланширленген ет 40 % мөлшерін жлғалтады, ол концентрленген банкаларды жабуға қолайлы, шикі етке қарағанда бланширленген етті банкаға салып, үстіне тоңған майды, лавр жапырағын және ыстық сорпаны құяды. Қалған процесті бұқтырылған ет консервісі сияқты жалғастырады. Бланширленген еттен мынадай консервілер “ өз тұздығындағы және пісірілген ет ”, “ пісірілген шошқа еті өз тұздығында”. Шошқа консервісін дайындағанда банкаға май құймайды. Қуырылған еттен жасалған консервілер Ірі қара және қой еттерін бөліктерге бөлгеннен кейін сұйек майларына шошқа смаласында немесе рафинатталған сұйық майда 150-160°С температурада қуырады. Майға тұз бен қара бұрыш салады. Оларды 30-40 минут қуырады. Ірі қара және қой етін 54%, шошқа 40% қуырады. Етті дайын болғанша қуырады, ет бөлшектері қоңырлау түске боялғанша қуырылғаннан кейін дифузиялық еттің ішіндегі ылғалдылықты шығарады. Соңында тәтті дәм мен жағымды иіс береді. Оның консистенциясы толып, жеңіл желінеді. Етте ақуыздардың денатурациясымен, коагуляциясы жүреді, ол еттің сыртқы термиялық құрылымның әсерінен химимялық заттар бөлінеді , жағымды иісі бар. Каллоген еритін глютинге айналады. Жай ақырындап гидролизденеді глицирин мен майлы қышқыл түзілгенше. Кейбір құнарлы жерлерін қуырған кезде олар майға айналады, ол жасушалардың қысылуынан болады, олар өте жоғары температурада. Осының нәтижесінде ет мөлшерінің 50-55%, дейін ал көлемін 45-50% жоғалтады. Дайын етті консервіенген банкаларға салып, үстіне қуырылған сарымсақпен тұздық құяды. “Қуырылған ет ” консервілерін 112° температурада стерилдейді.Қуырылған еттен ( сиыр, шошқа) “Гуляш” және де оларданг сорпа, томат тұздығы, картоп, макарон өнімдерін және т.б жасайды. Тұздалған ет консервілері Тұздалған ет консервілерінен “ туристің таңғы асы“ тағамын жасайды. Ол үшін шошқа, сиыр және қой; шошқа еті немесе кесілген, сиыр және қой – 1-ші категориясы тығыздықтағы ет.Шошқа етін бөлшектеп алып, майлылығының 15% қалдырады. Етті бөліктерге 30-70 г бөледі, тұзбен қара бұрыш, қызыл бұрыш және қант, натрий ниртатымен араластырады. Оны 4 күнге 3-6ºС қояды. Бір қалыпты консисстенциялы тағамды алу үшін шошқа етінің бөліктерін, қосалқы ткандерін және шошқа терісін алады. Шикі етті жуып, диаметрі 2-3 мм решеткаға салып езеді. Кейбір кездебланширлеуді қолданылады, ол тағамның құнарлығын төмендетеді. Шикі етті тұздалған етпен араластырып поршендік банкаға салып буып- түйеді. Банкалардың жауып 114 және 120ºС температурада стерилдейді. Дайын өнімде тұздық ( 1,0-2,0%) натрий нитратының және ауыр металдар нормаланады. Еттің төзімділігін азық керекті дәрежеге дейін жеткенше ұстайды. Посол кезінде ауыспалы диффузия пайда болады, ол өнімнің қайсысы тұз және экстрактар сонымен қатар миенарлды заттар, суда еритін витаминдер өтіп кетуі мүмкін. Посол кезінде еттің структурасы мен консистенциясы және еттің түсі, иісі мен дәмі өзгреді. Еттің микрофлорасының және активті ферменттерінің әсерінен болуы мүмкін. Тұз консервілерінне жағдай туғызады. Тұздың әсерінен кейбір микроорганизімдердң дамуы тоқтатылады. Тұз еттің қызыл бұлшық еттерін ашытады; миоглобин метилогломинге айналады да, ет сүр түске айналады. Консервідегі ет қызыл түске айналу үшін, оған натрий нитратын қосады. Сүт қышқылды натрий нитратының әсерінен шикі етте сүтқышқылды натрий жән азоттық қышқыл пайда болады, нәтижесінде окиси азоты әсерін ыдыратады. Соңғы химиялық реакцияға миоглобинмен түсіп, қызыл түсті зат – нитрозомиоглобин түзеді. Стерилизация кезінде ол қыздырылғаннан кейін ол қызғылт түске нитрозогемохромогенге айналады. Реакция келесі схемада жүреді Na No2+ CH2CHOHCOOH – HNO2+CHOHCOONa 2HNO2 – NO+NO2+H2O Мб миолглобин + No- МБ No нитрозомиоглобин Азот қышқылы натрий нитраты келесі схема Na No2+H2O- HNo2+ Na+ OH Натрий нитраты адам ағзасына зиянды, сондықтан олар тағамға 3мг/ 100г,. қант еттің дәмін шығаруға және сүт қышқылды бактерияларды жақсарту үшін қосады. 5.Ет консервілерін сақтау Ет консервілері дұрыс стерилденген болса, онда тірі микроорганизмдері болмайды. Олардың қорабының герметикалық күйі дұрыс сақталып ішіне ауамен микроорганизмдер кірген болса, уақыт өте келе консерві банкілері жеуге жарамсыз болып қалады. Ал консерві құрамындағы -ет, май және сорпаға не болады ? Ет консервілеріндегі қышқыл орта әсерінен, дайындалған күннен бастап қаңылтыр құрамындағы мырыш жай ери бастайды. Үш-төрт жыл өткен соң еріген мырыш мөлшері біркелкі жоғарылайды. Ал заң талаптарына сәйкес келе 1 кг консервідегі мырыш мөлшері 150 мг аспауы керек. Мырыш, денсаулыққа өздігінен зиянды емес, ол көбіне құрамындағы қорғасын мен біріккен бұл қосылыстың аз мөлшерінің өзі өте зиянды болады. Қорғасынның ең қауіпті қасиеті, ол адам ағзасында қалып қалады. Уақыт өте келе жиналып ағза уланады. Қазіргі таңда заңға байланысты консервілерде мырыш 0,17℅ аспауы керек: соның ішінде қорғасын мөлшері 0,07℅ . Қазіргі таңда консервінің сақталу мерзіміне орай құрамындағы мырыш пен қорғасын мөлшерін анықтаудың бірнеше әдісі бар. Мырыш жыл өткен сайын қаңылтырдың жұқа жерінен бастап ериді. Еріген мырыш консерві ішіне еніп дәмін бұзады. Бұған қоса, қаңылтыр қорап ішінде көк, қара – қызыл, теңбіл көк түсті дақтар пайда болады. Ол дақтар (мырыштың қорғасынмен қоспасы) уақыт өте келе түстерінің интенсивтілігі жоғарылап, ондай банкіні ашқан кезде түрі жағымсыз болады. Ұзақ уақыт сақталған етте де, сорпада да, майда да өзгерістер болады. Консерві сырты яғни қаңылтырдың жабындысы температура мен ылғалға сезімтал келеді. Ақ түсті жабынды таттануға бейім келеді. Уақыт өте келе тат әсерінен қаңылтырдың сыртқы жабындысы бұзылып, іщке енген тат әсерінен консерві банкасының герметикалық қасиеті бұзылады. Қаңылтыр консервілерді тат әсерінен талаптарға сай сақтамаса сақтау өте қиын. Консерві сақтау қоймалары құрғақ, жоғары қабатта орналасқан болуы керек. Бұндай қоймалар желдетуге де ыңғайлыболуы шарт. Консерві қорабтарын еденге емес, ағаш сөрелерде орналастырады. Сөрелерді еденнен 10 см биіктіктен бастап орналастырады. Жоғарыдағы консерві жәшіктерінің штабельдеріне 10 жәшіктен артық қоюға болмайды. Жәшіктерді бірін- біріне тығыз етіп, екі жәшік арасындығы ара-қашықтық 2-3 см, ал 80-10 қатар жәшіктер арасы 0,5 м (жылдың барлық мезгілінде) болады. Жазда, қыста, ауа-райы жақсы болса, консерві сақтайтын қойма есіктерін ашып желдетіп тұрған жақсы. Консерві банкілері үшін ең қолайсыз кез ол ауа-райының күрт өзгеруі, яғни күн жылы күйден бірден сууы. Өйткені ылғалдылық қаңылтыр қорабтарға конденсацияланады да, темір тотығы пайда болады. Сондықтан көктемде күн жылына бастағанда (8-10) бірнеше күн қойма есігін ашып желдетіп тұрады. Қоймадағы консерві банкаларын уақыт өткен сайын тексеріп тұру қажет. Ондай тексеруді жылына 2 мезгіл: көктемде, сәуір-мамыр айларында, күзде қазан- қараша айларында қыстың алдында өткізген жөн. Тексеру үшін ең төменгі сөре қабатынан 3-4 жәшікті ашып анықтайды. Тексеру кезінде консервінің тат баспағандағы және майысқандығын қарайды. Егер тексеруден таты бар банка табылса, ол жерді бормен өңдеп, үстіне вазелин немесе вискозинмен сылап бекітіп тастайды. Егер осы шаралар іске аспаса тат консерві ішіне өтіп түгел жарамсыз етіп тастайды. Термостатты бөлмеде консервілерді бақылап сақтау. Консервілеу термостатты бөлмеде 37-38С температурада екі апта сақталады. Берілген температура, микроағзалардың жақсы жетілуі үшін және берілген уақыттың аралығы олардың консервіде өмір қорекетінің жетілуінің жеткіліктілігі болып табылады,егер олардың споралары стерилдегеннен кейін тірі болса. Соңғы жылдары зауыттардың қатарын қысқартты,термостатты ұстау ұзақтығы және консервіні термостатта 10-12 тәулік ұстай бастады. Термостатты бөлме сәйкесті қабырға, еден,төбенің, терезе, есіктің изоляциясы болуы керек. Термостатты бөлме әр түрлі биіктікте, оның бөлмесінде әр соңында бекітілген қыздырылатын қондырғыға сәйкес келуі керек. Өзінің термостатты бөлменің қондырғысы екеулік болады: жалпы, үлкен бір бөлме және камералы, бөлек камералардың қатары болып табылады. Камералы термостатты бөлменің соңғы типі отын шығынының қатынасында тиімді, бірақ жүктеу, түсіру жұмыстарына қиын. Термостатты бөлмеде 37-38С температура ұсталынуы керек, ол көптеген бактериялардың жетілуі үшін жақсы,оптималды температурамен бірге және біздің дененің температурасы болып табылады.8-10 күн сақтағанда қақпағы, түбі дұрыс күйде болады, ол биологиялық бомбаждың толықтай болмауын көрсетеді. Кейде консервілер күпті болады, бірақ жай саусақпен басқанда қақпағы және түбі қиынсыз орнына келеді. Бұл уақытша физикалық бомбаж түрімен түсіндіріледі. Соңғы жағдайда, термостатты бөлмеге мұндай банкілер түскеннен кейін бірінші күні микроағзалар онда тез көбейеді, нәтижесінде консервіде микроағзалардың тіршілік қоректенуі жарамсыздыққа әкеледі, онда газ жетіледі, содан қақпақ және түбі ісінеді. Мұндай орнына келмейді. Сирек жағдай, қашан консерві термостатты бөлмеге стерилденген болып түссе, онда белгісіз саңылау, уақыт аралығында ауа мұндай саңылау арқылы банкінің ішіне енедіжәне нәтижесінде консервілердің бұзылуы жүреді. Термостатты консерві 8-10 күн сақтағаннан кейін екінші және аяқтайтын бақылаудан өтеді. 6.Дайын өнімге қойылатын талаптар Консерві сапасын өнімнің құрамы мен қасиетіне, сыртқы қабына қарап бағалайды. Өйткені олар стандартпен техникалық талаптарға сай болу керек.Консервілердің сапасы нормативтік талаптар мен химиялық құрамының органолептикалық көрсеткішіне сай болуы керек. Өнімнің сыртқы түрі консерві өнімдерінің түріне сәйкес болуы керек. Ет кесектері құрғақ, жіпше тәрізді, қатты қайнатылған болмауы керек. Өнімде сіңір, сүйек болуы жіберілмейді. Құрамындағы рецептура компонененттері өнімнің өн бойына біркелкі таралған болуы керек. Консервіленген ет өнімдері (ветчина, шұжық) банкіден алған соң да, өз пішіні мен түсін консервіленбеген өнімге сақтауы керек. Өсімдіктекті толықтырғыштар (жеміс-жидекті т.б) да өздерінің алғашқы түрін сақтап, стандартқа сай болуы керек. Өнімнің дәмі мен иісі өнім түрі мен құрамындағы хош иістендіргіштер мен дәмдеуіштерге сай болуы керек. Ал дайын өнімде металл иісінің болуы жіберілмеійді.Консервіленген ет өнімдерінің түсі өнім түріне байланысты: алдын – ала технологиялық өңдеуінде тұздықталса, (фарш,ветчина, шұжық т .б) түстері табиғи ет түстес, ашық қызылдан, қою қызылға дейін; ал кесекті ет үшін сұр түстес, яғни өнімнің түсі қолданылатын тұздық немесе құйма түріне байланысты болады, ал шпик ешқандай түс өзгеріссіз яғни, сары немесе сұр түсті емес ақ түсті ғана болуы керек. Ет сорпалары (желе) қыздырған соң сәл қоюлығы бар мөлдір, сары немесе ақшыл қоңыр түсті болады. Ет сорпасының ақ, сүт сияқты қою болуы жіберілмейді. Консервілер консистенциясы консервіленген өнім түріне байланысты, етті бөлігі сулы жұмсақ болса, өсімдіктекті толықтырғыштар- тығыз болуы керек. Паштет консистенциясы паста тәрізді гомогенді барлық бөлігіне біркелкі таралған болуы керек. Ал өнімнің құрам бөліктері (тығыз беті, майы, өсімдіктекті толықтырғыштары,сорпасы, тұздығы,сүйегі) сонымен қатар ет кесектерінің өлшемі (размер) консерві түріне байланысты МЕМСТ- тың рецептурасына сай регламенттеледі. Көптеген консерві өнімдері үшін ас тұзы мөлшері консерві түрі мен дайындау технологиясына байланысты 1,0-3,3% аралығында болады. Натрий нитритінің мөлшері ветчина, фарш және т.б ет консерві өнімдерінде 3 мг*% аспуы керек. Дайын өнімде сынап және мырыш металл қалдықтарының болуы жіберілмейді, ал қаңылтырда сақтау процесінде етке өткен металл мөлшері 1 кг өнімнің 200 мг-нан аспау керек.Консерві тарасының күйін сыртқы түріне қарай бағалайды. Қаңылтырлы ыдыс герметикалық,тат баспаған және майыспаған болуы керек. Банкі сыртында этикеткасы, қақпағында маркілік жазуы болуы керек. Шыны ыдыс ешқандай сынығы мен сызаты жоқ бүтін, мөлдір таза, жабсырылған этикеткасы мен болуы керек. Ал бактериологиялық талаптарға сай өндірілген консервіде бомбаж белгілері, яғни спора түзетін немесе спора түзбейтін патогенді бактериялардың өмір сүруі байқалмау керек. III.Қорытынды: Қорыта келе, консерві сапасын өнімнің құрамы мен қасиетіне, сыртқы қабына қарап бағалайды. Өйткені олар стандартпен техникалық талаптарға сай болу керек.Консервілердің сапасы нормативтік талаптар мен химиялық құрамының органолептикалық көрсеткішіне сай болуы керек. Өнімнің сыртқы түрі консерві өнімдерінің түріне сәйкес болуы керек. Ет кесектері құрғақ, жіпше тәрізді, қатты қайнатылған болмауы керек. Өнімде сіңір, сүйек болуы жіберілмейді. Құрамындағы рецептура компонененттері өнімнің өн бойына біркелкі таралған болуы керек. Консервіленген ет өнімдері (ветчина, шұжық) банкіден алған соң да, өз пішіні мен түсін консервіленбеген өнімге сақтауы керек. Өсімдіктекті толықтырғыштар (жеміс-жидекті т.б) да өздерінің алғашқы түрін сақтап, стандартқа сай болуы керек. Өнімнің дәмі мен иісі өнім түрі мен құрамындағы хош иістендіргіштер мен дәмдеуіштерге сай болуы керек. Ал дайын өнімде металл иісінің болуы жіберілмеійді.Консервіленген ет өнімдерінің түсі өнім түріне байланысты: алдын – ала технологиялық өңдеуінде тұздықталса, (фарш,ветчина, шұжық т .б) түстері табиғи ет түстес, ашық қызылдан, қою қызылға дейін; ал кесекті ет үшін сұр түстес, яғни өнімнің түсі қолданылатын тұздық немесе құйма түріне байланысты болады, ал шпик ешқандай түс өзгеріссіз яғни, сары немесе сұр түсті емес ақ түсті ғана болуы керек. Ет сорпалары (желе) қыздырған соң сәл қоюлығы бар мөлдір, сары немесе ақшыл қоңыр түсті болады. Ет сорпасының ақ, сүт сияқты қою болуы жіберілмейді. Консервілер консистенциясы консервіленген өнім түріне байланысты, етті бөлігі сулы жұмсақ болса, өсімдіктекті толықтырғыштар- тығыз болу керек. IV.Пайдаланған әдебиеттер тізімі: 1.Смагулов А.Қ., Елешев Р.Е. , Гаврилова Н.Б. и др. Качество и безопаснность сельскохозяйственной пищевой продукции. Алматы, “Каз.Нац. Аграрный университет”, 2002. 2.Смагулов А.Қ., Сагындыков Қ.А.,Төреханов А.Ә. жэне т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау жэне бақылау. Алматы, «Қазақ ұлттық аграрлық университет!», 2005. 3. Сагадиев К. Сертификаттау. Алматы, РБК, 2000. 4.Солдатов А. П., Табакова Л. П., Табаков Г. П. Практикум по технологии производства молока и говядины. Москва, “Колос”, 1999. 5.Шенгелов Т., Бабаков Б., жэне т.б. Сиыр етін өнеркәсіптік негізде өндіру жөніндегі анықтамалық. Алматы, “ Қайнар”, 1980. жүктеу/скачать 27,36 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||