Дәріс 9. ФЕРМЕНТАЦИЯЛАУ ЖӘНЕ АШЫТУ ҮДЕРІСТЕРІНЕ

Ферментация дегеніміз бұл өзіндік субстрат ферменттерінің әсерінен 
шикізатты биохимиялық өңдеу. Екі процесс де оттексіз ортада өтеді және 
нәтижесінде анаэробты гликолиз жағдайында қант пен крахмал молекулалары 
ыдырап (ауаның қатысынсыз), энергия бөлінуімен өтетін метаболикалық процестер 
болып табылады. Ашыту нәтижесі этанол, көмірқышқыл газы, басқа да өнімдер, 
одан әрі — сүт қышқылы, сірке қышқылы, этилен және басқа да қалпына 
келтірілген метаболиттер алынады. Ашыту кезінде бөгде дақылдар мен 
бактериялардың штамдары пайдаланылу мүмкіндігі, ашытудың ферментациядан 
маңызды айырмашылық болып табылады. Ал, ферментация кезінде табиғи 
ашытқылар мен субстраттың басқа да дақылдары пайдаланылады. 
2. Ферментация түрлері 
Спиртті ашыту
- глюкозаны этанолға дейін және ашытқылардың әсерінен 
көмірқышқыл газын ыдырату процесі. Бұл процесс нан, нан-тоқаш өнімдерін 
пісіруде, сыра өндіру мен шарап жасау кезінде байқалады. 
Сүт қышқылды ашыту
- лактозаны Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus 
bulgaricus, сүт-қышқыл стрептококтардың әсерінен сүт қышқылына айналдыру 
процесі. Сүт қышқылы, сонымен қатар янтарьлы қышқыл, сірке қышқылы сияқты 
жанама өнімдерде ашытудың соңғы өнімдері болып табылады. Ондай қышқылдар 
сүт өнімдерін, сары май, маргарин өндіруде кеңінен қолданылады және нан пісіруде, 
көкөністерді ашытуда, жемді сүрлемде және сүт қышқылын өндіруде 
пайдаланылады. Бұл процесс ферменттелген шай өндіру кезінде де орын алады. 
Сірке ашыту
- Acelobacter әсерімен этанолдың сірке қышқылына дейін тотығу 
процесі.
Майқышқылды ашытудың
соңғы өнімдері АТФ (Аденозинтрифосфат), май 
қышқылы, бутанол, ацетон, изопропанол, этанол, сірке қышқылы, көмірқышқыл 
газы және сутегі болып табылады. Метаболизмнің бұл түрі негізінен Clostridium 
тектес бактерияларға, сондай-ақ күйіс қайтаратын жануарларға, Butyrivibrio 
протистеріне 
және 
Eubacterium 
және 
Fusobacterium 
адамның 
ішек 
микрофлорасының бактерияларына тән. Май қышқылының өткір, жағымсыз иісі бар 
болса да, оның эфирлері жағымды хош иіспен ерекшеленеді, мысла метил эфирі 
алма иісімен, этил — алмұрт исімен, амил — ананас иісімен. Май қышқылының 
эфирлері кондитерлік, алкогольсіз, парфюмерлік өнеркәсіпте қолданылады. Екінші 
жағынан, майлы қышқыл бактериялар картоп пен көкөністердің жаппай өлуіне, 
ірімшіктердің кебуіне, консервілердің бүлінуіне, май мен маргариннің ашуына, ұн 
мен басқа да азық-түліктердің ылғалдануына әкелі соқтыруы мүмкін және сондай 
қасиетімен халық шаруашылығына үлкен шығын әкеледі. 
Симбиотикалық құрылымдарға
"шай саңырауқұлағы", айран, қымыз, квас, 
кейбір ірімшіктер, нан ашытқысы және басқалар жатады. Мұнда ашытқы мен сүт 
қышқыл бактериялардың симбиозы болады. 
Ферментация құндылығы 
Ферменттелген өнімдер өнімнің өзі үшін де, адам ағзасы үшін де көптеген 
артықшылықтарға ие болады. 
Ферментацияның өнімге әсері: 
- Патогенді организмдердің пайда болып, өсіп-өнуіне кедергі келтіретін 
"консервілейтін" ортаны құру есебінен жарамдылық мерзімін ұзартады — сүт-
қышқылды өнімдерде, май өнімдерінд және сірке суында қышқыл орта, спиртті 
ашыту кезінде этил спиртті орта. 

- Әр түрлі дәм, хош иістер мен текстурамен тағам түрлерін байыту. 
Ферменттелген өнімдер басқа консистенцияға ие болады, дәмі мен хош иісі 
айтарлықтай жақсарады, жағымды дәм реңдері пайда болады. 
- 
Тамақ 
өнімдерінің 
сіңімділігі 
жақсарады, 
алмастырылмайтын 
аминқышқылдарының (мысалы, триптофан — серотониннің негізін қалаушы), 
нейромедиаторлардың 
(мысалы, 
ацетилхолин), 
қысқа 
тізбекті 
майлы 
қышқылдардың және басқа да маңызды биоактивті қосылыстардың саны 
айтарлықтай артады. Ағзадан маңызды минералдар мен микроэлементтерді 
(кальций, магний, фосфор, мырыш, темір және т.б.) сіңіруге кедергі келтіретін және 
шығаратын фитин қышқылы микроорганизмдер фитазасының әсерімен осы 
минералдардың барлығын бере отырып, биоқорытылатын түрге өтеді. 

жүктеу/скачать 2,29 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: