«Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар»

   Мал шаруашылығымен айналысқан ата -бабамыздың негізгі асы- ет пен сүт болған. Етті қуырып, асып жеген.  Ал сүттен  көптеген астар дайындаған. Сиыр, қой сүттерінен құрт, кілегей, қаймақ, ірімшік, сары май тағы да басқа тағамдар әзірлеген. Осы астардың барлығын даярлауды қазақ әйелдерге жүктеген. Қазақ әйелдері тағамдарды жазда да, қыста да бұзбай сақтаудың әдіс-тәсілдерін білген. Олар сүттен жасалатын қаймақ, ірімшік, сары май,  шұбат, қымыз, құрт секілді тағамдарды шебер дайындаған. Басқа тағамдарға қарағанда, сүттің алатын орны ерекше.Себебі, сүт және сүттен жасалатын тағамдар денсаулыққа өте пайдалы. Ол ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады.  Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті де бар екен. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылады. Ал, жылқының сүтінен әзірленетін қымыздың емдік қасиеті ертеден белгілі. Ондажүректің жұмыс істеуін жақсартатын дәрумендер бар. Сонымен бірге, шұбат та денсаулыққа өте пайдалы екен. Осы астардың пайдасын медицина пайда болмай тұрып- ақ білген ата-бабамыз нағыз данышпан болған десек, артық айтқандық емес. Бұрын қымыз, шұбатын ішіп, құрт-ірімшігін жеп-ақ халқымыз дерттің алдын алған.  Ата-бабамыздың алып тұлғалы, батыр да дана болуының бір сыры осы болуы да әбден мүмкін. 

 Сүттен жасалатын қазақта құрт, қатық ,қымыз шұбат, сүт көже, сүзбе, көбік, ежігей тағы да басқа тағамдар баршылық. Және ол тағамдардың басым бөлігінің  қалай әзірленетіні халыққа белгілі. Алайда  таныс емес қазақ тағамдар да қаншама. Мысалы, өзім жақында ғана ежігей деген тағамды білдім. Осы тағамның  қалай және неден әзірленетіні  маған осы уақытқа дейін беймәлім еді. Ұлттық тағамдар туралы жазылған үш кітапты оқығанмын. Бірақ, ол кітаптарда ежігей туралы кезіктірмеппін. Кітаптарда жазылмаған ас түрін мен ғаламтордан бірден таптым. Ежігей - қой сүтінен дайындалған тағам. Ол қайнатылған қатық пен сары ірімшіктің қоспасынан әзірленетін дәмі тәтті, өзі жұмсақ болатын ас екен. Бұдан да басқа біз білмейтін ұлттық тағам түрлері көп деп ойлаймын.  Негізінен бізде ұлттық тағамдардың ұмыт болып бара жатқаны шындық. Ал, бұған себеп, түрлі тағамдардың, соның ішінде, басқа елден келген астардың көбеюі. Бірақ, бұл тағамдардың пайдасынан зияны басым екенін зерттеушілердің өзі дәлелдеп отыр. Мәселен, барлық дүкендерде сатылатын американдықтардың жылдам әзірленетін гамбургер, чизбургер, хот- дог секілді тағамдары денсаулыққа зиян. Және де адамның тез толысуына себепші болады. Міне, осы секілді басқа елден келген астардың көпшілігінің пайдасынан зияны басым болса да, барлық  дүкендерде осы тағамдар сатылады, ал өзіміздің  ұлттық тағамдарымызды еш дүкеннен таба алмайсың. Тек құртты ғана санаулы дүкендерден табуға болады. Бұлай кете берсе, ұлттық тағамдарымыз жойылып кете ме деп қауіптенемін. 

Тары-талқан

Талқан – сіңімді әрі дәмді. «Ыстық су құй да, жей бер. Сүтке пісір де балаға бер». Бұл – біздің емес, Ресейдің жарнамасы. Терістік көршімізде талқанның түр-түрі өн­ді­ріледі. Мәселен, Башқұртстанның ғалым­да­ры сұлы тал­қанының технологиясын әлдеқашан әзір­леп тастаған. «Құнарлы дәм» деп атай­тын бұл тағамның жарнамасы ең алдымен емділігімен байланыстырылады. Ал біз үшін талқан дегенің тіпті таңсық емес. Өзіміздің ұлттық тағам. Тек өн­ді­рісі қолға алынбаған. Жұрт із­де­генін ба­­зардан табады. Айталық, Шымкенттің базарында қазір талқанның келісі – 500 теңгенің айналасында сатылып жатыр. Ораза кезінде ғана баға солай, былайғы уақытта талқанды іздейтіндер жоқтың қасы. Рамазан айы өте шыққаннан кейін базардан 1 келі тары не талқан табуыңыз мұң болып қалады. Сонда да болса, таза дәнді дақылдар­дан дайындалатын талқан бүгінге дейін қазақтың дастарханынан ке­те қойған жоқ. Жалпы, көшпелілер азық еткен тамақ түрлерінің қайсысы болса да құ­нарлылығымен, дәмділігімен таң­­ғалдырады. Талқанды өндіруді Қостанай облысы Жітіқара қала­сын­­дағы «National Food Company Kazakhstan» ЖШС қолға алыпты. Үстіміздегі жылдың басынан бері кәсіпорын тұрғындарға көптеген бидайдан дайындаған талқан өні­мін ұсынды.

Басшылық өнімді сол бая­­ғы апа-әжелеріміз жасаған технологиямен өндіруді жөн санапты. Кәсіпорын көшпелілер күші­нің қайнары саналатын талқан­ның күніне бір тоннасын өнді­ре­ді. Олар айына 20 тоннаға дейін осы экологиялық сапалы өнімді тұтынушыға ұсына алады. Алдағы уақытта өндіріс орны тал­қанды тек бидайдан ғана емес, дән­ді дақылдардың өзге түр­ле­рі­нен де дайындауды ойластырып отыр. Жуырда қостанайлық бір топ кәсіпкер ұлттық тағамымыз – талқан туралы дабыл қағып, Елбасына ашық хат жолдады. «Ұлттық тағамымыз ұмытылып барады» деген кәсіпкерлер талқанды күнделікті тұтынатын азық-түлік тізіміне енгізіп, балабақша мен әскерде ас мәзіріне қосуды сұрапты. Құптарлық-ақ ұсыныс. Талқан тек құнарлы тағам ғана емес, емдік қасиеті мол азық. Ғалымдардың айтуынша, күніне 200 грамм талқан жеген кісі қан аздығы ауруынан құлан-таза айығады екен. Ертеде ата-бабаларымыз талқанды сусамыр дертін емдеуге пайдаланған. Жалпы, ежелден-ақ, ұлттық тағамдар қатарында талқанның орны ерекше болған. Оны сәбиден бастап қарт кісі­лерге дейін сүйсініп жеген. Тал­қан күш-қуат берумен қатар, қартаю үдерісін баяулатады дейді дәрігерлер.

Тары – «жауынгер дақыл»

Қазақтың және бір жеңсік асы – жент. Жентке тары керек. Оған дүкендегі дайын тары жарамайды. Оны дайындаудың бұрыннан келе жатқан өзіндік әдісі бар. Тарыны суырып, елеп, тазартып болған соң, оны күн түсетін ашық жерге екі-үш күндей жайып кептіреді. Сосын суға шайып, баяу отқа қойып, тарының басындағы бүршігі жарылғанша 45 ми­нуттай қайнатады. Езілмес үшін араластырып тұрады. Жұмсарған кезде қазаннан алып, ыстық күйінде қапшықтарға салады. Содан кейін қапшықтың сыртынан суығанша мұздай су құяды. Сонда тары бір-біріне жабыс-пайды. Осы қалпында таң атқанша тұрады. Келесі күні қытырлақ болғанша қуырады. Сағыз сияқты созылмауы қажет. Содан кейін жаяды. Суығанда түюді бастайды. Түйіп болған соң суырып, екінші рет тағы түйіп, суырады. Сонда ащы кебегі шығып, ұсақ тары астында қалады. Ұсақ тарыдан жент жасайды. Ал ірісі сөк болады.

Тары дақылының шығу тарихы өте ерте заманға немесе 5-7 мың жылдыққа барады. Жер шарында тарының 500-ден астам түрі өседі екен. Тарының қай жерде тұңғыш пайда болғанын көп елдің ғалымдары зерттеген. Қорыта келгенде, тарының шығу тегі шығыс елдерінде, соның ішінде Үндістан, Моңғолия мен Алтайда деген қорытындыға келген. Сонымен қатар, тары шығыс елдерінен Еуропаға ертедегі ұлы жорықтар мен қоныстанушылар арқылы тарағаны дәлелденген. Ауыл шаруашылығы мен өндірістегі пайдасы – тарының сабанын жеген сауын сиырдың сүтінің өнімі, құнарлығы артады екен. Сабанының сапасы қыстың көктемдегі көк майсадан кем түспегені дәлелденген. Тары сабанында дәрумендер мол болғандықтан малдар сүйсініп жейді. Тары дәнінен спирт алынса, сабағынан қағаз шығарады. Тарыны жеген тауықтар көп жұмыртқалайды. Жұмыртқаның қабығы қатты болады, ұзақ сақталады. Булап шошқа мен қазға жемге береді. Тарының сабаны, топаны, кебегі де малға құнарлы азық екен. Ғалымдардың зерттеуі бойынша, тарының емдік қасиеті қазіргі медицинада дәлелденген. Ол күш-қуат берумен қатар, бауырды, бөтекенің жұмысын жақсартып, терлетуге әсер етеді. Қыздырып басқан тары ісік­ті басып, тіс ауырғанды тоқтатады. Ерте заманнан тарының емдік қасиетін білген емшілер бауырға таптырмас ем деп білген.

Халқымыз тарыны – «жауынгер дақыл» деп атайды. «Кеспе көже күн батқанша, бидай көже ел жатқанша, тары көже таң атқанша» деп бекер айтпаған. Сөктің тағамдық қасиеті мен түрлі ауруларға пайдасын білген. Ұзақ аурудан әлсіреген кісіні ашыған көжемен көтерген. Тары көже әрі сусын, әрі тамақ болады. Бозада ашытады. Қуырылған бидайдан, арпадан жүгеріден ұнтақтап дайындалады. Ерте кезде талқан дайындаудың екі тәсілі болған. Бірі – қол диірменге тарту, екіншісі – келіге түю. Екі тәсілмен дайындағанда талқанның майдаланбай қалып қоятын түйіршіктері болады, оны «талқанның сағы» дейді. Талқанның сағын бөліп алу үшін жайпақ табаққа салып екшейді. Сонда сағы талқанның бетіне бөлініп шығады да, ұнтағы астында қалады. Бетіндегі сақты алып тастай отырып, талқанның ұнтағын бөліп алады. Талқан аса дәмді әрі құнарлы тамақ. Оны майға, кілегейге, қаймаққа араластырып жеуге де, шайға салуға да болады. Талқан салған шай қою болады әрі тез суиды. Оны жентке қосады. Талқаннан әзірленетін тамақты «сарталқан» немесе «майталқан» деп атайды. Сарталқан дайындағанда талқанды қойдың құйрық майына немесе жылқының майына араластырып, баяу жанған отқа қойып қуырады. Талқанды құмшекер салып дастарқанға құрғақ күйінде қоюға да болады. Оны кебегі көп тазартылмаған бидай ұнынан ( 2 не 3 сорт ұннан) әзірлеуге де болады. Ол үшін аздап май жағылған қазанға шақтап ұн салып ақырындап қуырыды. Қуырылып қызыл-күрең тартқан ыстық талқанға сары май және құмшекер қосады, сонда ол өте дәмді болады. Оны балалар да сүйсініп жейді. Талқанды майға, кілегейге, сүтке араластырып жеуге болады. 1 кг талқанға — 200 г құм шекер, 200 г май қажет.

Түптеп келгенде, тары-талқанның өндірісін ұршықтай иіре ала алмай отырмыз. Ата-бабамыз тұтынған ұлттық асты көршіден алып жатырмыз. Күнделікті тағамды рационымызға кеңінен енгізе алмай отырғандықтан сұранысқа алаңдаймыз ба әлде талқанды кәрі-құртаң жейтін ас деп қораш көреміз бе екен? Қалай дегенмен де әп-сәтте дайын бола салатын, тойымды да сіңімді «сарталқан» мен «майсөктің» «Роллтон» мен «БигБоннан» артық ас екені анық.