Тезисы докладов 70 «Современные проблемы и тенденция развития агропромышленного комплекса»

Внесение в рецептуру пшеничного хлеба гречневую муку увеличило содержание влаги на 1 %, пористость на - 2 %, и понизило содержание кислотности на 0,5°. Физико-химические показатели соответствовали требованиям ГОСТ 27842-88 [8].

При добавлении гречневой муки в готовом изделии увеличилось содержание белков - на 1,12 г, жиров – на 0,68 г, золы – на 0,17 г, пищевых волокон – на 1,0 г, уменьшилось содержание углеводов на 2,95 г, крахмала - на 3,15 г, энергетическая ценность – на 6,1 ккал.

Употребление 100 г хлеба с добавлением гречневой мукой обеспечивает организм медью - на 23,1%, железом - на 21,2%, кальцием – на 2,9% мг, фосфором - на 18,7 мг, магнием - на 11,5 мг, на 18,8% витамином В_1, витамином В₆ на 13,5%, витаминами В₂, В₅, В6, РР, К.

Производство хлеба с добавлением гречневой муки не требует внедрения в технологическую линию дополнительного оборудования, такое производство экономически выгодно, так как увеличивается рентабельность производства на 5,95 %.

Заключение. Для расширения ассортимента диетического продукта питания рекомендуем внедрить в практику технологию производства хлеба с гречневой мукой, с добавлением сырья в следующем соотношении: гречневая мука - 300 г, пшеничная мука - 700 г, дрожжи прессованные -1,23 г, соль-1,54 г, масло подсолнечное - 0,5 г.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Пискунов, С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий// Хлебопечение России, 2002. - № 6. – С. 6-8.

2. Цыганова, Т.Б. Технология диетических изделий: Учебно-методический комплекс. – М.: МГУТУ имени К.Г.Разумовского, 2012. –261с.

4. ГОСТ Р 53495-2009. Мука для продуктов детского питания. – М.: Стандартинформ, 2010. – 11 с.

5. ГОСТ Р 54845-2011. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 15 с.

6. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2005. – 15 с.

7. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 19 с.

8. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2006. – 12 с.

9. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2006. – 4 с.

10. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - М.: Стандартинформ, 2006. – 5 с.

11. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 2006. – 8 с.

Резюме

Научный руководитель – Шайдуллин Р.Р., к.с.-х.н., доцент

Казанский государственный аграрный университет
Ключевые слова: сычужный фермент, пепсин, химозин, свертываемость, молоко, сыр.

Key words: rennet, pepsin, rennin, clotting, milk, cheese.
Введение. Одним из основных технологических свойств молока является его способность свертываться сычужным ферментом. Это наиболее важный процесс при изготовлении сыров.

Медленное или быстрое свертывание молока сычужным ферментом, образование «вялого» или плотного сгустка определяет формирование качественных показателей сыра. В свою очередь от свойств сычужного сгустка зависит скорость выделения сыворотки из сырного зерна и содержание в нем влаги, что влияет на процессы ферментации созревания сыра, структуру и физические свойства сырного теста и в итоге на качество готового сыра.

Для свертывания молока в сыроделии применяют сычужный фермент, который содержит два компонента – химозин (реннин) и пепсин, оба свертывают молоко, но химозин более активен [1].

Для сыроделия специализированные предприятия производят молокосвертывающие ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина.

Действие сычужного фермента в процессе коагуляции молока определяется, прежде всего, действием химозина и в меньшей степени – пепсина. Химозин обладает высокой специфичностью к связи Phe (105) – Met (106) и оказывает ограниченное воздействие на казеин в процессе созревания сыра. Пепсин же, обладая высокой протеолитической активностью, в течение срока созревания продолжает расщеплять белки молока, причем до мелких пептидов [2, 3].

В настоящее время имеется множество различных молокосвертываюших препаратов, предназначенных для сыроделия, и иногда это ставит в тупик сыроделов, они выбирают препарат, ориентируясь на цену, а также адаптированности к нему. Поэтому нет четкого мнения, в каких случаях и для каких видов сыров необходимо использовать тот или иной молокосвертывающий ферментный препарат.

С учетом вышеуказанного целью наших научных исследований было изучение качественного состава молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП) разных производителей и определение продолжительности свертывания молока под действие сычужных ферментов.

Материалы и методы исследований. Продолжительность свертывания молока под действием сычужного фермента определяли по сычужной пробе по Диланяну. Для этого пять образцов молока сворачивали 0,03%-ми рабочими растворами сычужного препарата. Время с момента внесения сычужного фермента до момента окончания свертывания определяли по секундомеру. Через каждые 2–3 мин пробирки слегка наклоняли, чтобы определить начало свертывания молока. Окончанием процесса свертывания молока считалось момент, когда при повороте пробирки на 180 градусов сгусток из нее не выпадает. Повторяемость трехкратная.

Результаты исследований. Были исследованы следующие молокосвертывающие ферментные препараты:

МФП отечественных производителей:

Пепсин говяжий, ТУ 9219-560-00419779-2000 – производитель Московский завод сычужных ферментов, г. Москва. Качественный состав представлен пепсином.

Сычужный фермент «Нормаль» - производитель ЗАО «Завод эндокринных ферментов», г. Москва. Качественный состав представлен химозином 50 % и пепсином 50 %.

Сычужный фермент СП-70 «Традиция» - производитель ЗАО «Завод эндокринных ферментов», г. Москва. Качественный состав представлен химозином 70 % и пепсином 30 %.

Сычужный фермент «CLERICI 20/80» – производитель Сaglificio Clerici SPA, Италия. Качественный состав представлен химозином 20% и пепсином 80%.

Сычужный фермент «CLERICI 50/50» – производитель Сaglificio Clerici SPA, Италия. Качественный состав представлен химозином 50% и пепсином 50%.

Наименее время свертывания молока выявлено при использовании МФП СП-70 «Традиция» (8,8 мин) и «CLERICI 20/80» (9,2 мин), «CLERICI 50/50» (9,2 мин) (табл. 1). Более продолжительная свертываемость молока проходила при применении МФП «Говяжий пепсин» - 14,7 мин. Так же качество полученного молочного сгустка было плохим при использовании ФП «Говяжий пепсин».

ЛИТЕРАТУРА:

1. Сучкова Е.П. Технология молока и молочных продуктов. Технология сыра: Учеб.-метод. Пособие / Е.П. Сучкова, Л.А. Силантьева– СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 66 с.

2. Белов, А.Н. Молокосвертывающие препараты / А.Н. Белов, В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль // Молочная промышленность. – 2003. - №2. - С. 45-47.

3. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / С.А. Гудков – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.

ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕРТЫВАЕМОСТИ МОЛОКА ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Резюме
Исследование качественного состава в отношении химозина и пепсина молокосвертывающих ферментных препаратов разных производителей и их свертывающая способность. Лучшие по времени свертываемости и качеству молочного сгустка имеют препараты - СП-70 «Традиция» и «CLERICI 20/80» и «CLERICI 50/50».

STUDY MILK CLOTTING ENZYME PREPARATIONS FROM DIFFERENT MANUFACTURERS
Mingazova G.F, Zinnatullina G.I.

Summary
The study of qualitative composition against chymosin and pepsin milk-clotting enzyme preparations from different manufacturers and their clotting ability. Top clotting time and clot quality dairy products are - SP- 70 "Tradition" and " Clerici 20/80 " and " 50/50 Clerici".

УДК 637.3;637.131
ВЛИЯНИЕ СЕЗОНА ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «КОСТРОМСКОЙ»
Нестерова С.А.

Научный руководитель - Москвичева А.Б., к.с.-х.н., доцент

Казанский государственный аграрный университет
Ключевые слова: сыр «Костромской», качество молока, кислотность молока, закваска, молокосвертывающий фермент.

Key words: cheese «Kostroma», milk quality, milk acidity, yeast, milk-clotting enzyme.
Введение. Среди белковомолочных продуктов питания сыр по биологической ценности, вкусовым и питательным качествам занимает особое место. Технология производства сыра является сложной и длительной, а также предъявляет дополнительные, более высокие требования к качеству молока [1].

Костромской сыр относится к группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. По физико-химическим показателям костромской сыр должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля жира в сухом веществе сыра - 45±1,6%, массовая доля влаги - не более 44,0%, массовая доля поваренной соли - 1,5-2,5% [2].

Были поставлены задачи:

- изучить особенности технологического процесса производства сыра «Костромской» на одном из перерабатывающих предприятий Республики Татарстан;

- определить качественные показатели молока, полученного в разные сезоны года и выявить его влияние на изменение параметров технологического процесса производства сыра.

Пригодное для выработки сыра молоко должно удовлетворять требованиям ТУ 9811-153-04610209-2004.

В таблице 1 представлены данные по качественным показателям молока, закупаемого в изучаемые периоды.
Таблица 1 - Показатели закупаемого молока в зависимости от сезона года

Показатель	Требования НТД к молоку-сырью для сыроделия	Июль	Сентябрь
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8	3,13	3,07
Массовая доля жира, %	Не менее 3,1	3,75	3,82
Плотность, °А	Не менее 27,0	28,0	27,0
Кислотность, °Т	16,0-19,0	18,0	16,0
Бактериальная обсемененность, тыс./ см³	Не более 300	До 300	До 300
Количество соматических клеток, тыс./см³	Не более 500	341,3	323,2

В целом можно отметить, что закупаемое молоко по комплексу показателей пригодно для сыроделия, но более лучшие показатели наблюдались в сентябре.

В связи с этим, наименьшие изменения параметров технологического процесса наблюдались в сентябре, сыр производили в соответствии с принятой технологией. При этом получали качественный продукт, соответствовавший требованиям.

При контрольной выработке сыра в июле наблюдалась следующая картина. После внесения молокосвертывающего препарата в обычной дозе молоко плохо сворачивалось, при этом получался неоднородный сгусток с разорванной консистенцией. При анализе сыра после этапа прессования рН составляла 4,9 (объясняется высокой кислотностью молока), при этом массовая доля влаги достигла 48%. Для устранения этих недостатков прибегли к следующим изменениям параметров технологических операций (табл. 2).

После осуществления всех этих мероприятий получили готовый продукт после прессования с массовой долей влаги 45% и рН 5,4. Выход сыра из ванны емкостью 5000 кг молока составил 480 кг или 80 головок сыра (средняя масса головки 6 кг). При использовании традиционной технологии получают 81-82 головок сыра с общей массой 498-500кг.
Таблица 2 - Изменение технологических параметров при производстве сыра «Костромской»

Технологическая операция	Нормативные параметры технологии	Измененные параметры технологии
Количество закваски прямого внесения	150 г на 5000 кг нормализованной смеси	140 г на 5000 кг нормализованной смеси
Количество хлористого кальция	25 г на 100 кг смеси	45 г на 100 кг смеси
Количество молокосвертывающего препарата	160 г на 5000 кг нормализованной смеси	175 г на 5000 кг нормализованной смеси
Продолжительность разрезания сгустка	10-15 минут	7 минут
Вымешивание сырного зерна (продолжительность)	110-120 минут	140 минут
Температура второго нагревания	+38-42°С	+43°С

Заключение. Таким образом, молоко, полученное в разные сезоны года, в целом относится к сыропригодному, но имеет разные качественные показатели, что приводит к изменению некоторых параметров технологического процесса при производстве сыра «Костромской» для получения продукта, удовлетворяющего нормативным требованиям.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Хаертдинов, Р. Влияние породности коров на качество и сыродельческие свойства молока / Р. Хаертдинов, М. Нургалиев // Молочное и мясное скотоводство.- 2004. - №7. - С. 23.

2. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. - М.: КолосС, 2007.- С. 179 .

УДК664.857.3

Научный руководитель – Стрижевская В.Н., к.т.н., доцент

Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И Вавилова
Ключевые слова: пищевые концентраты, ИК-сушка, натуральное сырье.

Key words: food concentrates, IR-drying, natural raw material
В настоящее время пищевые концентраты благодаря быстрому и легкому приготовлению из них пищи получили широкое распространение во всех странах мира как продукты массового потребления населением в домашних условиях, а также в детском и диетическом питании.

Наиболее перспективными направлениями в настоящее время является разработка новых технологических средств и технологий для производства следующих видов пищевых концентратов:

-для лечебно-профилактического питания, направленного на предотвращение профессиональных заболеваний, связанных со спецификой труда, условиями обитания, и на восполнение энергозатрат (шахтеры, нефтяники, спасатели, спортсмены и т.п.);

- общего назначения с высокими потребительскими свойствами, в том числе быстрого приготовления в упаковке разового пользования;

- новых видов продуктов, пайков, рационов и систем питания экипажей орбитальных космических станций и различных контингентов Вооруженных Сил;

- длительного хранения с заданным составом микрофлоры на основе молочного и плодоовощного сырья, ферментированного специальными штаммами лактобактерий [1].

Исследована возможность получения прохладительных напитков быстрого приготовления из сырья, обезвоженного при помощи ИК-сушки. Внедрение этого способа создает предпосылки для организации новой технологии производства пищевых концентратов, которые при подготовке их к приему в пищу дают продукты, аналогичные свежим.

Обобщенная технологическая схема представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления концентратанапитка

Органолептическая оценка показала, что у восстановленного концентрата прослеживаются все вкусо-ароматические свойства, присущие свежим яблокам и топинамбуру [2].

Таблица 1 - Физико-химические и органолептические показатели, разработанных напитков