Условия и методика проведения исследований

Объект исследований: технология производства ржано-пшеничного хлеба Дарвиш.

Исследования качественных показателей хлеба проведены по общепринятым стандартам и методикам.

Результаты. Технологию производство хлеба «Дарвиш» изучали в ПО «Актанышский хлебокомбинат», который является основным поставщиком хлеба и кондитерских изделий в Актанышском районе.

Валовая продукция предприятия за 2014 год составила 31922 тыс. руб., производство рентабельно и составляет 6 %.

Хлеб «Дарвиш» производится по ТУ (9113-001-96886020-2009 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки»).

С целью улучшения органолептических и функциональных свойств продукта в базовую рецептуру добавили семена льна и подсолнечника. Маргарин заменили растительным маслом. Сахар в опытном варианте исключается использованием солода. Введение в рецептуру хмелевой закваски позволяет исключить использование дрожжей при приготовлении теста, кислотность экспериментального хлеба понижается, что делает доступным его употребление для людей, страдающих желудочными заболеваниями.

Оpганолептические и физико-химические показатели хлеба соответствуют требованиям ТУ 9113-001-96886020-2009. Цвет -коричневый, вкус - солодовый, вкусный, запах – характерый, пpиятный, без постоpоннего запаха, состoяние коpки – ноpмальное, мякиш – элаcтичный, не липкий, кислотность 5±1 град., пористость 56%, влажность мякиша 45%.

Употребление 100 г хлеба «Дарвиш» с добавлением растительных компонентов обеспечит суточную потребность человека в белках на 11,5%, в жирах на 5%, полиненасыщенных жирных кислотах на 10,2%, углеводах на 14,4%, пищевых волокнах на 10,5%. Таким образом, «Дарвиш» с добавлением растительных компонентов является функциональным продуктом питания по белкам, углеводам, пищевым волокнам и полиненасыщенным жирным кислотам.

Расчет экономической эффективности показал, что производства хлеба с добавлением растительного сырья не требует внедрения в технологическую линию дополнительного оборудования, а повышение стоимости сырья окупается за счет увеличения стоимости готового продукта на 12,9%. Рентабельность производства хлеба «Дарвиш» по проектному предложению составляет 19,5%, что выше базовой на 3,2%.

Для расширения ассортимента изделий функционального назначения рекомендуем внедрить в практику производство ржано-пшеничного хлеба «Дарвиш» без использования дрожжей, на хмелевой закваске с добавлением ржаного солода, семян льна и подсолнечника в соотношении 4 : 4 и 5% соответственно.

2. Оpганолептические пoказатели хлеба с добавлением растительных компонентов соответствуют требованиям ТУ 9113-001-96886020-2009. Цвет готового изделия темно-коричневый, вкус - солодовый, запах – характерный, приятный, без постороннего запаха, состoяние коpки – ноpмальное, мякиш – элаcтичный, не липкий, кислотность 5±1 град., пористость 56%, влажность мякиша 45%. Пониженная кислотность экспериментального хлеба делает доступным его употребление для людей, страдающих желудочными заболеваниями.

3. Употребление 100 г хлеба «Дарвиш» с добавлением растительных компонентов обеспечивает суточную потребность человека в белках на 11,5%, в жирах на 5%, полиненасыщенных жирных кислотах на 10,2%, углеводах на 14,4%, пищевых волокнах на 10,5%. Таким образом, «Дарвиш» с добавлением растительных компонентов является функциональным по белкам и пищевым волокнам.

ЛИТЕРАТУРА.

1.Технология хлеба./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

2. Публикация Новые направления в селекции озимой ржи на целевое использование, Гончаренко А.А. академик РАН Московский НИИСХ «Немчиновка»- Московская обл., Россия, 2016.- 4 с.

3. Целостный взгляд на рожь: от зерна до конечного продукта. Глобальное видение «Фацер», Нина Эломаа, директор по корпоративной ответственности, Группа «Фацер», 2016.- 5c.

4. Технология пищевых производств/А.П. Нечаев, И.С. Шуб, Т 38 О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.

5. Нечаев А. П. Пищевые добавки. Учеб. для вуза. – М.:Колос, 2001.

6. ТУ 9113-001-96886020-2009. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.- Казань: Союз Хлебопроизводителей РТ, 2009.-20с.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО

ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

Резюме

Научный руководитель - Гасимова Г.А., к.б.н., доцент

Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана

Ключевые слова: пшеница, зерно, сорт, мочевина, норма высева.

Key words: wheat, grain, grade, urea, seeding rate.
Актуальность. Среди наиболее актуальных проблем современного растениеводства России особое значение имеет повышение конкурентоспособности зернового производства. Урожай и качество зерна пшеницы зависит в основном от благоприятных климатических условий года. Так же большое влияние на них оказывает минеральное питание: при остальных равных условиях влияние удобрений на белковость доходит до 50%. Огромная роль в формировании качества зерна принадлежит сорту.

Известно, что норма высева влияет на белковость зерна и содержание крахмала, также имеются сортовые различия в содержании белка и клейковины в зерне при изменении норм высева. Таким образом, перспективы производства зерна пшеницы зависят от сорта и правильной агротехники.

Целью нашей работы было: изучение влияния на урожайность и качественные характеристики новых сортов яровой пшеницы.

Материалы и методика. Работа проведена в Татарском НИИСХ и на кафедре ТППСХП. Объект исследований: пшеница мягкая яровая сортов Иделле и Йолдыз селекции Татниисх, которые проходят государственные сортоиспытания. Контролем служил сорт Симберцит – приятый стандартом в РТ.

ГТК на период вегетации составил 0,36. Почва – серая-лесная, хорошо окультуренная, типичная для зоны. Исследования на качество зерна проведены на базе центра аналитических исследований института по общепринятым методикам и ГОСТам: стекловидность - ГОСТ 10987. Статистическая обработка экспериментальных данных проведена по Б.А. Доспехову (1985). Показатели экономической эффективности рассчитывали по ценам реализации за 1 кг для данной зоны

Посев пшеницы проведен 8 мая, в 4-х кратной повторности, площадь учетной делянки 21 м². Предшественник горох, технология возделывания – принятая для данной зоны. Было исследовано 3 варианта нормы высева: 4, 5 и 6 млн. всхожих семян для каждого сорта. Обработку семян мочевиной проводили отдельно, при норме высева 5мл.вс. семян. контроль – без обработки.

Результаты. Сорта Йолдыз и Иделле имеют различия по формированию ценоза к уборке, изреживанию стеблестоя в течение вегетации, а также в реализации потенциала урожайности за счёт колосоносных побегов. Как показали результаты наших исследований, сорта Йолдыз оптимально реализуют урожайность при норме высева 5 млн. шт. всх. семян/га – урожайность составила 44,1ц/га, а сорт Иделле при норме высева 6 млн. шт. всх. семян/га – урожайность составила 41,5ц/га. Однако увеличение нормы высева снижало содержание белка и клейковины в зерне исследуемых сортов. Различия в качестве клейковины при изменении норм высева не отмечается, по всем вариантам она относится к первой группе качества. Для выявления того, соответствуют ли изучаемые сорта стандартам на сильную или ценную пшеницу использовали классификационные ограничительные нормы.

Использование мочевины в фазу начала молочной спелости увеличивает содержание белка и клейковины в зерне у сорта Йолдыз на 1,2 и 2,5% соответственно, у сорта Иделле на 2,7 и 8,0% соответственно. Урожайность и основные показатели зерна: масса 1000 семян и объемный вес семян меняются незначительно.

Расчет экономической эффективности показал, что внедрение новых сортов Йолдыз и Иделле в практику повышает рентабельность производства яровой мягкой пшеницы на 24,3% и 13,9% соответственно по сравнению со стандартом.

Выводы. 1. Максимальная урожайность при выращивании пшеницы сорта Иделле была достигнута при использовании нормы высева 6 млн. шт. всх. семян/га. 2. Максимальная урожайность при выращивании пшеницы сорта Йолдыз была достигнута при использовании нормы высева 5 млн. шт. всхожих семян/га. 3. Использование мочевины в фазу начала молочной спелости увеличивает содержание белка и клейковины в зерне у сорта Йолдыз на 1,2 и 2,5% соответственно, у сорта Иделле на 2,7 и 8,0% соответственно. Основные показатели зерна: масса 1000 семян и объемный вес семян меняются незначительно. 4. Расчет экономической эффективности показал, что внедрение новых сортов Йолдыз и Иделле в практику повышает рентабельность производства яровой мягкой пшеницы на 24,3% и 13,9% соответственно по сравнению со стандартом .

ЛИТЕРАТУРА.

1. Губанов Л. Г., Содержание белка в коллекционных образцах озимой мягкой пшеницы при разной обеспеченности питательными веществами /Л.Г. Губанов, Л.И. Сурикова // Теоретические и прикладные основы устойчивости региональных и агроэкосистем в многоукладном с/х производстве. - М., 1998. - С. 154-156.

2. Ториков В.Е. Урожайность и качество зерна яровой пшеницы в зависимости от удобрений и норм высева семян / В.Е. Ториков, А.П. Прудников, О.В. Мельникова [и др.]//Зерновое хозяйство.-2003. - № 8. - С. 25.

3. Сариев К. Влияние предшественников и норм высева на урожайность и качество зерна яровой пшеницы на светло-каштановых почвах Волгоградского Заволжья: автореф. дис. …канд. с.-х. наук / К. Сариев - Волгоград, 2004. - 20 с.

4. Грязина Ф.И. Влияние агротехнических приемов на качество зерна яровой пшеницы / Ф.И. Грязина //Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2011.-№5(79). - С.14-16.

5. Мунсулов А.Б. Влияние агротехнических приемов на урожайность зерна и качество семян яровой пшеницы в условиях степной зоны Восточного Забайкалья: автореф. дис. канд. с.-х. наук / А.Б. Мансулов – Улан-Уде, 2011. - 23 с.
Влияние агротехнических приемов на урожайность и качество зерна пшеницы
Басырова Э.З.

Резюме
Сорта имеют различия в реакции на норму высева. Увеличение нормы высева снижало содержание белка и клейковины в зерне исследуемых сортов. Обработка мочевиной не повлияла на урожайность, но увеличивала содержание белка в зерне.

Научный руководитель - Сергеева А.А., к.б.н., старший преподаватель Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана

Зерновая масса - это живая система, находящаяся в «подвижном состоянии, поэтому при ее хранении необходимо вести непрерывное наблюдение. В рeзультате дeйствия микрооргaнизмов и вредителей хлебных запасов зерно может стать даже токсичным и непригодным на продовольственные или кормовые цели, не говоря уже об использовании его на семена. При неправильном хранении уменьшается и масса зерна [1].

Живыe врeдители попадaя в зeрно при уборке или при хранeнии, нe только поeдают но и зaгрязняют зерно, а так же снижaют его пищeвые достоинствa, способcтвуют повышeнию влажноcти, что можeт вызвaть сaмосогревание, рaзвитие токсичных микрооргaнизмов. По данным ученых ФАО ВОЗ мировые потери массы зерна от вредителей хлебных запасов составляют до 5%. Если не принимать необходимых мер борьбы с вредителями хлебных запасов, они могут уничтожить весь запас зерна [2].

Для борьбы с вредителями хлебных запасов в зернохранилищах применяют химические препараты для уничтожения насекомых. По характеру проникновения и поражения насекомого инсектициды разделяют на следующие основные подгруппы: контактные, поражающие насекомое при контакте вещества с любой частью тела; кишечные, поступающие в организм насекомого с пищей и отравляющий его при попадании яда в кишечник; системные, отравляющие насекомое в результате поедания ими растения обработанные инсектицидом; фумиганты, проникающие в организм насекомого через органы дыхания, насекомое погибает от асфиксии. К физическим – травмы, распыл, просыпи.

Рациональное хранение продуктов возможно только при наличии и правильной эксплуатации технической базы, хранилищ, машин и оборудования используемых для доработки продуктов с целью повышения их устойчивости и качества.

Основными положениями работы является применение альтернативной технологии хранения зерна пшеницы, а также применение нового препарата на основе фосфида магния, которое способствовало бы сохранности зерна и его свойств.

Согласно схеме опыта фосфид магния, далее Mg₃P₂, получают из порошка магния и красного фосфора под тягой. Прибором служит стеклянная трубка длиной 10-12 см и диаметром 0.5 см, укрепленная за один конец в зажиме штатива горизонтально. Посередине трубки помещают смесь 1 г порошка магния и 1 г сухого красного фосфора. При нагревании трубки происходит бурное соединение обоих веществ с образованием Mg₃P₂ - твердого вещества темно-коричневого цвета. После охлаждения трубку разбивают пестиком в большой ступке. Mg₃P₂ выбирают из ступки шпателем, пинцетом или металлическими щипцами и перемешивают талькирующим водорастворимым препаратом, делаю из полученной массы таблетку. В колбу засыпали 100 гр. зерна, зараженного амбарными вредителями, положили вглубь зерновой массы Mg₃P₂ в виде таблетки и плотно закрыли крышкой. При дыхании зерновой массы выделяется вода, которая взаимодействуя с Mg₃P_2, выделяет газ фосфин, это фумигант который действует на органы дыхания насекомых, вызывая асфиксию.

Реакция протекает по уравнению:

3 Mg + 2P = Mg₃P₂

Mg₃P₂ + 6H₂O = 2PH₃ + ЗMg(OH)₂

Результаты исследований. В течение двух суток произошла гибель насекомых, находящихся в навеске (амбарная огнёвка), полностью, что составляет в нашем случае 1% от общей массы зерна.

Препарат на основе фосфида магния – Магнефос ТАБ реализующийся через торговые сети, стоимостью номинальной партии от 1000 рублей за единицу в виде таблеток, вносится во время хранения зерна при зараженности амбарными вредителями.

Мы предлагаем получение действующего вещества – фосфина в лабораторных условиях. Экономическая эффективность при использовании препарата на основе фосфида магния по предлагаемому решению позволяет повысить рентабельность предприятия на 2,4%, что позволяет предприятию значительно экономить денежные средства, направленные на борьбу с вредителями хлебных запасов.

Выводы. Для повышения рентабельности зерноперерабатыващих предприятий, повышения качества и срока хранения зерна рекомендуем применять препарат на основе фосфида магния в дозе 9 г/т, введение в производство предлагаемого метода позволит предприятию сэкономить до 34 тыс. рублей на технологию борьбы с амбарными вредителями.

Литература:

1. Гатаулина Г.Г. Технология производства продукции растениеводства. 2 Бутковский В. А.: Технологии зерноперерабатывающих производств. М.: Интеграф сервис, - 1999 – 472 с. 3. Рипан Р., Неорганическая химия. Том 2. Химия металлов/ Р.П. Рипан, И.А.Четян. — М.: Мир, 1972. — 872 с.
ПРИМЕНЕНИЕ фосфида магния ПРИ ХРАНЕНИИ ЗЕРНА
Богданова Р.Г.

Резюме

In the present work was investigated the influence of the phosphide of magnesium on the activity of storage pests. It is revealed that after 24 hours and remain viable for 33 % and after 48 hours the pests completely killed.

Научный руководитель – Файзрахманов Р.Н., к.с.-х.н., доцент

Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана
Ключевые слова: молоко, витамины, экономическая эффективность.

Key words: milk, vitamins, economic effectiveness.
Неблагоприятная окружающая среда, употребление заменителей пищи, несбалансированность рационов приводят к болезням и преждевременной старости, к сокращению жизни человека. Известно, что использование в рационе импортных продуктов вызывает реакцию длительной адаптации организма к новому составу питания, являясь фактором стресса, и, как вследствие его, – расстройства здоровья. Разработка технологий производства новых безопасных продуктов питания на основе натурального сырья – одно их важнейших направлений развития пищевой промышленности и общественного питания в 21 веке, которое требует немедленного решения.

Целью нашей работы является разработка нового диетического продукта питания на основе натурального молока сырья в ООО «Натуральный продукт» Арского района Республики Татарстан. В соответствии с целью работы были поставлены следующие задачи:

- изучить имеющуюся литературу по данной теме;

- изучить технологию производства питьевого молока в ООО «Наласа» Арского района Республики Татарстан;

- разработать проект технологии производства обогащенного питьевого молока «Vitamilk» в ООО «Натуральный продукт»;

- рассчитать экономическую эффективность производства пастеризованного питьевого молока по проектному предложению.

- молоко натуральное коровье сырое по ГОСТ 31449 – 2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия», не ниже второго сорта;

- обезжиренное молоко

- премикс

В ходе выполнения данной работы в молоке определяли:

- органолептические показатели – по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».

- массовую долю белка – по ГОСТ 25179-90;

- массовую долю жира – по ГОСТ 5867-90;

- кислотность – по ГОСТ 3624-92;

- плотность – по ГОСТ 3625-84;

- группу чистоты – по ГОСТ 8218-89;

- температуру – по ГОСТ 26754-85;

- витамины А, С, D3, Е, РР, В5 – по ГОСТ 30627.1

В соответствии с ГОСТ молоко сырье и готовый продукт оценивали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Технологическая схема производства питьевого витаминизированного молока «Витамилк» состоит из следующих процессов:

- приемка и подготовка сырья;

- очистка и охлаждение;

- подогрев и нормализация;

- добавка витаминного премикса «730/4»

- гомогенизация;

- пастеризация и охлаждение;

- розлив, упаковка и маркировка;

- хранение и реализация.

Приёмка и оценка качества сырья включает следующие операции: проверка сопроводительных документов, осуществление внешнего осмотра молочных цистерн, проверяют опломбирование цистерн, отбор проб на анализ, проведение анализа, с занесением результатов в журнал приёмки молока.

При проверки сопроводительных документов отмечают наличие ветеринарной справки, сопроводительной накладной. При осмотре молочных цистерн отмечают исправность и чистоту ёмкости. Наличие и состояние резиновых колец под крышкой.

Молоко принимают по массе и качеству установленному лабораторией, насосами ОНЦ–10/20 через электронные весы ВСЭ-600M.

Подготовка сырья. Принятое натуральное коровье молоко сырое очищают от механических примесей через фильтрующие материалы. Затем молоко очищают на сепараторе–молокоочистителе Ж5–ПЛАВА–00.5. Для промежуточного хранения охлаждают молоко на пластинчатом охладителе ОП–5 .

Подогрев. Молоко направляют на пастеризатор ПОУ 5000 для подогрева температуры 30–45 ºС. Нормализация молока. Молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее 3,2%. Молоко нормализуют добавлением к натуральному молоку сырью обезжиренного молока в резервуаре Я1–ОСВ–6,3. Обезжиренное молоко получают при производстве сливок.

Внесение премикса «730/4», премикс вносят в нормализованное молоко в дозе 0,08 – 1% на 1 т. молока. Предварительно делают молочную эмульсию и вливают её тонкой струёй в молоко при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения раствора витаминов – 15 до 20 мин.

Нормализованное молоко подогревают до температуры 45–70 ºС и гомогенезируют на гомогенизаторе А1–ОГН/5 при давлении 12,5±2,5 Мпа .

Гомогенизированное молоко пастеризуют на установке ПОУ–5000 при температуре 87±2ºС с выдержкой 5 минут и далее охлаждают до температуры 4±2 ºС. При необходимости молоко временно хранят при температуре 4±2 ºС не более 6 часов.

Далее направляется на розлив, на автомат «Зонд-Пак», АО–111. Молоко разливают в полиэтиленовые пакеты по 0,9 кг, которые укладывают в полимерные ящики. На упаковку тиснением наносят час, число и месяц производства. После розлива и упаковки молоко направляют в холодильную камеру. Тара и упаковочный материал, применяемые для розлива и упаковки молока соответствует требованиям действующих технических условий.

Хранят 5 суток при температуре 4±2 ºС, затем реализуют продукцию в торговую сеть машинами ГАЗ-53.