ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЗЕРНА КУКУРУЗЫ

Научный руководитель - Гасимова Г.А., к.б.н., доцент

Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана
Ключевые слова: кукуруза, зерно, консервант, биозакваска.

Key words: corn, grain, preservatives, biosequence.
Актуальность. Продуктивность крупного рогатого скота зависит от рациона кормления и качества кормов. В свою очередь качество кормов зависит от способов заготовки и хранения. В связи с этим возникает необходимость внедрения более эффективных технологий заготовки сельскохозяйственной продукции.

В настоящее время известна технология AG-BAG, который представляет собой способ заготовки сельскохозяйственной продукции путем уплотнения в полимерные рукава. Данный способ заготовки кормов является альтернативной традиционной закладке силоса в траншеи, является более удобным и экономичным.

Для достижения поставленной цели, следовало решить следующие задачи:

1.Изучить обзор литературы по теме ВКР, провести патентный поиск;

2.Изучить производственно-экономические показатели ООО «Агрокомплеска «Ак Барс»;

3.Изучить технологию производства кукурузы в ООО «Агрокомплекс «Ак Барс»;

4.Изучить технологию консервирования зерна кукурузы в условиях «Агрокомплекс «Ак Барс»;

5.Оформление проектного предложения;

6.Экономическая оценка результатов экспериментальных исследований;

- сортовые и посевные качества семян кукурузы по ГОСТ 20582-86;

- технические условия кормовой кукурузы по ГОСТ Р 53903-2010;

- органолептические, микробиологические и физико-химические показатели зерносенажа по ОСТ 10029-94;

- методы отбора проб кормов по ГОСТ 27262-87.

Результаты. Арский район – один из крупнейших районов РТ, расположен в северной части западного Предкамья. Району характерна светло-серые лесные и дерново-подзолистые почвы. Климат – умеренно-континентальный. Продолжительность безморозного периода 126 дней. ГТК = 0,4, лимитирующим фактором является влага и тепло.

ООО «Агрокомплекс «Ак Барс» Арского района РТ – крупное сельскохозяйственное предприятие молочно-зернового направления. Общая земельная площадь хозяйства составляет 12545 тысяч гектаров. Поголовье – 4625, в том числе коровы – 1076. Удой молока на 1 корову – 9935 кг в год. Производство зерна кукурузы в хозяйстве в 2015 году составило 1320 тонн. В хозяйстве выращивают кукурузу сорта «Росс-140» -трехлинейный раннеспелый гибрид, вегетационный период который составляет 94-95 дней, урожайность 77 ц/га, масса 1000 зерен – 260-270 г. Технология производства кукурузы изучала в ООО «Агрокомплекс «Ак Барс». В хозяйстве разработан кормовой севооборот. Предшественник – озимая рожь. Способ посева – широкорядный. Норма высева семян – 28 ц/га. Почва – дерново-подзолистая.

Технология возделывания кукурузы ведется соблюдением всех агротехнических требований.

В хозяйстве при заготовке корма применяется технология АГ-БАГ. Данный способ заготовки кормов является альтернативной традиционной закладке силоса в траншеи. Технология состоит в следующем: сырье подается на силосный пресс, где под давлением утрамбовывается в полиэтиленовые рукава – силосные мешки. Рукава имеют диаметр от 1,50 м до 3,60 м, длину от 30 м до 150 м. После закладки внутри мешка происходит процесс молочно-кислого брожения корма, что способствует сохранности и высокому качеству силоса в течение 1-2 лет.

Для консервирования влажного плющеного зерна хозяйство применяет консервирующий препарат «Promyr-410», производимой шведской фирмой «Perstorp». Консервант состоит из пропионовой, муравьиной кислоты и формиата аммония.

Однако, зарубежные консерванты дороги и мало доступны, поэтому желательно использовать более дешевые и безопасные аналоги. Была предложена биозакваска «Биоконт-П». Он абсолютно безвреден для организма животных и персонала, поскольку не содержит в своем составе токсичных в-в, 1 кг биозакваски достаточно для приготовления 200 тонн зерносенажа.

На продуктивность крупного рогатого скота влияет рацион кормления и качество кормов. Полноценное и правильное кормление – одно из самых главных условий увеличения продуктивности животноводства. В таблице представлены данные по сравнению качества молока, полученного при введение в рацион коров зерносенажа приготовленного с использованием консерванта промер и биозакваски биоконт. При введение в рацион коров зерносенажа с использованием биозакваски увеличивается м.д.жиров и м.д.белков.

Себестоимость производства 1 тонны зерносенажа с применением консерванта «Промер-410» обходится в 1376 руб, с применением консерванта из отечественных аналогов – 1312 руб, а применение закваски «Биоконт-П» обходится в 1008 руб или на 26,8 % меньше чем применения консерванта «Промер-410». Таким образом, производство зерносенажа с применением биозакваски «Биоконт-П» является более эффективной, так как ее применение позволяет сэкономить 257,6 тыс.руб по сравнению с применением консерванта «Промер-410».

С целью повышения эффективности производства и получения зерносенажа из кукурузы высокого качества хозяйству рекомендуем использовать препарат микробиологической закваски «Биоконт-П» в дозе 1 л на 1 тонну сырья.

Выводы. 1. Для консервирования влажного плющеного зерна хозяйство применяет консервирующий препарат «Promyr-410», производимый шведской фирмой «Perstorp». Консервант, состоящий из смеси органических кислот позволяет снизить интенсивность дыхания зерновой массы, ее самосогревание и плесневение. pH 4,5 достигает в течение 10 дней.

2. Замена импортного химического консерванта «Промер-410» биоконсервантом «Биоконт-П» отечественного производства позволит оптимизировать технологию производства зерносенажа из зерна кукурузы в ООО «Агрокомплекс «Ак Барс». 1 кг биозакваски достаточно для приготовления 200 тонн зерносенажа.

3. Себестоимость производства 1 тонны зерносенажа с применением консерванта «Промер-410» обходится в 1376 руб, с применением консерванта из отечественных аналогов – 1312 руб, а применение закваски «Биоконт-П» обходится в 1008 руб. или на 26,8 % меньше чем применения консерванта «Промер-410». Таким образом, производство зерносенажа с применением биозакваски «Биоконт-П» является более эффективной по сравнению с применением консерванта «Промер-410».

ЛИТЕРАТУРА:

1. ГОСТ Р 53903-2010. Кукуруза кормовая. Технические условия. – M.: Изд-во стандартов, 2011. – 9 с.

2. Сельское хозяйство [Электронный ресурс] / Административно –управленческий портал, 2013- режим доступа: http//www/aup.ru, свободный.

3. [Электронный ресурс] / http://www.gostr.su/services_sertifikat/receptura.

4. ОСТ 10029-94. Зерносенаж. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1994. – 8 с.

Резюме
Изучена технология возделывания и консервирования кукурузы в Арском р-не РТ. Предложено использовать для заготовки зерносенажа из кукурузы в полимерных рукавах биозакваску «Биоконт-П».

Научный руководитель - Сергеева А.А., к.б.н., старший преподаватель

Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана
Ключевые слова: пшеничная мука, закваска, хлеб.

Key words: wheat flour, sourdough, bread.
Актуальность. В питании человека хлеб играет немаловажную роль, без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Дневное потребление хлеба в России – в среднем до 330 г. на душу населения. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку. В их числе белки (до 12,5%), углеводы (до 75%), витамины (В1, В2, РР), минеральные вещества (Са, К, Р, Na, Mg), пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на одну вторую удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а так же процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок [1]. В настоящее время перед хлебопекарным производством стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба, которое можно достичь путем применения природных натуральных дрожжей полученных на основе заквасок муки с различными видами сырья [2].

Цель работы: технологии производства пшеничного хлеба на различных видах заквасок.

Материалы и методы. Для решения поставленных задач нами была проведена серия лабораторных опытов, контрольных и опытных вариантов выпечек пшеничного хлеба по ГОСТ 27842-88 [3], схема представлена в таблице 1 и 2. Для 1 опытного варианта взяли закваску растительного происхождения: 25 г изюма залили водой, накрыли салфеткой и оставили на 3 дня настаиваться при комнатной температуре. Отстоявшуюся бродильную массу через 3 дня отфильтровали и перелили в большую емкость (объемом 1-1.5 л), добавили 150 г муки, тщательно перемешали, накрыли салфеткой и поставили в теплое место. В течении 2 суток закваска начинала бродить. Готовая закваска увеличилась в объеме, а на ее поверхности появились пузыри (выделения СО₂).
Таблица 1 - Оптимальная рецептура для хлеба с добавлением заквасок

Наименование сырья	Расход сырья		Влажность, %
	Опытный I вариант	Опытный II вариант
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	100	100	14,5
Соль поваренная, кг	1,3	1,3	3,0
Закваска на изюме, кг	20	-	63
Закваска на кислом молоке, кг	-	5	70
Итого:	121,3	106,3

Таблица 2 – Схема приготовления заквасок для производства пшеничного хлеба

Для 2 опытного варианта взяли закваску животного происхождения: кислое молоко, воду и муку налили в емкость объемом 3 л, размешивали и поставили на 2 дня настаиваться при комнатной температуре (сверху накрыли марлей). После брожения на поверхности бродильной массы плавал сгусток теста - это и есть закваска. Для приготовления хлеба взяли 100 г закваски на 1 кг муки. Замес теста проводили в течении 10-12 минут и поставили на брожение на 90 минут

Из готового контрольного и опытного 1 и 2 вариантов теста сформовали заготовки массой 0,7 кг. Сформованные заготовки укладывали на листы по 2 штуки. Поставили на расстойку при температуре 30 °С в течение 90 мин. Расстоявшиеся заготовки выпекали в печи, при температуре 200 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 50 минут.

После охлаждения контрольных и опытных хлебных изделий определили органолептические показатели: форму, цвет, вкус, запах, вид и вид в изломе, состояние поверхности по ГОСТ 27842-88 [3] и физико-химические показатели: влажность, пористость, кислотность. Влажность готового хлеба определяли экспресс методом в сушильном шкафу при относительной влажности воздуха 75% и температуре 135 ⁰С по ГОСТ 21094 – 75 [4], пористость - по ГОСТ 5669-96 [5], кислотность - по ГОСТ 5670-96 [6].

ЛИТЕРАТУРА:

1. Ауэман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник 9-е издание: перераб. и доп. Под общ. ред. Л. И. Пучковой. – СПБ: Профессия, 2005. – 416 с.,ил.

2. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н.А.Смирнова, Л.А.Надежнова, Г.Д. Селезнева и др.-М.: Экономика,1986. -143 с.

3. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1990. – 12 c.

4. ГОСТ 21094-75.Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: Стандартинформ, 2006.- 4 с.

5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2000. – 5 с.

6. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Минск: Стандартинформ, 2006. – 8 с.

Резюме

УДК 637.146.2

Научный руководитель – Блинова О.А., к.с.-х.н., доцент

Самарская государственная сельскохозяйственная академия
Ключевые слова: йогуртный продукт, экстракт, растительное сырье, качество.

Key words: yoghurt product , extract, plant material quality.
Введение. Сочетание молочной основы с растительными добавками является перспективным направлением, так как требованиям функционального питания в наибольшей степени отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения. Использование растительных наполнителей является одним из путей повышения пищевой ценности молочных продуктов. Сочетание полезных свойств продукта и приемлемой цены окажется главным аргументом при выборе продукта покупателем [2].

Кроме того, значительный практический интерес представляет изучение возможности использования вторичного молочного сырья, в частности молочной сыворотки в качестве дополнительного сырья в технологии ферментированных молочных продуктов, обогащенных БАВ [1].

Таким образом, разработка технологии комбинированных продуктов с использованием молочной сыворотки в качестве вторичного сырья и экстрактов растительного сырья является актуальной и способствует расширению ассортимента продуктов функционального направления.

Цель работы - определить влияние экстракта из растительного сырья на качество йогуртного продукта.

В ходе исследований на первом этапе была проведена оценка качества исходного сырья – молока и качества экстракта на основе нормализованного молока и сыворотки творожной. Далее изучив технологию производства йогуртного продукта в соответствии с ТУ 9222-388-00419785-05 «Напитки кисломолочные», рассчитав рецептуру провели выработку йогуртного продукта с добавлением экстракта из растительного сырьяв количестве 7% от массы основного сырья. Нормализованную смесь пастеризовали при температуре 94 °С 5…8 мин, охлаждали до температуры заквашивания 44°С. Заквашивание осуществляли при температуре 43…44 °С и сквашивали 4…6 ч до 44 °Т, охлаждали до температуры 22…23 °С. Перед тем как поставили продукт в термостат, добавляли экстракт из растительного сырья. У готового продукта определили органолептические и физико-химические показатели качества.

Йогуртный продукт, произведенный по существующей технологии и продукт, выработанный с добавлением экстракта из растительного сырья на основе сыворотки творожной имели однородную, в меру вязкую, кремообразную консистенцию с ненарушенным сгустком. Цвет по вариантам опыта изменялся от белого у контрольного варианта, до белого с кремовым оттенком при добавлении в основное сырье экстракта из листьев травы мяты и душицы на основе сыворотки творожной и кремовый у продукта с применением экстракта из листьев травы чабреца и фиалки трехцветной.

На 7 сутки хранения у продукта, полученного по существующей технологии и у йогуртного продукта выработанного с добавлением экстракта из растительного сырья на основе сыворотки творожной в количестве 7% от массы основного сырья отделение сыворотки не наблюдалось.

Резюме
В работе представлены результаты исследований и даны рекомендации по применению экстракта из растительного сырья при производстве йогуртного продукта.

The paper presents the results of investigations and recommendations for the use of an extract from plant material in the production of yoghurt product.