РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ ПИЩЕВЫМИ АЛЛЕРГИЯМИ

Научные руководители - Ушакова Ю.В., ассистент; Рысмухамбетова Г.Е., к.б.н., доцент

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
Ключевые слова: аглютеновое питание, безказеиновое питание, безглютеновое питание, целиакия.

Key words: gluten free food, casein is not food, gluten free food, celiac disease.
В настоящее время наибольшей популярностью пользуется безглютеновая и безказеиновая (БГБК) диета - это модель питания, полностью исключающая наличие казеина (молочного белка) и глютена (белка злаковых).

К основным источникам глютена относят злаковые: пшеницу, рожь, ячмень, камут, а также овес (из-за наличия следов глютена в процессе переработки). Все продукты и изделия, приготовленные с использованием этих злаков при БГБК - диете требуется исключить полностью. В качестве заменителей предлагаются продукты, изготовленные из риса, кукурузной муки, картофеля, фасоли, бобов, чечевицы, тапиоки. Помимо очевидных глютенсодержащих продуктов, существуют продукты питанияс оскрытымглютеном, в которых он содержится, как добавка. Людям, страдающим данным видом заболевания необходимо быть внимательными к составу покупаемых продуктов, тщательно следить за своим рационом и избегатьпотреблять такие продукты[1].

Основные источники казеина - это коровье и козье молоко, но в козьем молоке казеин содержится в другой форме, позволяющий использовать для БГБК [2,3].

Целью работы являлось создание кулинарных мучных изделий для людей с непереносимостью белка злаковых – глютена и белка коровьего молока – казеина.

Нами были разработаны блины и оладьи с добавлением льняной, кукурузной и тыквенной муки на основе козьего молока. В качестве контрольного образца были приготовлены блины и оладьи с добавлением пшеничной муки и коровьего молока [4]. В результате исследований нами было выяснено, что наилучшими органолептическими характеристиками обладали образцы с добавлением кукурузной муки на основе козьего молока (табл. 1, 2).

Таблица 1 – Показатели качества исследуемых блинов (150 г)

Таблица 2 – Показатели качества исследуемыхоладьев (150 г)

Как видно, из данных таблицы 1 и 2, исследуемые образцы мучных изделий с кукурузной мукой на основе козьего молока отличны по пищевой и энергетической ценности по сравнению с контролем. Содержание жира больше почти в 3 раза, углеводов больше незначительно, в среднем на 2%. Количество белков в среднем меньше на 22–25%, что объясняется высоким содержанием белков в пшеничной муке изначально, по сравнению с кукурузной. Энергетическая ценность разработанных изделий (оладьи, блины) незначительна выше контрольных образцов, в среднем на 7,5 – 10,2% соответственно (табл. 1, 2).

Таким образом, нами были разработаны рецептуры и технологии мучных изделий на основе кукурузной муки и козьего молока, предлагаемые нами рецептуры и технологии позволяют расширить ассортимент кулинарных изделий для диетического питания БГБК.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Башина, В.М. Лечение и реабилитация больных аутизмом в детстве / В.М. Башина, Н.В. Симашкова// В кн: Материалы XIII съезда психиатров России.–М., 2000.– С. 113–114.

2. Бейкер, И. А. Диета в лечении раннего детского аутизма/ http://vitaportal.ru/psihiatriya/dieta-v-lechenii-rannego-detskogo-autizma.html/ 2013.

3. Адриан, Т.Е. Гастроэнтерология : пер с англ. / Т.Е. Адриан, Дж. М. Полак, С.Р.Блум. –М.: Медицина, 1985. –358 с.

4. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания / Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.:ДеЛи плюс, 2013. – 808с.

5. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М., ДеЛипринт, 2007. - 236 с.

6. Покровский, А.А. Справочник по диетологии /А.А. Покровский, А.М. Самсонов. - М.: Медицина, 1981. – 704 с.
РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ ПИЩЕВЫМИ АЛЛЕРГИЯМИ
Ефремкина Н.В., Николаева С.С.

Резюме
Настоящая работа посвящена актуальным вопросам, связанным с проблемой пищевой непереносимости компонентов коровьего молока и белка пшеницы - глютена. Разработаны рецептуры на основе козьего молока и кукурузной муки, позволяющие расширить ассортимент кулинарной продукции, в том числе диетического назначения

The present work is devoted to the topical issues related with the problem of food intolerance components of cow's milk and wheat protein - gluten. Developed recipes based on goat's milk and corn flour, which allows to expand the range of culinary products, including dietary purpose.

УДК 637.112.2
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА
Зайнуллин Д.Р.

Научный руководитель – Хамидуллин Ф.С., преподаватель первой квалификационной категории междисциплинарных курсов и общетехнических дисциплин

ГАПОУ «Апастовский аграрный колледж»
Ключевые слова: молочное скотоводство, доение, беспривязное содержание, молоко, рентабельность.

Key words: dairy cattle, milking, loose housing, milk, profitability.
Введение. Молоко и молочные продукты остаются наиболее доступными для основной массы населения. Поэтому приоритетным остаётся развитие молочного скотоводства. Особое внимание при этом придаётся увеличению производства молока и повышению его качества. Необходимо, чтобы потребитель в течение всего года получал натуральное молоко, полноценное по химическому составу и биологическим свойствам.

На качество молока оказывают влияния множество факторов, в том числе и технологические: техника доения, частота доения и другие факторы. В настоящее время большое внимание уделяют вопросам кормления, упуская из вида условия содержания, несмотря на то, что они, по нашему мнению, должны и оказывают значительное влияние на продуктивные качества животных.

Одновременно с увеличением производства продукции сельского хозяйства в целом, и животноводства в частности, стоит задача и об использовании наименее трудо- и энергоёмких технологий для производства того или иного продукта.

Для реализации этих задач по увеличению производства молока в СХП «Свияга» Апастовского района РТ наряду с закупом высокопродуктивных животных покупаются новейшие технологии его производства. Во многих хозяйствах СХП «Свияга» они уже начали работать. Для этого были построены новые комплексы, в которых используется оборудование зарубежных ферм, беспривязное содержание животных, новые технологические приёмы производства.

Определены следующие задачи:

1. Оценить пригодность коров к машинному доению.

2. Изучить молочную продуктивность коров при различных технологиях производства молока.

3. Исследовать физико-химические и технологические показатели молока.

4. Определить влияние технологии производства на качество молока.

5. Рассчитать экономическую эффективность производства молока при различных технологиях его получения.

Научная новизна работы состоит в том, что проведена сравнительная комплексная оценка различных технологий производства молока и их влияния на хозяйственно - полезные признаки коров. Выявлены новые технологические приёмы повышения продуктивности животных при применении беспривязного содержания в помещении облегчённого типа и доения коров в доильном зале.

Теоретическая значимость определяется тем, что полученные результаты позволяют дать обоснование перспективности применения сравниваемых технологии производства молока.

Практическая значимость этой работы заключается в том, что определена наиболее перспективная более физиологичная технология производства молока, позволяющая получать от животных больше молока при меньших затратах на его производство.

В коровьем молоке на 10-й день после отела содержится 11…18% сухих веществ и 83..88% воды. В сухом веществе молока содержится жира 7% (в зависимости от породы); белков в среднем 3,3% (из них на долю казеина приходится 2,7%, альбумина – 0,5 и глобулина – 0,1%); молочного сахара – 4..5%; минеральных веществ – 0,6..0,8%. Плотность коровьего молока составляет в среднем 1,03 г/куб.см., кислотность – 16..18 Т. (в градусах Тернера)

Составные части молока синтезируется секреторным эпителием вымени из питательных веществ, приносимых в молочную железу кровью. Для образования 1 кг молока необходимо, чтобы через вымя прошло 450…500 л крови.

Заключение. На примере ООО «Свияга» Апастовского района РТ технология производства молока оказывает влияние на хозяйственно - полезные качества коров. У первотёлок и коров при беспривязном содержании и доении в доильном зале с привязным содержанием и доением в молокопровод и доильные вёдра улучшаются морфофункциональные свойства вымени, воспроизводительные способности, повышается удой за лактацию, снижается заболеваемость вымени коров.

При беспривязном содержании коров улучшаются их воспроизводительные способности: сократился сервис-период, сухостойный период, период плодоношения по сравнению с первотёлками и коровами при привязном содержании (Р > 0,05).

От 1 коровы при беспривязном содержании и доении в доильном зале получили больше прибыли на 8361 рублей (привязь, доение в молокопровод) и на 11685 рублей (привязь, доение в вёдра). Рентабельность производства молока при беспривязном содержании была выше 47,7% у первотёлок и 55,5% в группе полновозрастных коров (без учёта затрат на строительство комплекса).

ЛИТЕРАТУРА:

1. Механизация и автоматизация животноводства. В.В. Кирсанов, Ю.А.Симарев, Р.Ф.Филонов. 2012 г.

2. Организация и технология механизированных работ в растениеводстве. Н. И. Верещагин, А. Г. Левшин. 2014 г.

3. Технология и механизация животноводства. Ю. Н. Ковалев. 2011 г.

4. Кормление сельско-хозяйственных животных. Н. Г. Макарцев. 2007 г.

5. Экономика. А. И. Гомола, В. Е. Кириллов,П. А. Жанин. 2013 г.

6. Годовые отчеты ООО СХП «Свияга» за 2014-2015 годы.

Резюме
Данные результатов исследования позволят улучшить технологию производства молока и снизить заболеваемость коров.

Научные руководители - Шишканов А.А., аспирант; Рысмухамбетова Г.Е., к.б.н., доцент

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
Ключевые слова: пищевые полисахариды, продукция функционального назначения, улучшители хлеба, пищевые волокна

Key words: food polysaccharides, products of functional purpose, bread improvers, dietary fiber
Хлеб является преобладающим продуктом суточного рациона питания каждого человека. В настоящее время разработка хлебобулочной продукции функционального, лечебного и диетического назначения для отечественного рынка является как никогда актуальной. На сегодняшний день в пищевой промышленности используется большое количество различных пищевых добавок, которые улучшают технологические свойства продуктов, но в то же время должны быть безопасными для организма человека. По литературным данным известно, что применение полисахаридов в хлебопечении позволяет регулировать ход технологического процесса и повышает качество хлебобулочных изделий [1, 2, 3].

Целью данной работы является изучение влияния полисахаридов на качественные характеристики хлеба, приготовленного на смеси кукурузной и гречневой муки.

В качестве контрольного образца был выбран хлеб пшеничный по ГОСТ [4]. В качестве опытных изделий были исследованы образцы хлеба с добавлением полисахаридов в разных концентрациях от 0,5 до 1,5% [1, 2, 3]. В ходе исследований нами было отмечено, что наилучшими органолептическими характеристиками обладали образцы с добавлением каррагинана (1%), гуммиарабика (0,5%), трагаканта (0,6%), хитозана (0,7%), ксантана(0,5%).

Методы для изучения характеристик исследованных образцов были взяты по ГОСТам (ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96) и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" [5].

В дальнейших физико-химических исследованиях было обнаружено, что добавление полисахаридов не привело к увеличению кислотности в хлебных изделиях, за исключением образца с добавлением хитозана (кислотность составила 4,8-6 градусов, что не соответствует нормам ГОСТа). Пористость опытных образцов соответствует норме, за исключением образца с добавлением хитозана (пористость составила 29– 41% , что не соответствует требованиям ГОСТ). В то же время нами замечено, что содержание влаги у всех опытных образцов соответствует требованиям ГОСТа.

Таким образом, нами показана перспективность применения полисахаридов в качестве пищевых добавок, как улучшителей в кондитерском и хлебобулочном производствах.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Влияние бактериальных экзополисахаридов на качество булочныхизделий [Текст] / Г. Е. Рысмухамбетова [и др.] // Биотехнология. Вода ипищевые продукты :междунар. научно-практ. rонф., 11–13 марта 2008. :[материалы]. – М., 2008. – 163с.

2. Применение различных полисахаридов как улучшителей дрожжевого и заварного теста [Текст] / Е. Н. Бухарова [и др.] //Биотехнология:перспективы, состояние, развитие: 5-й междунар. конгресс, 16-20 марта 2009.: 56 c.[материалы]. – М., 2009. – 56 с.

3. Самохвалова, О.В. Разработка научно обоснованной технологии булочных изделий с использованием экзополисахаридаксантан [Текст]: дисс. канд. тех. наук / О. В. Самохвалова. – Х., 1990. – 264 с.

4.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П. С. Ершов. –СПб., 2011. – 208 с.

5.Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. — М.: ДеЛипринт, 2002. 102 с.
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА
Кажефова А.Д., Утюшева Р.В.

Резюме
В данной работе рассматривается возможность применения полисахаридов в качестве пищевых добавок. Проведены исследования по изучению влияния на показатели качества хлеба. Показана перспективность применения полисахаридов в кондитерском и хлебобулочном производствах.

Научный руководитель - Сергеева А.А., к.б.н., старший преподаватель Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана

При приготовлении хлеба с применением гречневой муки была использована мука хлебопекарная пшеничная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003 [3], мука гречневая ГОСТ Р 53495-2009 [4], дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54845-2011 [5], соль поваренная пищевая первого сорта ГОСТ Р 51574-2000 [6], масло подсолнечное ГОСТ Р 52465-2005 [7].

Замес теста произвели в лабораторной емкости для замеса теста, ускоренным способом. При приготовлении теста в емкость вносят воду, разведенные в воде дрожжи, масло подсолнечное, при перемешивании засыпают все виды муки. Все перемешали в течение 8-10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения. Опара бродит, увеличивается в объеме в 1,5-2 раза. Из готового теста сформовали заготовку массой 0,360 кг. Сформованную заготовку укладывали в форму. Поставили на расстойку при температуре 35-37 °С на 55 мин.

Расстоявшуюся заготовку выпекли в печи, при начальной температуре 230-240 °С, затем ее постепенно снижают до 190-210 °С и при относительной влажности воздуха 75 %, 40 мин. Пропеченность продукта проверяли деревянной палочкой, на которой не должно оставаться мокрых или влажных крошек. Когда продукт полностью остыл, достали его из формы.

После охлаждения определяли органолептические показатели диетического хлеба (форма, цвет, вкус, запах, вид, состояние поверхности) по ГОСТ 27842-88 [8] и физико-химические показатели: влажность по ГОСТ 21094-75 [9], т.е. ускоренным методом сушки в сушильном шкафу при температуре 135 ºС и влажности 75 % в течение 20 минут; пористость - ГОСТ 5669-96 [10], кислотность - ГОСТ 5670-96 [11].

Все экспериментальные данные обработаны по методам вариационной статистики с определением t - критерия достоверности Стьюдента.